Ako správne zabiť kurča a spracovať jatočné telo?

Porážka kurčiat začína prípravou a končí spracovaním. Celý tento proces si vyžaduje dodržiavanie viacerých pravidiel, inak môže byť výsledné mäso nízkej kvality, napríklad v dôsledku hnilobných procesov prebiehajúcich v črevách. Ako teda pripraviť a porážať kurča a potom odstrániť jeho perie a porážať mŕtvolu, to sa dozvieme ďalej.

Výber hydiny a príprava na porážku

Najprv je potrebné vybrať vtáky na porážku. Skúsený farmár dokáže odhadnúť, ktoré sliepky sú vhodné na porážku, ale začiatočníci by mali pri výbere vychádzať z hmotnosti vtáka – mala by byť aspoň 2 – 2,5 kg. Vhodné vtáky by sa mali odchytiť z kŕdľa a 24 hodín pred porážkou premiestniť do samostatného zariadenia. Mali by sa chovať podľa nasledujúcich pravidiel:

• Približne 24 hodín pred porážkou kŕmte kurčatá pšeničnými otrubami alebo ražnou múkou (približne 25 % ich hlavného krmiva). Potom kurčatá nechajte vyhladovať. Treba poznamenať, že niektorí chovatelia používajú inú metódu na urýchlenie trávenia u hydiny: 24 hodín pred vyhladovaním im podajte 2 % roztok Glauberovej soli.
• Pred porážkou kurčatá nekŕmte približne 18 hodín, aby sa im vyčistili črevá a žalúdok.
• Poskytnite kurčatám dostatočný príjem tekutín, pretože to pomáha čistiť ich tráviaci trakt, tráviť kŕmny odpad a zadržiavať vodu vo svaloch. Okrem toho, nedostatok tekutín vtákom vedie k úbytku hmotnosti.

Aby sa trávenie u kurčiat ešte viac urýchlilo, niektorí farmári noc pred porážkou zhasínajú svetlá. Tma dezorientuje ich telo, čo urýchľuje trávenie zvyškov potravy. Misky s vodou musia byť počas tohto obdobia plné.

Požiadavky na miesto bitúnku

Priestor na porážanie musí byť pripravený vopred. Musí prísne spĺňať hygienické normy. To si bude vyžadovať:

• umývanie stolov, stien a podláh 2% bielidlom;
• nástroje ošetrite varením asi 15 minút;
• dezinfikovať stroj na odstraňovanie peria;
• vyperte špeciálne oblečenie, ktoré sa bude nosiť počas porážky (zástera a župan).

Priestory sa musia vyčistiť pred a po zabití.

Skúsení farmári vybavujú priestor, kde sa hydina zabíja, nasledujúcimi položkami:

• háčiky, ktoré sú pripevnené k stene, aby sa na ne dali zavesiť kurčatá;
• stôl;
• veľký hrniec;
• jatočný kužeľ;
• s vedrom alebo umývadlom;
• s celofánovým vreckom alebo handričkou;
• nástroje (sekera, ostré nože, vidličky na vykuchávanie);
• chladnička s mrazničkou a udiareň na neskoršie uskladnenie mäsa.

Je tiež dobré si vopred pripraviť dostatok vody na opláchnutie spracovaných tiel, ako aj na čistenie riadu, nástrojov, stolov a steny. V prípade potreby budete potrebovať aj teplú vodu (okolo 90 °C) na obarenie vtákov pred ošklbávaním.

Metódy porážky

Existuje niekoľko techník porážky kurčiat, ktorých výber by sa mal vykonať v závislosti od toho, ako dlho bude mäso skladované. Napríklad, ak sa mäso pred varením nebude dlho skladovať, chovatelia hydiny odporúčajú relatívne jednoduchú metódu: odstránenie hlavy vtáka sekáčom (sekérom). Ak sa má mäso skladovať dlhší čas, porážka by sa mala vykonávať zvonku. Pozrime sa na každú techniku ​​samostatne.

Odstránenie hlavy

Najobľúbenejšou metódou je odstránenie hlavy kurčaťa sekáčom (sekérom). Kurča zvyčajne okamžite uhynie, takže táto metóda sa považuje za celkom humánnu. Postup je jednoduchý, takže ho zvládne každý farmár. Tu je postup:

1. Vtáka položte na peň a pevne ho držte, aby neutiekol. Ak nemáte potrebné skúsenosti, môžete ho najprv podržať niekým iným.
2. Švihnite a udrite sekáčikom do stredu krku. Aby ste vtáka nemučili, je dôležité mu hneď na prvýkrát odrezať hlavu.
3. Aj bez hlavy sa vták môže začať brániť a zmiasť. V tomto bode je dôležité, aby ste ho nepustili z rúk.
4. Keď je hlava odrezaná, zaveste kurča za nohy na hák a podň umiestnite vedro na zachytávanie krvi.

Táto technika umožňuje prerezať vtákovi dýchacie cesty, čo spôsobí okamžitú smrť bez toho, aby vták stihol pocítiť bolesť. Táto metóda má však aj nevýhodu: kuracie mäso sa nedá dlhodobo skladovať, pretože cez otvorené rezy na krku sa doň dostávajú mikróby a spôsobujú jeho rýchle znehodnotenie.

Interná metóda („v rozdelení“)

Táto metóda zahŕňa rýchle odstránenie krvi, výsledkom čoho je vysoko kvalitné mäso s vynikajúcim predajným vzhľadom. Metóda zahŕňa porážku vtáka pomocou lano, ktorá sa vykonáva podľa nasledujúcich pokynov:

1. Vtáka omráčte silným úderom do hlavy tupým, ťažkým predmetom. Tento postup je povinný pri zabíjaní veľkých plemien kurčiat. Ak sa zabíjajú malé vtáky, omráčenie nie je povinné, hoci sa môže vykonať z humánnych dôvodov.
2. Ľavou rukou uchopte vtáka za hlavu a potom otočte jeho zobák smerom k sebe, teda v smere, z ktorého ho plánujete zabiť.
3. Prudkým pohybom pravej ruky vpichnite dlhý, úzky a dobre nabrúsený nôž do zobáka kurčaťa, čím prerušíte spojenie medzi dvoma žilami – jugulárnou a pontínnou. Rez je možné urobiť nožnicami s naostrenými hrotmi.
4. Pritiahnite nástroj k sebe a vpichnite injekciu doprava a mierne nižšie, aby ste sa dostali do predného mozočka cez podnebnú štrbinu. Tieto jednoduché manipulácie uvoľnia svaly vtáka, urýchlia krvácanie a uľahčia vytrhávanie pierok, pretože nebudú pevne priliehať ku koži.
5. Zaveste vtáka hore nohami a podň umiestnite misku na zachytenie zvyšnej krvi.
6. Po odkrvení vložte do zobáka handričku alebo vatu, aby ste absorbovali zvyšnú krv.

Metóda vnútorného zabíjania sa tiež nepoužíva v prípadoch, keď je zamýšľaným výsledkom mäso na dlhodobé skladovanie.

Externá metóda

Mnoho farmárov častejšie používa metódu externého zabíjania, najmä pri zabíjaní veľkých kurčiat vrátane brojlerov. Táto metóda produkuje predajné mäso, ktoré sa dá dlho skladovať. Je to preto, že externé zabíjanie vyžaduje iba malé rezy, čím sa zabráni prenikaniu baktérií do tela vtáka a kontaminácii mäsa.

Stojí za zmienku, že externé porážanie kurčiat sa môže vykonávať jednostranne alebo obojstranne. Každá metóda má svoje vlastné nuansy, preto stojí za zváženie oba pokyny.

Jednostranné porážanie vonkajšou metódou sa vykonáva v tomto poradí:

1. Ľavou rukou uchopte vtáka za krk, bližšie k hlave.
2. Vezmite si do pravej ruky ostrý nôž a urobte rez s dĺžkou 1,5 – 2 cm. Optimálne miesto rezu je 2 cm pod ľavým ušným lalôčikom. Nôž zapichnite hlbšie, aby ste dosiahli a prerušili dráhy prietoku krvi – jugulárne (žilové) a arteriálne (tvárové a karotické) cievy.

Obojstranná metóda sa vykonáva podľa nasledujúcich pokynov:

1. Ľavou rukou uchopte vtáka za krk.
2. Vezmite si do pravej ruky nôž alebo nožnice a prepichnite kuraciu kožu v bode, ktorý je 1 cm pod ušným lalôčikom.
3. Nasmerujte čepeľ doprava, aby ste súčasne prerezali krčné tepny aj krčné žily. Tým sa zabezpečí, že nôž prejde úplne cez ne. Na vykonanie potrebných manipulácií jedným pohybom musí byť čepeľ dokonale ostrá. Optimálna hĺbka rezu je do 1,5 cm.

Bez ohľadu na spôsob vonkajšieho zabitia, po jeho vykonaní nebude pracovisko zafarbené krvou, pretože nedochádza k rozstreku krvi.

Aplikácia kužeľa

Doma môžete na zabíjanie hydiny použiť špeciálne kovové zariadenie v tvare kužeľa. Zaveste ho a potom prestrčte hlavu kurčaťa cez spodný otvor. Toto zariadenie bezpečne drží vtáka a zabraňuje mu mávať krídlami a poraniť sa. Pod vedro je možné umiestniť vedro na zachytávanie krvi po zabití. Zabíjanie sa môže vykonať nožnicami alebo nožom pomocou jednej z vyššie opísaných techník.

Čo presne je kužeľ na zabíjanie hydiny? Môžete to jasne vidieť v nasledujúcom videu:

Metódy šklbania hydiny

Po zabití a vykrvení vtáka je potrebné perie rýchlo a efektívne vytrhať. Tento postup sa výrazne sťažuje, ak vták vychladol. Vytrhávanie sa môže vykonávať ručne alebo pomocou špeciálneho zariadenia.

Manuálne metódy

Na manuálne odstránenie kuracieho peria sa používa niekoľko metód:

• Po odtečení krvi položte mŕtvolu na dosku a začnite ju prehmatávať. Pohybujte sa v tomto poradí: chvost, krídla, chrbát a hrudník, krk a nohy. Aby ste nepoškodili kožu, vytrhávajte naraz malé množstvo pierok.
• Po zabití vložte kuracie mäso na 30 – 40 sekúnd do vedra s vriacou vodou, potom ho preložte do misky a začnite ho prehmatávať. Neodporúča sa namáčať kuracie mäso dlhšie, pretože sa môže uvariť koža, čo značne sťaží šklbanie. Perie a páperie odstráňte rovnakým spôsobom ako pri šklbaní za studena. Pre jednoduchšie odstraňovanie peria sa odporúča šklbať ho v smere rastu peria. Táto metóda sa najlepšie používa pri zabíjaní sliepok určených na produkciu vajec. Tieto sliepky sú zvyčajne staršie, takže ich perie je pevne prirastené.
  

  Tento typ palpácie bude vydávať nepríjemný zápach, preto by sa postup mal vykonávať vonku, nie v interiéri.

• Scedeného vtáka vložte na 30 sekúnd do horúcej vody a potom ho na 15 minút vložte do uzavretého plastového vrecka. Vytvorí sa tak parný kúpeľ, ktorý pomáha zmäkčiť pokožku. Potom odstráňte perie v poradí, v akom je uvedené vyššie. Táto metóda výrazne skracuje čas vytrhávania.
• Keď krv odtečie, zabaľte kura do látky. Položte naň naparovaciu žehličku a zapnite nastavenie pary. Kuracie telo zohrejte parou. Póry v koži sa otvoria, vďaka čomu sa perie ľahšie odstráni.

Uvedené metódy sú vhodné na spracovanie maximálne 2 – 3 vtákov, pretože porážka každého kurčaťa trvá približne 30 minút. Pri porážke vo veľkom meradle by sa mali používať mechanické metódy.

Mechanická metóda

Robí sa to pomocou špeciálneho zariadenia, rotačnej kefy so silikónovými štetinami. Telo mačky sa priloží k nej a jemne sa ňou otáča, zatiaľ čo štetiny alebo prsty sa otáčajú, aby odstránili chumáče.

Proces palpácie trvá krátko, ale má jednu nevýhodu: mechanické odstraňovanie peria môže niekedy poškodiť kožu. Ak sa vták nepredáva, nespôsobí to žiadne obavy. Ak sa však jatočné telo pripravuje na predaj, je potrebné postupovať mimoriadne opatrne, aby sa nepoškodil jeho predajný vzhľad.

Odstránenie zvyšných výkalov a ich opálenie

Tento postup sa nazýva „vyprázdňovanie jatočných kostí“. Na to stlačte na brucho vtáka a súčasne mu vymeňte papierovú tyčinku v ústach, aby ste absorbovali všetky zvyšné krvné zrazeniny. Ak sa exkrementy dostanú na nohy kurčaťa, opláchnite ich vodou bez toho, aby ste sa dotkli samotného tela.

Po očistení kurčaťa opáľte, aby ste odstránili jemné perie. Na to môžete použiť plynový horák. Ak ho nemáte k dispozícii, môžete ho opáľiť nad ohňom. Najprv vtáka potrite múkou, pretože to pomôže rýchlejšie odstrániť sadze z kože. Keď je odstránené všetko páperie, kurča opláchnite. Vďaka tomu zružoveje.

Spracovanie jatočného tela

Keď je odstránené všetko perie, je čas vypitvať jatočné telo. Tento zložitý postup sa vykonáva podľa nasledujúcich pokynov:

1. Kuracie mäso nechajte 10 minút vychladnúť v studenej vode. V opačnom prípade sa kapiláry naplnia krvou, čo spôsobí, že jatočné mäso nadobudne nepríjemnú tmavú farbu.
2. Položte vtáka bruchom nahor.
3. Urobte kruhový rez v kloake a potom veľký pozdĺžny rez, ktorý je u dospelých a mladých vtákov zvyčajne 4 cm.
4. Odstráňte droby, začnite črevami a kloakou. Žlčník vyberte veľmi opatrne, inak sa môže poškodiť. Ak sa tak stane, žlč sa rozšíri po celom tele a mäso bude potrebné zlikvidovať, pretože bude mať horkú chuť.
5. Zo všetkých odstránených vnútorností si odložte pečeň, srdce a žalúdok. Bude potrebné to urobiť opatrne a bez roztrhnutia žalúdka od konca dvanástnika. Zvyšné vnútornosti sa odporúča zlikvidovať alebo dať domácim zvieratám.
6. Srdce a pečeň opláchnite a použite ich na rôzne jedlá. Žalúdok rozrežte ostrým nožom na polovicu, odstráňte všetky kamene alebo sklo, potom opláchnite, obarte vriacou vodou a odstráňte vonkajšiu vrstvu. Až po týchto krokoch ho môžete použiť na varenie.
7. Urobte rez na krku, aby ste odstránili priedušnicu a pažerák. Taktiež urobte malý otvor v blízkosti hrtana, aby ste odstránili úrodu.
8. Po odstránení vnútorných orgánov dôkladne opláchnite jatočné telo a utrite dosucha.

Po spracovaní je čas nechať mäso „dozrieť“. To by sa malo dosiahnuť tak, že ho necháte niekoľko hodín pri izbovej teplote. Ak sa po tomto procese uvarí, bude šťavnaté a chutné.

Skladovanie mäsa

Ak plánujete kuracie mäso uvariť o niekoľko hodín, môžete ho jednoducho preložiť do chladničky. Aby ste zabránili vyschnutiu mäsa počas tejto doby, vložte ho do plastového vrecka alebo ho zabaľte do látky namočenej v octe alebo jablčnom octe. Dávajte pozor, aby látka nevyschla. Pre dlhšie skladovanie môžete použiť iné metódy:

• MrazenieBez neho sa hydina môže skladovať maximálne 3 dni. Môžete zmraziť celú hydinu alebo ju nakrájať na kusy, oddeliť krídla, stehná, paličky, prsia a chrbát. V zime sa hydina môže nechať vonku 24 hodín, potom sa ponorí do studenej vody a vráti na čerstvý vzduch. Tento postup niekoľkokrát zopakujte, potom kura zabaľte do čistého papiera a uskladnite na chladnom mieste.
  

  Jatočné telo sa môže uchovávať v pivnici, ale nie dlhšie ako 5 dní. Aby ste zabránili hnilobe, zabaľte ho do čistej handričky namočenej v octe.

• SolenieAk je potrebné mäso skladovať dlhší čas, kura sa môže nasoliť. Na tento účel sa pripraví soľanka a vstrekne sa do kurčaťa cez zobák pomocou injekčnej striekačky. Potom sa zaviaže krk a kura sa zavesí hore nohami. Nechá sa soliť 24 hodín a potom sa soľanka scedí.
• Údenie za studenaJatočné telo rozrežte na polovicu a posypte soľou. Nechajte ho postáť 48 hodín a potom naň položte závažie. Údenie by malo pokračovať 3 až 7 dní. Potom jatočné telo opláchnite, osušte ho uterákom a úďte ho približne 2 – 3 dni studeným dymom pri teplote 20 °C.
• Horúce údenieNa dosiahnutie tohto cieľa by sa teplota údenia mala počas prvej hodiny udržiavať na približne 80 °C, potom by sa mala znížiť na 40 °C. Proces údenia trvá 4 hodiny. Na odstránenie usadenín uhlíka a sadzí sa odporúča kurča utrieť handričkou alebo uterákom. Údené kurčatá sa skladujú zavesené, pričom teplota vzduchu nepresahuje 5 °C.

Takže porážka hydiny doma nie je najťažšia úloha, takže si na ňu pomerne ľahko zvyknú obyvatelia vidieka a farmári. Je však dôležité dodržiavať správne postupy porážky a spracovania, aby sa zabezpečila vynikajúca kvalita mäsa s atraktívnou prezentáciou.

Často kladené otázky