Ako správne rozrezať jatočné telo ošípaných?

Jednou z najdôležitejších úloh v domácom chove ošípaných je vedieť, ako správne zabiť a porážať ošípané. Tento proces je zložitý a na získanie prvotriedneho produktu je nevyhnutné pochopiť niekoľko nuáns. Samozrejme, rovnako dôležité je pochopiť správne postupy porážky a dôsledne ich dodržiavať.

Kedy je čas na zabitie?

Vek, v ktorom sa má ošípané zabiť, je osobné rozhodnutie, pretože môže ísť o čokoľvek od mladého prasiatka až po zviera s hmotnosťou 100 kg. Prirodzene, čím je prasa ťažšie, tým viac mäsa bude produkovať. Profesionálni chovatelia používajú stupnicu telesnej kondície, pretože im umožňuje určiť optimálnu rovnováhu medzi hmotnosťou a kvalitou. Táto stupnica klasifikuje ošípané takto: tučné (nad 90 kg), slaninové a mäsové (hmotnosť 38 až 86 kg) a prasiatka.

Prasa môžete zabiť kedykoľvek počas roka. Zima sa považuje za najvhodnejšie obdobie, najmä ak nemáte veľký mrazák, pretože jatočné telo sa dá porážať a skladovať vonku. V prípade potreby sa prasatá môžu zabíjať aj v lete. V tomto prípade je optimálna denná doba skoré ráno, kým sa príliš nezahreje a nenapadne hmyz.

Ak fúka vietor, je najlepšie proces odložiť, aby sa do mäsa nedostal prach a nečistoty. Jatočné telo nerežte ani v daždi, pretože mäso zmokne a pokazí sa. Obzvlášť výhodné je kryté miesto.

Ktoré prasa sa môže zabiť?

Je obzvlášť dôležité poznať reprodukčný cyklus zvieraťa – ošípané by sa nemali zabíjať počas ruje, pretože chuť mäsa je ovplyvnená vplyvom pohlavných hormónov. Ruja sa vyskytuje každých 18 – 24 dní a trvá dva dni. Potom musí ošípané počkať ďalších 10 dní.

To, že je prasa rozrušené, spoznáte podľa jeho správania. Zviera sa stáva nepokojným, trie sa o steny a je bez chuti do jedla. Genitálie mierne opuchnú a sčervenajú a prasa pri dotyku na spodnej časti chrbta stuhne v schúlenej polohe.

Ak zvieraťu boli podané nejaké lieky (antibiotiká, antihelmintiká a antiparazitiká), je nevyhnutné počkať pred zabitím čas uvedený v návode na použitie liekov.

Prípravné činnosti

Pred zabitím sú potrebné dve fázy prípravných prác. Pozrieme sa na každú z nich samostatne.

Príprava prasaťa

Mesiac pred očakávanou porážkou je vhodné vylúčiť z jedálnička ošípaných potraviny, ktoré zhoršujú chuť mäsa:

• kukurica;
• otruby;
• rybí odpad.

Do stravy by mali byť zahrnuté:

• mliečny odpad;
• pšenica;
• jačmeň.

Bezprostredne pred zabitím zvieraťa je potrebné zohľadniť nasledujúce dôležité pravidlá:

• očistite prasa kefou a umyte ho teplou vodou (je vhodné použiť záhradnú hadicu);
• posledné kŕmenie ošípaných by sa malo vykonať 12-18 hodín pred porážkou, čo je nevyhnutné pre úplné vyčistenie čriev;
• 4 hodiny pred zabitím odoberte prasatám vodu.

Tieto opatrenia sa prijímajú na zlepšenie chuti mäsa. Okrem toho je jednoduchšie vylákať hladné zviera z ohrady ponúknutím jedla.

Pred zabitím sa odporúča pozvať veterinára, aby zviera vyšetril a vydal zdravotný certifikát. Tým sa potvrdí právo farmára predávať produkt. Výnimkou je prípad, ak sa ošípané zabíja pre osobnú potrebu.

Je dôležité poznamenať, že mäso nekastrovaných samcov obsahuje hormón androsterón, ktorý po tepelnej úprave vydáva veľmi nepríjemný zápach. Z tohto dôvodu sa komerčne nepredáva.

Príprava miesta a nástrojov

V závislosti od spôsobu porážky a porcie jatočného tela budete potrebovať:

• ostrý nôž s čepeľou dlhou najmenej 15 cm;
• ručná píla;
• vedro čistej horúcej vody;
• kladivo na omráčenie zvieraťa;
• nádoba na zber krvi a samostatná nádoba na ostatné droby;
• plynový horák alebo horák;
• film.

Rezná plocha by mala byť drevená alebo betónová; možno použiť aj plastovú fóliu. Vyhnite sa práci na kovovom povrchu, aby ste nepokazili mäso. Ak sa rozhodnete porážať jatočné telo, kým je zavesené, budete potrebovať háky.

Metódy porážky a vykrvácania

Predtým porážka Odporúča sa omráčiť prasa úderom kladiva do čela, niekoľko centimetrov nad obočím. Tým sa zviera dostane do bezvedomia, takže nebude trpieť, čo uľahčí farmárovi jeho porážku. Prasatá s hmotnosťou 250 – 300 kg sa pred porážkou omráčia elektrickým prúdom.

Samotné zabitie sa často vykonáva jedným z dvoch spôsobov:

• Bodnutie nožom do srdcaToto sa považuje za jednoduchšiu metódu. Prasa sa položí na pravý bok a nôž sa zapichne do podpazušia medzi 3. a 4. rebro, pričom sa mu drží nohy. Jatočné telo sa potom nechá na boku, aby odtiekla krv. V závislosti od hmotnosti zvieraťa sa môže oplatiť najať si jedného alebo viacerých pomocníkov. Táto metóda porážania vo všeobecnosti nie je ideálna pre kvalitu mäsa – v oblasti hrudníka sa hromadí veľa krvi, ktorú je možné odstrániť až po otvorení jatočného tela. Výsledné zrazeniny sa ťažko oddeľujú od mäsa a rebier.
• S bodnutím nožom do krku (Karotická tepna a krčná žila sa prerežú). Položením prasaťa na bok alebo zavesením za nohy na priečku sa mu rýchlo prepichne krk. Miesto vpichu sa nachádza 2,5 cm od ľavého ucha smerom ku hrdlu. Ak zviera nie je omráčené, na jeho udržanie v stabilnej polohe je potrebných niekoľko asistentov. Krv úplne odtečie cez karotickú tepnu v priebehu niekoľkých minút. Výhodou tejto metódy je minimálna strata krvi. Proces odtekania krvi je oveľa rýchlejší a dôkladnejší, ak sa jatočné telo zavesí na priečku. Na tento účel sa zadné nohy zvieraťa zaviažu špagátom, prehodia sa cez priečku a potiahnutím k sebe sa zviera zdvihne.

Spôsob vykrvovania jatočného tela teda závisí od spôsobu porážky. V každom prípade je to dôležitý krok, pretože určuje chuť, vzhľad a trvanlivosť jatočného tela. Samozrejme, čím menej krvi v jatočnom tele zostane, tým bude mäso chutnejšie, mäkšie a kvalitnejšie.

Krv je cenný vedľajší produkt používaný pri výrobe pudingov a krvavničiek. Na jej zachytenie umiestnite pod kostru čistú misku. Ak sa krv nepoužije, môžete ju jednoducho vyliať na zem.

Štandardná technológia rezania

Až po vykrvácaní začnú s porážaním tela. Najjednoduchšie sa to robí zavesením na priečku, ale ak nie je k dispozícii, môže sa použiť nízky podnos, slama alebo plastová fólia rozprestretá na zemi.

Klasický vzor na krájanie jatočného tela vyzerá takto:

Koža zvieraťa pevne prilieha k vrstve tuku a keďže sa tiež predáva, nemala by sa odstraňovať. Štetiny by sa mali opáliť horákom alebo plynovým horákom a potom by sa vrchná vrstva mala opatrne zoškrabať špičkou noža. Pozrime sa krok za krokom, čo robiť ďalej.

Stínanie hlavy

Najprv musíte odstrániť hlavu z jatočného tela. Postupujte takto:

1. Nôžom urobte rez od ucha k uchu.
2. Krčné stavce by sa mali rezať ručnou pílou (kopytá by sa mali odstraňovať rovnakým nástrojom).

Hlavu prasaťa možno odseknúť aj naostrenou sekerou, aby sa nemuseli zaoberať tvrdými krčnými stavcami a hrubým golierom z tuku.

Keď je hlava oddelená, oplatí sa ju rozrezať:

1. Nakrájajte na 2 časti.
2. Odstráňte čeľusť a oči.
3. Odrežte ňufák, uši a líca.
4. Opatrne odstráňte mozog.

Samozrejme, ak sa rozhodnete predať hlavu celú, nie je potrebné ju rozrezávať.

Vnútornosti

Ďalej začnite s odstraňovaním vnútorných orgánov – vypitvaním. Je potrebné odstrániť brušnú „zásteru“ spolu s tukom. Toto by sa malo robiť opatrne, pretože poškodené vnútorné orgány môžu pokaziť kvalitu mäsa. Tomu sa dá vyhnúť nasledujúcim spôsobom:

1. Urobte malý rez nožom v oblasti bielej čiary hrudnej kosti.
2. Do rezu vložte dva prsty voľnej ruky a tlačte črevá a žalúdok smerom od brušnej oblasti, pokračujte v rezaní „zástery“, pričom neustále sledujte miesto rezu. Čiara rezu vedie stredom hrudnej kosti až k spoju s rebrami.
3. Pred odstránením pažeráka by sa mal podviazať, aby sa zabránilo vypadávaniu zvyškov jedla. Potom sa pažerák dá ľahko prerezať nad aplikovaným škrtidlom.

Vo všeobecnosti by sa vnútorné orgány mali odstraňovať v tomto poradí:

1. Srdce, pľúca a bránica.
2. Žalúdok spolu s črevami, pečeňou a žlčníkom (ten sa odstraňuje s mimoriadnou opatrnosťou, pretože aj najmenšie poškodenie môže výrazne pokaziť chuť mäsa v dôsledku úniku žlče).
3. Všetok vnútorný tuk, obličky a močový mechúr (toto je veľmi chúlostivý orgán a mal by sa držať za vrch, aby nepraskol).

Na kulinárske účely sa vyhradzuje iba pečeň a srdce; srdce by sa malo prekrojiť na polovicu a zbaviť krvných zrazenín. Ak sa majú použiť črevá, mali by sa zbaviť zvyškov jedla, dôkladne umyť a osoliť. Zvyšok sa môže vyhodiť.

Jatočné telo by malo byť dôkladne očistené od vlhkosti čistou handričkou. Aby ste zabránili rýchlemu znehodnoteniu mäsa, jatočné telo neoplachujte.

Vykosťovanie

Jatočné telo by sa malo rozrezať sekerou alebo pílou pozdĺž chrbtice na dve polovice a potom ho nechať 30 – 40 minút na chladnom mieste, aby si mäso odpočinulo a vychladlo. Až potom by ste mali začať s krájaním polovíc na kusy.

Je vhodné krájať mäso na drevenom ráme v tomto poradí:

1. Opatrne oddeľte sviečkovicu – najcennejšie a najchutnejšie mäso, ktoré sa nachádza pozdĺž chrbtice.
2. Polovicu trupu rozrežte na 3 kusy:
   • chrbát (krížová kosť, šunka, noha);
   • predná časť (lopatka, plece a stehno);
   • stredné (treba ho tiež rozdeliť na dve časti - hruď a bedrovú časť).
3. Oddeľte bravčovú masť a tuk. Z panvy a šunky je možné odstrániť väčšie vrstvy tuku, ale ostatné časti majú menšie vrstvy.

Každý väčší kus jatočného tela sa môže nakrájať na menšie kúsky. Po vykostení sa môže mäso samostatne orezať, aby sa odstránil prebytočný tuk a blany. Potom všetky časti starostlivo utrite a uložte do chladničky.

Ak sa zabíja prasa, z jatočného tela sa musia odstrániť iba vnútorné orgány. Neporáža sa, pretože sa pečie vcelku.

Užitočné tipy

Pri porážaní ošípaných by mali neskúsení chovatelia ošípaných zvážiť nasledujúce odporúčania:

• Vopred si pripravte všetko, čo budete potrebovať na porážku prasaťa, vrátane nádob na časti tela a stola, aby vás počas procesu nič nerozptyľovalo.
• Musíte konať jasne a bez zbytočných starostí. Najlepšie je, ak sa do toho nezasahujú cudzinci.
• Ak nedokážete kosti správne rozrezať bez toho, aby ste ich rozdrvili, umiestnite sekeru na požadované miesto a udrite do nej kladivom.
• Pri opaľovaní buďte mimoriadne opatrní – vyhnite sa vystaveniu toho istého miesta plameňu príliš dlho. Brucho prasaťa je obzvlášť citlivé. Ak plánujete odstrániť kožu, opaľovanie nie je potrebné.

Populárne strihové vzory v rôznych krajinách

Existujú rôzne metódy na porciovanie jatočného tela, ale najobľúbenejšie sú americká, nemecká, ruská (moskovská) a anglická metóda. Vyzerajú takto:

Američan

Porážanie zahŕňa rozrezanie jatočného tela na dve polovice, pričom každá je rozdelená na šesť častí:

1. Zadná časť (filet nie je oddelený).
2. Hlava s časťou krku.
3. Lopatka.
4. Predná šunka.
5. Zadná šunka (neoddelená od nôh).
6. Hrudník.

Nemčina

Proces porciovania je podobný, ale každá polovica jatočného tela sa rozdelí na 8 kusov. Takto sa získa 16 kusov mäsa rôznych druhov:

• 1. ročník – zadná šunka, panenka a rezňová časť;
• 2. ročník – predná časť stehna, hrudník a predné stavcové svaly;
• 3. ročník - brušné mäso;
• 4. ročník - hlava a dolné končatiny.

Angličtina

Zahŕňa to rozdelenie jatočného tela na 4 veľké časti:

• hlava;
• predná časť (hrudná kosť a rameno);
• stredná časť (chrbát a rebrá);
• zadná časť (šunka).

Ďalej sa každá časť rozdelí na menšie kúsky. Napríklad, na rozdelenie chrbta je potrebné odrezať šunku a ponechať kýtu – koniec chrbta. Stehná sa zase dajú rozdeliť na niekoľko častí v závislosti od zamýšľaného účelu.

Ruština

Schéma je podobná nemeckej – polovice kostry sú rozdelené na 8 častí:

• šunky;
• zadná časť;
• hlava a krk;
• oblasť medzi krkom a lopatkami;
• lopatky;
• hruď;
• stredné časti nôh a samotné nohy.

Každý chovateľ ošípaných si vyberie najvhodnejšiu schému porciovania jatočných tiel pre seba.

Čistý výťažok mäsa

Hmotnosť živej ošípanej po rozrezaní jatočného tela sa znižuje v dôsledku:

• krvácanie;
• vnútornosti;
• odstránenie kĺbov a kostí;
• oddelenie šliach a filmu.

To, čo zostane po týchto postupoch, sa považuje za výťažnosť bravčového mäsa. Dá sa vopred vypočítať ako percento na základe plemena ošípanej, veku a zručnosti mäsiara. V priemere je výťažnosť 60 – 70 %, ale môže dosiahnuť až 80 %.

Časti bravčového tela a ich použitie

Ak sa jatočná masa ošípaných rozdeľuje na kusy na predaj, je dôležité pochopiť, ktoré časti sú najchutnejšie, kde sa nachádzajú a na čo sa používajú. To pomôže zachovať všetky cenné časti mäsa v správnom predajnom stave.

Najchutnejšie časti prebiehajú pozdĺž chrbtice jatočného tela a čím bližšie sú k chvostu, tým sú šťavnatejšie.

Video: Ako správne rezať prasa

Po zhliadnutí videa získate vizuálnu lekciu o tom, ako správne a ziskovo poraziť prasa:

Porážanie jatočného tela zvyčajne trvá najmenej tri hodiny, ale neskúsenému farmárovi to môže trvať dlhšie. Aby ste sa vyhli chybám, je najlepšie požiadať o pomoc odborníka, ak je to možné. Postupne môžete získať skúsenosti a zdokonaliť všetky postupy sami.

Často kladené otázky