Najpraktickejšie možnosti na krájanie kuracieho mäsa

Dnes existuje niekoľko spôsobov, ako porciovať kurča, v závislosti od jeho zamýšľaného použitia. Časti vtáka sa používajú na prípravu niekoľkých porcií, ktoré sa potom používajú na vyprážanie, varenie a šašlik. Kuracie mäso sa plní mäsom alebo zeleninou. Hlavné je naučiť sa, ako správne porciovať kuracie mäso.

Prípravný proces

Predtým, ako sa kuracie mäso dostane na pulty obchodov a stoly, prechádza niekoľkými fázami prípravy. Postup je nasledovný:

• Porážka hydiny. Odchovaný vták sa chytí, drží sa hore nohami, umiestni sa do stiesneného priestoru a dá sa mu piť voda, čo umožňuje úplné vyčistenie čriev. Potom sa aplikuje elektrický šok (v priemyselných farmách) alebo sa kurčaťu odsekne hlava a prereže sa tepna.
• Vykrvácanie jatočného tela. Kuracie telo sa zavesí za nohy tak, aby krv odtekala do určenej nádoby.
• Vytrhávanie peria. Vták sa najskôr obarí vo vriacej vode, čo uľahčuje ľahké odstránenie všetkého peria z jatočného tela.
• Vypitvanie. Z jatočného tela sa odstránia všetky vnútorné orgány.
• Rezanie na časti. Výsledná kostra sa nakrája na porcie.

Nástroje

Pred porážkou si nezabudnite pripraviť nástroje a pracovnú plochu. Vypitvanie jatočného tela sa považuje za špinavý proces, preto sa odporúča prikryť stôl a všetky okolité predmety plastovou fóliou. Odporúča sa nosiť zásteru a gumené rukavice.

Na porciovanie hydiny budete potrebovať nasledujúce nástroje:

• Doska na krájanie. Práca s kuracím mäsom vyžaduje dosku na krájanie. Na krájanie mäsa sa odporúča zvoliť dosku z tvrdého plastu. Drevené povrchy absorbujú pachy, a preto nie sú na túto úlohu vhodné. Prípadne, ak nemáte inú dosku okrem dreva, je vhodné ju pred použitím prikryť silnou plastovou fóliou.
• Kapacita. Nezabudnite si pripraviť nádobu - zmestí sa do nej vytiahnuté droby alebo pripravené porcie.
• Nože. Existujú špeciálne nože na vykuchávanie a krájanie so zahnutými hrotmi. Ak takýto nástroj nie je k dispozícii, postačia široké a úzke nože vyrobené z hrubej ocele s pevnými rukoväťami.
• Vidlička na rezanie. S jeho pomocou môžete z jatočného tela opatrne vybrať srdce, pľúca, črevá, pečeň, pečeň a žalúdok. Vidlička vám umožní urobiť všetko rýchlo, bez namáhania alebo kontaminácie povrchu.
• Kuchynské nožnice. Používajú sa na odstrihnutie šliach z krídel a nôh. Ak takéto nožnice nie sú k dispozícii, možno ich nahradiť ostrým nožom.

Pri krájaní kuracieho mäsa je ideálne mať po ruke sadu kuchynského náradia. Nie vždy je však možné kúpiť si kompletnú sadu. Z tohto dôvodu je prijateľné použiť niekoľko nožov rôznych veľkostí. Náradie by malo byť dobre nabrúsené a umyté.

Vypitvanie a odstránenie nepotrebných častí

Po vytrhaní peria musí byť kura pripravené na porážku. To sa vykonáva dôkladným odstránením vnútorných orgánov. Ak kura obsahuje droby, povedie to k hnilobe a znehodnoteniu a kura bude nakoniec musieť byť zlikvidované, čím sa stane nevhodným na konzumáciu.

Pred porážkou by sa mal vták nechať 12 hodín hladovať, aby sa zabezpečilo, že v jeho črevách nezostanú žiadne nestrávené zvyšky potravy. Tým sa zabezpečí, že všetky zvyšky potravy sa úplne vylúčia spolu s výkalmi. To uľahčuje následný proces vypitvania bez akýchkoľvek komplikácií. Po odstránení vnútorných orgánov ich nie je potrebné vyhadzovať; môžu sa použiť na prípravu krmiva pre hydinu po umytí a dôkladnom rozsekaní.

Čo robiť a v akom poradí:

1. Odstráňte konečník. Kuracie mäso otočte na chrbát. Ostrým nožom začnite rezať okolo konečníka, pričom dávajte pozor, aby ste čepeľ nezapichli príliš hlboko, aby ste neprepichli črevá. Ak sa črevá náhodou prerežú, zvyšný obsah vytečie, čo spôsobí úplné znehodnotenie mäsa a kura nebude vhodné na konzumáciu. Konečník nevyťahujte.
2. Urobte rez tak, že vediete nôž od konečníka ku kýlu. Tento proces sa vykonáva rovnako opatrne, aby sa nepoškodili črevá vtáka.
3. Zbavte sa vnútorností. Vnútornosti sa vyberú do pripravenej nádoby. Črevá sa opatrne vyberú jemným potiahnutím za konečník. Po vybratí čriev sa odstráni žalúdok a pečeň. Pečeň sa vyberie bez oddelenia od žlčníka, ktorý sa vyberie neskôr. Tým sa minimalizuje riziko rozdrvenia žlčníka a znehodnotenia produktu.
4. Získajte strumu. Počas porážky je vtáčia žabienka zvyčajne prázdna. Ak však bolo zviera zabité bez prípravy alebo uhynulo pri nehode a má žabienka plnú, jej odstránenie si vyžaduje rez na koži na krku a odstránenie orgánu cez rez.
5. Odstráňte genitálie. Pri porážke kurčaťa sa odstraňujú vaječníky a pri porážke kohúta sa odstraňujú semenníky. Tento proces vyžaduje ostrý nôž.
6. Získaj srdce. Vyrezáva sa rovnakým nožom ako genitálie.
7. Opláchnite jatočné telo. Po odstránení všetkých vnútorností z jatočného tela sa musí opláchnuť pod tečúcou studenou vodou.

Tento systém vypitvania je ideálny na rýchle čistenie jatočného tela a ďalšie použitie vtáka na varenie.

Vo videu muž podrobne vysvetľuje a demonštruje, ako doma vypitvať kurča. Čo robiť a ako:

Klasický spôsob porciovania jatočného tela

S praxou vám bude krájanie kurčaťa trvať oveľa kratšie, výsledkom čoho budú úhľadné kúsky a celé prsia. Naučíte sa pracovať opatrne, nielen aby ste udržali pracovnú plochu čistú, ale aj aby ste minimalizovali odpad.

Odporúča sa klasický spôsob rezania. Postupujte podľa pokynov:

• Jatočné telo dôkladne umyte, trochu osušte a osušte kuchynskou utierkou.
• Vtáka položte na dosku na krájanie chrbtom nadol. Uchopte nohu a odtiahnite ju od tela, pričom odrežte kožu.

  

• Jednou rukou držte kostru a druhou uchopte nohu a stehno. Oddeľte stehno od kostry miernym otočením smerom nahor. To pomôže oddeliť kĺby a uvoľniť stehennú kosť.

  

• Teraz môžete ľahko odstrániť nohu a stehno tak, že ich otočíte naruby a obrátite kostru. Urobte rez až k chvostu, aby ste nohu úplne odstránili.

  

  

  

• Druhú nohu odrežte rovnakým spôsobom. Potom začnite oddeľovať krídla. Rukami si nahmatajte ramenný kĺb – je to miesto, kde sa krídlo spája s kostrou. Režte pozdĺž neho.

  

• Oddelenie pŕs od chrbta je jednoduché, hlavné je rezať správnym smerom. Ten je určený bielou tukovou čiarou.
• Rovnakým spôsobom odrežte prsia aj z druhej strany.

  

  

  

• Po celej dĺžke hrudníka sa tiahne chrupavka – je potrebné ju odstrániť. Na to zľahka narežte vrchnú časť hrudníka, kde sú dve kosti. Režte medzi nimi, kým nôž nenarazí na tmavú chrupavku.
• Bez použitia rúk to neurobíte. Ak chcete odstrániť kosť a chrupavku bez poškodenia tela, zdvihnite kosť palcami, zatlačte ju nahor a potom pod ňu zasuňte prsty.
• Bez toho, aby ste odtiahli prsty, posuňte prsník smerom nadol, pričom zatlačte a stlačíte chrupavku.

  

• Chrupavka je takmer úplne odstránená. Na dokončenie procesu uchopte chrupavkovú kosť a jemne ju potiahnite.

  

• Proces odstraňovania kostí a chrupavky je dokončený.
• Rozdeľte prsia na dve časti.

  

• Kuracie prsia obsahujú rebrá, ktoré sa odstraňujú krájaním nožom. Kuracie prsia sa ponechajú celé alebo sa rozrežú na dva kusy.
• Kuracie stehno sa rozdelí na dve časti – paličku a stehno. Stehno sa rozreže v kĺbe.

  

• Krídla sú tiež rezané, aby boli atraktívnejšie a aby sa zabezpečilo ich neskoršie používanie.

Touto metódou môžete pripraviť 8 alebo dokonca 10 porcií kuracieho mäsa. Ako bonus môžete z chrbtovej a prsnej kosti pripraviť chutný kurací vývar.

V polovici

Ďalšou obľúbenou metódou krájania kurčaťa je jeho prekrojenie na polovicu. Táto metóda je vhodná najmä na prípravu kuracieho tabaka. Postupujte podľa týchto krokov:

1. Vtáka položte prsiami nahor a podoprite ho rukou. Urobte rezy na oboch stranách chrbtice a potom ho vyberte.
2. Urobte rez do hrudnej kosti (kýlu) a potom trup otočte. Hrudná kosť sa odstráni jednoduchým vytiahnutím z mäsa.

Kuracie mäso sa necháva nerozbalené alebo sa pozdĺžne rozdelí na dve rovnaké časti, v závislosti od toho, aké jedlo bude hostiteľka pripravovať.

Na 8 častí

Najekonomickejšou možnosťou je kúpiť si kura a nakrájať ho na kúsky. Takto ho môžete rozrezať na 8 kusov, ktoré potom môžete použiť na varenie, vyprážanie alebo pečenie. Ďalšou výhodou je, že porciovaním kuraťa získate kurací vývar na prípravu polievok a boršču.

Pre proces rezania je nevyhnutné použiť dobre nabrúsený nôž, aby pri odrezávaní častí, rezaní kože a šliach nevznikli žiadne ťažkosti.

Po zakúpení chladenej hydiny, ktorá nebola zmrazená, začnite s procesom porciovania:

• Jemne odtiahnite stehno od tela vtáka a nožom prerežte kožu, potom mäso až ku kĺbu. Stehno otočte nabok – to pomôže oddeliť dve kosti. Odrežte stehno od tela. Opakujte s druhou nohou. Výsledné kusy rozdeľte na stehno a paličku. Nožom prerežte v mieste, kde sa dve hlavné kosti stretávajú. Vzniknú štyri lahodné kúsky.
• Kura položte na bok, rozrežte rebrá a odrežte prsia a krídla od chrbta. Po týchto manipuláciách budete mať kuracie prsia a chrbát na vývar.
• Prsia preložte na dosku na krájanie kožou nahor a odrežte kožu okolo krku. Rukami a nožom odstráňte chrupavkovú kosť v strede prsia. Chrupavka sa dá použiť aj na prípravu vývaru. Každú polovicu prsia rozrežte na polovicu, tesne pod krídlom. Vzniknú vám ďalšie štyri kusy mäsa. Odstráňte vrchné krídlo a použite ho na vývar.

Výsledkom bolo osem takmer identických kusov mäsa, ktoré sa použijú na prípravu lahodných jedál. Porciovanie kuracieho mäsa je jednoduchý proces, najmä s pravidelným cvičením.

Ak potrebujete kurča nakrájať na 8 kusov, ale pokyny sťažujú pochopenie, ako to urobiť, potom vám na pomoc príde video, kde je všetko podrobne vysvetlené:

Žiadny odpad

Ak žena v domácnosti vie, ako porcovať kurča bez toho, aby po ňom zostal akýkoľvek odpad, je to skutočný génius, pretože je to samo o sebe umenie. Táto možnosť sa považuje za najnákladovo efektívnejšiu. Samotný proces je jednoduchý a trvá minimálne.

Fungujú podľa nasledujúcej schémy:

1. Oddeľte nohy. Položte kostru na chrbát, jednou rukou uchopte nohu a potiahnite ju nabok, kde sa urobí rez v mieste, kde sa spája s telom. Prudkým pohybom nohu vytočte z kĺbu a nakoniec ju nožom prerežte po koži, aby ste ju oddelili od tela.
2. Oddeľte krídla. Urobte rez v ramennom kĺbe a krídlo úplne oddeľte miernym potiahnutím do strany.
3. Rozdeľte na polovicu. Urobte rez pozdĺž chrbtice a uprostred hrudníka jatočného tela.
4. Oddeľte prsia a chrbát. Prejdite nožom pozdĺž kĺbu, kde sa stretávajú rebrá.

Ak je vták veľký, každá polovica prsníka sa rozreže na ďalšie dva kusy. Kusy sa umiestnia do mrazničky na uskladnenie.

Video ukazuje prekvapivý spôsob, ako rozporcovať kurča bez zanechania odpadu – všetko sa recykluje. Muž rozporcuje kostru len za pár minút bez toho, aby zašpinil pracovnú plochu:

Na rovnaké časti

Ak ste boli doteraz zvyknutí kupovať jednotlivé časti kuraťa a nemali ste problém s krájaním chladených kurčiat, praktický návod na krájanie porcií krok za krokom sa vám bude hodiť. Tento proces sa môže spočiatku zdať zložitý a mätúci, ale to je len na začiatku a druhý pokus bude bezproblémový.

Krájanie vtáka na porcie zahŕňa vykrojenie 8 kusov a chrbta. To je veľmi pohodlné, pretože nebudete musieť míňať peniaze na predvarené mäso. Tu je postup krok za krokom:

• Položte jatočné telo prsiami nahor. Teraz začnime oddeľovať stehná. Nôžom narežte kožu – pre ľahšie odtiahnite stehno od tela. Držte stehno v ruke a nožom prechádzajte po koži na spodnej časti stehna. Stehno pevne odlomte a držte ho naboku – budú viditeľné kĺby a vyčnievajúca biela kosť.
• Odrežte kĺb pri bielej kosti. Pohybujte nožom rovnakým smerom – stehno sa úplne oddelí od trupu. Rovnaké kroky zopakujte s druhou nohou.
• Z dvoch kuracích stehien získate štyri porcie: dve paličky a dve stehná. Kuracie stehná oddelíte tak, že prstom nahmatáte spoj medzi kosťami a zatlačíte naň čepeľou noža.
• Ďalším krokom je odrezanie krídel. Zopakujte rovnaké kroky ako pri stehne. Pridržte krídlo na mieste rukou, odrežte kožu, potom krídlo ohnite nabok a odrežte kĺb pod kosťou. Rovnaký postup zopakujte s druhým krídlom.
• Teraz oddeľte kuracie prsia od chrbta. Odporúča sa použiť kuchynské nožnice alebo ostrý nôž. Kura položte na bok chrbtom nahor. Pod prsiami je na oboch stranách pás tuku; prerežte ho odspodu nahor. Potom prerežte až nahor na ľavej strane. Rovnaký postup zopakujte na druhej strane kuraťa. Týmto sa oddelí chrbát od pŕs. Chrbát sa používa na prípravu vývaru.
• Ďalej musíte začať krájať kuracie prsia na porcie. Najprv prsia prekrojte na polovicu, otočte ich kožou nahor a nožom urobte rez v strede až po kosť.
• Hrudná kosť sa považuje za jednu z najtvrdších kostí, takže budete musieť vyvinúť maximálnu silu. Pevným tlakom budete môcť prsia pozdĺž kosti rozrezať na dve rovnaké polovice.
• Potom opatrne oddeľte filet od rebier a odstráňte kožu. Filet ohnite nabok a odrežte ho od kosti špičkou noža.

Takto sa mi podarilo získať 8 porciovaných kusov kuracieho mäsa a chrbát na prípravu kuracieho vývaru.

Muž vo videu ukazuje, ako rýchlo a úhľadne nakrájať kura na porcie vo svojej kuchyni bez toho, aby narobil neporiadok:

Vykostené rezanie

Pri príprave mletého mäsa, sekanej alebo polotovarov z mäsa sa hodí vedieť, ako oddeliť mäso od kosti. Je dôležité nielen vedieť mäso krájať, ale aj zachovať atraktívny vzhľad kusov. Najlepšie je odstrániť kosti z celého tela bez poškodenia kože.

Farmári, ktorí dodávajú kuracie mäso do reštaurácií, sa môžu stretnúť s touto požiadavkou. Takáto zručnosť je vysoko cenená a pre predajcu sa považuje za výhodu. Na vykostené krájanie použite najostrejší možný nôž. Proces zahŕňa dve metódy krájania: otvorenú a zatvorenú.

Otvorená metóda

Pri otvorenej metóde oddeľovania mäsa od kosti postupujte takto:

1. Pozdĺž celého chrbta kurčaťa urobte zvislé rezy. Začať s prsiami je prijateľné, ale môže to poškodiť jatočné telo. Chrbtové kosti sa nachádzajú veľmi blízko kože a pri stlačení ju môžu roztrhnúť.
2. Nožem opatrne zoškrabte mäso z kostry, začnite od chvosta smerom nahor. Zlomte sedaciu kosť, krídlo a bedrové kĺby, aby ste odkryli rebrá. Rukami si pomôžte mäso premiestniť.
3. Stehennú kosť úplne uvoľnite krúživým pohybom prerezaním šliach. Mäso odtlačte prstami.
4. Opatrne odlúpnite dužinu až po chrupavku, pričom zachováte spojenie medzi stehnom a telom. Keď sa dostanete na spodok, odrežte horný kĺb.
5. Výslednú „pančuchu“ otočte naruby a to isté zopakujte na druhej strane.
6. Rebrá orežte nožnicami. Odstráňte kýlové a vidlicové kosti a odrežte všetky zostávajúce kĺby.
7. Krídla nechajte na trupe s kosťami alebo ich odrežte z kože. Proces je dokončený.

Uzavretá metóda

Ak chcete použiť uzavretú metódu vykosteného rezania, postupujte podľa týchto odporúčaní:

1. Cez spodný otvor v jatočnom tele, kde sa vták vypitváva, urobte rez do chvosta a odkryte zadok. Rez sa robí trhavými pohybmi smerom nadol k hornej stehennej chrupavke. Pre ľahšie vykonanie je možné kožu a mäso mierne prehnúť. Potom pomocou čepele opatrne prerežte kĺb v mieste spojenia.
2. Šľachy sa zastrihnú po celom obvode šunky. V mieste, kde sa koleno stretáva s holennou kosťou, sa kĺb zlomí. Rovnaký postup sa opakuje na druhej strane kostry.
3. Potom musíte mäso na rebrách orezať až po krk, pričom stále zastrčte kožu s už oddelenou dužinou.
4. Krk sa rýchlo vytrhne ručne. Hrudná časť sa odreže z kostry a kĺby krídel sa odlomia.
5. Vidlicovitá kosť sa musí odstrániť a dužina stopky sa musí orezať po obvode, pričom sa prerežú väzy. Kosti sa odrežú pred chrupavkou, odstráni sa kostra a koža s mäsom sa obrátia naruby.

Metóda uzavretého krájania mäsa je ideálna na plnenie jatočného tela. To vám umožní vytvoriť neuveriteľne chutné a reprezentatívne jedlá, ktoré ohromia vašich hostí pri sviatočnom stole.

Rozdeliť kurča tak, aby vyzeralo reprezentatívne, zachovalo si svoju príťažlivosť a bolo bez kosti, je náročné, ale možné. Video ukazuje, ako na to:

Vyberieme prsný filet

Kuracie filé sa často používa v šalátoch alebo diétnych jedlách – má nízky obsah kalórií, je bohaté na bielkoviny a zasýti telo.

Ale pri kúpe celého kurčaťa sa ženy v domácnosti niekedy stretávajú s problémom odstránenia kuracích pŕs z jatočného tela. Je to jednoduchý proces, ktorý si nevyžaduje veľa času:

1. Pozdĺž hrudného koša sa urobí rez, pričom sa nôž pritlačí na kosť.
2. Mäso opatrne odrežte z jatočného tela.
3. Oddeľte druhú polovicu hrude od chrbta.

Krájanie kuracieho mäsa na rolky a šašlik

Na prípravu gurmánskeho jedla – rolády z celého kuracieho mäsa – budete musieť použiť metódu uzavretého kuracieho mäsa bez kosti. Či už chcete roládu variť v potravinovej fólii alebo ju piecť so zeleninou, odstránenie kostí z tela je nevyhnutným krokom.

Kurací šašlik sa dá pripraviť z jednotlivých častí vtáka. To sa robí tak, že sa vták rozdelí na 8 alebo 9 porcií, marinuje sa a potom sa griluje.

Ak používate špajle alebo uprednostňujete šašlik bez kosti, otvorená metóda je dobrou voľbou. Kuracie prsia jednoducho nakrájajte na kúsky požadovanej veľkosti.

Porciovanie kurčaťa na roládu je jednoduché. Keď to bude hotové, budete si môcť pripraviť chutné jedlo, ktoré si vychutná celá rodina. Podrobný návod vo videu:

Tajomstvá skúsených kuchárov

Každý kuchár má svoje vlastné triky na krájanie hydiny. Mnoho svetoznámych kuchárov odporúča venovať pozornosť nasledujúcim detailom:

• Čerstvosť. Všetko spracovanie sa musí vykonávať na čerstvom jatočnom tele. Ak sa používa mrazená hydina, musí sa pred porciovaním úplne rozmraziť, dôkladne opláchnuť a vysušiť.
• Správny nástroj. Na krájanie kurčaťa na kusy budete potrebovať veľký nôž, ale na oddelenie mäsa od kostry je najlepšie použiť menší nástroj. Užitočné sú aj kuchynské nožnice so zúbkovaným okrajom.
• Dodržiavanie hygieny. Pred porážkou je dôležité skontrolovať jatočné telo na prítomnosť parazitov a skontrolovať zdravotnú dokumentáciu dodávateľa. Pri manipulácii s hydinou sa odporúča nosiť gumené rukavice. Následne opláchnite čepele nástrojov horúcou mydlovou vodou a dôkladne ich vyčistite. Umyte si ruky mydlom.
• Estetika. Odstránením vonkajšej falangy krídel môžete výrazne zvýšiť vizuálnu príťažlivosť jedál pripravených akýmkoľvek spôsobom.
• Odstránenie šliach. Hydinové filety obsahujú šľachy – jednu vo veľkom svale a jednu v malom svale. Tieto šľachy je potrebné odstrániť, aby mäso po uvarení zostalo krehké a lákavé. Špičkou ostrého noža striedavo prerežte obe šľachy. Čepeľou veďte pozdĺž vlákien, kým šľacha nevyjde von.
• Pomoc s rukami. Ostrý nástroj nie je vždy užitočný pri odstraňovaní kože, hľadaní kĺbu alebo oddeľovaní mäsa od kosti. V týchto prípadoch budete musieť použiť prsty, aby ste nepoškodili jatočné telo.
• Samostatné úložné priestory. Časti jatočných tiel vkladajte do mrazničky oddelene od zeleniny a rýb. V chladničke skladujte porcie oddelene od potravín vhodných na konzumáciu v surovom stave. Pomôže to predísť strate chuti.

Rovnako dôležité je správne uvariť každý kus kuracieho mäsa. Nesprávne pripravené kuracie mäso môže mať za následok suché mäso, stratu prospešných mikroživín a zhoršenie chuti.

Existuje mnoho spôsobov, ako porcovať kurča, v závislosti od toho, ako plánujete použiť jatočné telo alebo jeho časti. Spočiatku sa tento proces môže zdať zložitý, ale ďalšie porcie budú rýchle a jednoduché. Je oveľa ekonomickejšie získať niekoľko rôznych častí z jedného jatočného tela, ako ich kupovať jednotlivo za premrštené ceny.

Často kladené otázky