Ako správne zabiť prasa: Pokyny na zabitie

Zabíjanie ošípaných nie je len nepríjemné, ale aj náročné a vyžaduje si špecifické znalosti, zručnosti a dokonca aj fyzickú silu. Môžete si najať špecialistu alebo využiť bitúnok, ale ak pravidelne chováte ošípané na mäso a tuk, je nákladovo efektívnejšie zvládnuť remeslo sami. To si vyžaduje zohľadnenie niekoľkých nuans a zaobstaranie všetkého potrebného vybavenia.

Hmotnosť jatočnej ošípanej

Už po štyroch mesiacoch výkrmu je prasiatko pripravené na porážku. Získalo dostatok mäsa a tuku, ale váži maximálne 90 – 100 kg. Zmyslom porážky mladého zvieraťa je zabezpečiť jeho mäkké a krehké mäso. Je tiež menej tučné ako u starších prasiat.

Ak chováte ošípané v dobrej kondícii dlhší čas, jeho hmotnosť sa rýchlo zvýši na 120 – 150 kg. V tomto prípade sa ošípané, ktorých prírastok hmotnosti sa ustálil, čo znamená, že nepribralo žiadnu váhu do 2 – 3 týždňov, poráža. Predčasnosť ošípaných závisí od plemena a kŕmnej dávky.

Samozrejme, čím väčšia je hmotnosť prasaťa, tým viac tuku a mäsa bude produkovať po rezanie:

• výťažnosť pri hmotnosti približne 100 kg – 75 %;
• výťažnosť pri hmotnosti od 120 do 140 kg – 75-80%;
• výber pre hmotnosť od 160 kg – až do 85 %.

Vietnamské ošípané sa v poslednej dobe stávajú čoraz populárnejšími, zabíjajú sa vo veku 4 až 6 mesiacov, pretože ich dlhšie chov je nerentabilný.

Dojčiace prasiatka (mladé prasiatka nie staršie ako 8 týždňov) sa zabíjajú vo výnimočných prípadoch, ak má farma prebytočný odpad alebo vyradené prasiatka. To isté platí pre diviaky, pretože tie sú na farmách zvyčajne zriedkavé. Častejšie sa zabíjajú kastrované diviaky samce.

Chovné prasnice sa zvyčajne nechajú oprasiť až 12-krát pred porážkou. S pribúdajúcim vekom mäso ošípaných stráca svoju krehkosť a mäkkosť, preto sa odkladanie porážky neodporúča. Okrem toho je možné, že mäso úplne stratí svoju chuť a stane sa nevhodným na konzumáciu.

Ktoré zviera sa nesmie zabiť?

Bez ohľadu na vek zvieraťa je v niektorých prípadoch porážka zakázaná.

Prasa v ruji

Mäso takéhoto zvieraťa má nepríjemnú chuť a vôňu a je nemožné ju prekonať. Je to preto, že hladina reprodukčných hormónov zvieraťa sa počas ruje zvyšuje. Skúsení chovatelia ošípaných odporúčajú počkať 5-7 dní až 2 týždne po skončení ruje pred zabitím ošípaného. Tento čas je potrebný na to, aby sa hormonálna hladina zvieraťa vrátila do normálu.

„Chodiaceho“ jedinca možno identifikovať podľa nasledujúcich znakov:

• odmieta jesť;
• niekedy agresívny voči svojim príbuzným;
• prejavuje úzkosť;
• neustále chrčí.

Kritické chyby pri výbere na porážku

• Porážka do 48 hodín po preprave
• Porážka zvierat s telesnou teplotou nad 39,5 °C
• Použitie ošípaných s príznakmi helmintiózy bez predchádzajúceho odčervenia

Počas ruje prasnici opuchnú a sčervenajú bradavky a genitálie. Pozoruje sa aj časté močenie.

Prasa vykazujúce príznaky choroby

Choré zvieratá je zakázané porážať. Buď sa liečia, alebo v prípade závažných infekcií sa porážajú a jatočné telá sa zlikvidujú. Takéto mäso by sa nemalo konzumovať. Choré ošípané často strácajú chuť do jedla, stávajú sa neaktívnymi a trpia nezvyčajným výtokom. Ak sa objavia tieto príznaky, okamžite zavolajte veterinára.

Prečítajte si viac o chorobách ošípaných tu.

Prasa po liečbe alebo očkovaní

Po očkovaní alebo liečbe antibiotikami či antihelmintikami je dôležité počkať 2 – 3 týždne. To by malo umožniť rozklad škodlivých látok nahromadených v mäse zvieraťa a ich vylúčenie z tela ošípanej.

Dátumy porážok

Porážku je najlepšie naplánovať na chladnejšie obdobie roka – jeseň alebo jar. Na súkromných farmách by sa mal zákrok vykonať pred zimou, pretože to eliminuje množstvo problémov pre chovateľov ošípaných, a to:

• mäso sa ľahšie skladuje;
• náklady na potraviny sa znižujú.

Počas letných mesiacov zvieratá aktívne priberajú na váhe, preto sa porážka v tomto období neodporúča. V prípade potreby sa však porážka môže vykonať aj v lete. Je však dôležité dokončiť všetky práce skoro ráno, kým sa horúčavy a muchy nestanú príliš intenzívnymi.

Príprava prasaťa

Pred zabitím je dôležité zviera správne pripraviť:

• Kance by mali byť kastrované dva mesiace pred porážkou. V opačnom prípade sa mäso môže vyhodiť, pretože bude veľmi tuhé a bude nepríjemne zapáchať. S týmto zápachom nepomôže ani varenie, ani namáčanie v octe.
• 12 hodín pred porážkou prasa nekŕmte a 3 hodiny mu nedávajte vodu. To umožní jeho črevám dôkladne sa vyprázdniť a prečistiť, čo zlepší kvalitu mäsa. Okrem toho bude ľahké vylákať hladné prasa z ohrady tým, že mu ponúknete niečo chutné.
• Ak kanec alebo prasa žije v stiesnenom výbehu a je silne znečistený hnojom a špinou, je nevyhnutné dôkladne umyť zviera teplou vodou. Tým sa zníži počet mikroorganizmov na koži a predĺži sa trvanlivosť jatočného tela. Ak je zviera udržiavané v čistote, tento postup nie je potrebný.
• Ak je mäso určené na predaj, vezmite ošípané k veterinárovi niekoľko dní pred zabitím, aj keď je zdravé, očkované a chované v sterilných podmienkach. Ak je všetko v poriadku, veterinár vydá osvedčenie, ktoré sa priloží k výsledkom porážkovej hygienickej a veterinárnej prehliadky a umožní predaj mäsa. Ak sa však ošípané zabíja na osobnú spotrebu, nie je potrebné ho brať k veterinárovi.

Po porážke budete musieť opäť navštíviť veterinárne laboratórium, kde lekár vykoná potrebné testy a vydá certifikát o bezpečnosti produktu.

Najdôležitejšie je, aby bolo zviera pred zabitím pokojné. Aby ste predišli stresu, vyhnite sa ho strašeniu, kričaniu, kopaniu alebo prejavovaniu akejkoľvek agresie. Predpokladá sa, že kvalita diviačieho mäsa sa v strese zhoršuje, a to nie je bezdôvodné, pretože stres, strach alebo agresia zvyšujú hladinu hormónu adrenalínu v krvi. Skúsení bitúnci zabíjajú ošípané, keď sú pokojné. Miska chutného jedla a vody je vynikajúcim upokojujúcim prostriedkom pre hladné zviera.

Príprava pracoviska a vybavenia

Na zabitie ošípaných je potrebné pripraviť pracovný priestor a vybavenie:

• drevená paleta alebo iné vhodné miesto, kde bude ľahké rozrezať jatočné telo;
• veľa teplej vody;
• ostrý dlhý nôž s tupým koncom;
  

  Táto čepeľ zabráni zvýšenému krvácaniu po rane. Optimálna veľkosť čepele je aspoň 20 cm dlhá a 2 cm široká.

• nádoby na zber krvi, ale nemožno použiť pozinkované vedrá;
• laná na upevnenie;
• plynový horák alebo horák na opaľovanie štetín, ale ak vám zápach plynu prekáža, môžete jatočné telo spáliť na slame;
• čisté handry, ktoré dobre absorbujú tekutinu;
• háčik - na zavesenie jatočného tela, aby krv rýchlejšie odtekala;
• Kladivo je nevyhnutné v prvom rade pre začiatočníkov na omráčenie zvieraťa pred jeho zabitím.

Najlepšie je posypať miesto porážky pilinami. Malo by byť suché a čisté. Všetko vybavenie by malo byť vopred dezinfikované.

Metódy porážky doma

Existuje niekoľko metód zabíjania. Niektorí chovatelia ošípaných uprednostňujú staromódny spôsob s nožom, zatiaľ čo iní používajú novšie metódy. Obe majú svoje miesto.

Rana do srdca

Táto metóda vyžaduje aspoň dvoch ľudí: jeden drží zviera, zatiaľ čo druhý používa nôž a presne bodá do srdca. Technika je nasledovná:

1. Prasa sa položí na ľavý bok a jeho nohy sa pevne držia.
2. Po pocítení pulzácie rýchlo vložte čepeľ medzi 3. a 4. rebro.
3. Až po overení, či je zviera mŕtve, sa nôž opatrne vyberie a vpich sa prekryje čistou handričkou.
4. Koža sa spáli a krv sa nechá úplne odtiecť. Úplné vykrvácanie zvyčajne trvá 5 – 7 minút.

Porovnanie metód porážky

Na uľahčenie postupu možno zviera najskôr omráčiť úderom kladiva, ťažkého kladiva alebo sekery do čela. Avšak aj prasa v bezvedomí môže začať reflexívne kopať nohami, preto sa po údere neuvoľňujte. Zviera by sa malo držať a nôž by sa mal nechať na mieste, kým sa pohyb úplne nezastaví.

Výhodou tejto metódy je, že ošípané okamžite uhynie bez utrpenia. Krv, aj keď v malom množstve, sa však dostáva do hrudnej dutiny a pľúc, čo negatívne ovplyvňuje kvalitu mäsa.

Úder do krku

Táto metóda je pre zviera bolestivejšia, pretože neuhynie okamžite, ale mäso je kvalitnejšie ako pri prepichnutí srdca, pretože sa dovnútra nedostane krv. Dvaja ľudia to nezvládnu, takže je potrebný tím aspoň troch ľudí. Postup je nasledovný:

1. Kým kanec je, jeho zadné nohy sú zviazané silným lanom.
2. Prehodia ho cez brvno a zviera prudko vytiahnu nahor. Ak je mäsiar pravák, hlava zvieraťa by mala byť umiestnená na pravej strane.
3. Keď sa prasa upokojí, rýchlo prerežte hrdlo nožom v blízkosti krčnej tepny, od ľavého ucha smerom k hltanu. Je dôležité urobiť vpich silným tlakom v bode 2-3 cm od ucha.
4. V priebehu niekoľkých sekúnd po vpichu prasa dostane do šoku. Počas tejto doby sa umiestni na špeciálny stôl a otočí sa na bok, pričom pravá noha sa mu drží a pritlačí sa k povrchu. Začne silno striekať krv a zviera postupne upadá do omdletia.

Táto metóda sa často používa pri porážke malých ošípaných, napríklad vietnamských.

Použitie strelných zbraní

Najneľudskejšia a najkrutejšia metóda. Zasiahnuť zviera, ktoré hneď na prvýkrát vycíti nebezpečenstvo, je mimoriadne ťažké. Zranený kanec vydáva srdcervúce výkriky a začne sa zmietavať po ohrade, čím poškodzuje stavby. Navyše môže cestou zraniť aj iné hospodárske zvieratá. To má negatívny vplyv na kvalitu mäsa, pretože adrenalín zvieraťa dosahuje maximálnu úroveň. Preto sú strelné zbrane na zabíjanie ošípaných neprijateľné.

Omráčenie elektrickým šokom

Moderná metóda. Považuje sa za lacnejšiu a nevyžaduje si asistentov. Prasa sa omráči špeciálnym zariadením na podávanie elektrických šokov cez hlavu alebo srdce. Nevýhody tejto metódy zahŕňajú riziko krvácania, zlomenín kostí a tržných poranení mäkkých tkanív. Táto metóda si tiež vyžaduje rýchly zásah. Po omráčení musí byť jatočné telo vykrvácané do 45 sekúnd. To si vyžaduje injekciu do srdca alebo krku pomocou metód opísaných vyššie.

Omračujúci oxid uhličitý

Táto metóda je optimálna, ak potrebujete naraz zabiť viacero ošípaných. Pri tejto metóde sa pripraví utesnená komora, do ktorej sa umiestni niekoľko ošípaných a zavedie sa oxid uhličitý. Zvieratá zaspia do 2-3 minút a ich reflexné svalové kontrakcie trvajú dlhšie ako pri predchádzajúcich metódach. Nevýhodou je, že ošípané pri umiestnení v malom priestore pociťujú stres, čo nepriaznivo ovplyvňuje kvalitu mäsa.

Táto metóda si vyžaduje dodatočné náklady na vybavenie a je zaujímavejšia pre väčšie farmy, pretože dokáže omráčiť 6 – 8 zvierat naraz a zvieratá môžu mať rôznu hmotnosť.

Zo všetkých metód chovatelia ošípaných najčastejšie používajú prvé dve technológie - úder do srdca alebo krku.

Charakteristiky porážky prasiat a diviakov

Ak je prasiatko ľahké, môžete ho zabiť sami, ale najlepšie je nechať si pomocníka držať zadné nohy zvieraťa. Na zabitie sa zvyčajne používa úder do krku, pretože je to najhumánnejšia metóda – zviera jednoducho zaspí a nebude cítiť žiadnu bolesť. Prasiatko sa zabíja na špeciálnej vysokej stoličke.

Pri porážke veľkého prasaťa sú potrebné aspoň traja ľudia, pretože manipulácia so zvieraťom s hmotnosťou nad 100 kg je veľmi náročná samostatne. Majiteľ vyláka zviera z ohrady a asistenti mu obratne a rýchlo zviažu predné a zadné nohy. Po znehybnení prasaťa sa začne s porážkou pomocou ktorejkoľvek z vyššie opísaných metód. Nezabudnite vypustiť všetku krv, inak bude tuk červený.

Porážka v priemyselných bitúnkoch

V moderných bitúnkoch je takmer celý proces automatizovaný:

1. Ošípané sa najskôr umyjú a potom sa pošlú do dielne.
2. Zvieratá sú zavesené za zadné nohy, hlavou nadol, nad dopravným pásom.
3. Bitkári presnými a rýchlymi údermi prerežú cievy. Potom nechajú krv odtiecť.
4. Bezkrvné telá sa posielajú do pece, kde sa odstraňujú štetiny.

Po porážke a vykrvácaní sa jatočné telá posielajú na porciu.

Užitočné tipy pre začiatočníkov

Pre tých, ktorí s porážkou ošípaných začínajú, tu je niekoľko užitočných tipov:

• Bodnutiu do srdca by sa malo vyhnúť, pretože táto metóda je vhodnejšia pre skúsených bitkárov. Ide o to, že musíte presne vedieť, kam nôž zapichnúť. Pre začiatočníkov je vhodnejšia bodnutie do krku.
• Pred porážkou sa odporúča ošípané omráčiť.
• Pre najlepšie vykrvenie zaveste jatočné telo na háčik. Pamätajte, že krv kazí mäso a dodáva mu nepríjemnú chuť.

Pred zabitím ošípanej je nevyhnutné dôkladne sa pripraviť a zvážiť všetky nuansy procesu. Zranené alebo zranené zviera nielen trpí, ale sa stáva aj veľmi agresívnym a obraz človeka bežiaceho za krvavým tvorom nevyvoláva nič iné ako hrôzu a znechutenie. Preto je dôležité zvážiť aj morálne aspekty postupu.

Často kladené otázky