Aké druhy mlieka existujú: odrody a vlastnosti

Dnes väčšina ľudí nekupuje mlieko od kráv, ale v supermarketoch. Mnoho nakupujúcich nevie, aký je rozdiel medzi kupovaným a čerstvým mliekom, aké je zdravé a aké druhy existujú. Pozrime sa na rôzne druhy mlieka a terminológiu, ktorá sa nachádza na obale.

Prírodné mlieko

Chuť a zloženie mlieka produkovaného kravami sú ovplyvnené ročným obdobím, plemenom, krmivom, zdravím a náladou zvierat. Prírodné, čerstvo nadojené mlieko sa vyznačuje vysokým obsahom tuku a hustotou. Tento výživný produkt je mimoriadne zdravý a chutný, ale je náchylný na baktérie mliečneho kvasenia, takže sa veľmi rýchlo kazí – kysne.

Prírodné mlieko sa dodáva:

• Spárované. Takto sa nazýva čerstvé, čerstvo nadojené, neupravené mlieko. Čerstvé mlieko je teplé a stále si zachováva teplotu kravy.
• Celý. Takto sa nazýva mlieko, ktoré neprešlo žiadnou umelou úpravou okrem tepla. Jeho štruktúra, zloženie a obsah tuku zostávajú nezmenené. Plnotučné mlieko má obsah tuku 8 – 9,5 %. Má krátku trvanlivosť – skysne do 24 hodín.

Kedysi mohli kravské mlieko piť iba deti – iba ich telo produkovalo laktózu, enzým potrebný na rozklad mlieka. Vedci sa domnievajú, že neskôr, v dôsledku génovej mutácie, túto schopnosť získali aj dospelí.

Liečivé vlastnosti má plnotučné a surové mlieko. Je drahé. Jeho predaj v nespracovanom stave je však oficiálne zakázaný. Mlieko, ktoré neprešlo žiadnym spracovaním – varením, pasterizáciou ani sterilizáciou – môže byť kontaminované brucelózou alebo leukémiou.

Aby ste sa vyhli nákaze infekčnými chorobami, nekupujte mlieko od súkromných predajcov na spontánnych trhoch.

Druhy mlieka v závislosti od spracovania

Metóda spracovania ovplyvňuje nutričnú hodnotu mlieka a dokonca aj jeho chuť. Cieľmi mliekarenstva pri výrobe mlieka sú:

• zachovať maximum živín;
• ničiť patogénne mikroorganizmy;
• vytvárať produkty s dlhou trvanlivosťou.

Pasterizované

Pasterizácia zahŕňa tepelné spracovanie mlieka pri teplotách pod 100 °C. Doma sa mlieko jednoducho varí na 100 °C, čím sa ničí mnoho vitamínov a živín. Pasterizácia znižuje stratu živín tým, že ničí mikróby. Po tepelnom spracovaní sa mlieko ochladí a balí. Pasterizované mlieko, uchovávané v chladničke, si zachováva svoju chuť 5 dní.

Najperzistentnejšie patogény sú tie, ktoré spôsobujú tuberkulózu. Na ich zničenie je potrebné mlieko zohriať na 80 – 90 °C.

V priemysle sa používa niekoľko metód pasterizácie:

• Nízka teplota – surovina sa zahreje na 76 °C.
• Vysoká teplota – až 77 – 100 °C.

Prirodzenosť pasterizovaného produktu sa dá overiť jeho fermentáciou. Mlieko zriedené chemikáliami je nekompatibilné s baktériami mliečneho kvasenia – z neho nebudete môcť vyrobiť kefír ani jogurt.

Typy pasterizácie v závislosti od trvania a teploty ohrevu sú uvedené v tabuľke 1.

Tabuľka 1

Pasterizácia zachováva viac živín ako varenie a sterilizácia. Výhodou pasterizácie je, že mlieko sa dá zraziť. Nevýhodou je jeho krátka trvanlivosť. V neotvorenej nádobe vydrží 4 – 15 dní.

Sterilizované

Sterilizácia mlieka je tepelné spracovanie, ktoré úplne ničí mikroorganizmy, huby, spóry a enzýmy. Sterilizované mlieko sa môže skladovať až šesť mesiacov bez pridania konzervačných látok.

V domácnosti sa sterilizácia vykonáva v nádobe naplnenej vodou. Mlieko sa vloží do nádoby a varí sa 30 minút. Priemyselná sterilizácia používa dve metódy:

• Jednostupňový. Teplota ohrevu je 115 – 120 °C. Doba spracovania je 15 – 30 minút. Suroviny sa potom prenesú do vákuovej komory a zabalia.
• Dvojstupňový. Táto metóda zvyšuje sterilitu produktu. Toto ošetrenie vedie k výrazným zmenám v zložení a štruktúre mlieka. Najprv sa surovina sterilizuje niekoľko sekúnd pri teplote 130 – 150 °C. Druhá fáza zahŕňa 15 – 20 minút ošetrenia pri teplote -115 – 120 °C.

Výhody sterilizácie:

• úplná dezinfekcia produktu;
• vysoká odolnosť voči baktériám mliečneho kvasenia;
• Má dlhú trvanlivosť a ľahko sa prepravuje.

Sterilizácia spôsobuje zmeny v zložkách. Kazeín znesie teploty až do 140 °C, ale laktóza sa takýmto teplom ničí a vzniká laktulóza.

Ultra-pasterizované

Ultrapasterizácia sa často nazýva aseptická pasterizácia. Táto metóda zahŕňa úpravu surového mlieka ultravysokými teplotami. Doba expozície je iba 3 – 4 sekundy. Teplota je 135 – 145 °C. Produkt sa potom okamžite ochladí na 4 – 5 °C a naleje do aseptických vreciek. Výhody ultrapasterizácie:

• zničenie všetkých mikroorganizmov a ich spór;
• zachovanie významnej časti mliečnych bielkovín;
• vysoká konzervácia vitamínového a minerálneho zloženia;
• dlhá trvanlivosť – 6-8 týždňov;

Ultrapasterizované mlieko sa môže skladovať pri izbovej teplote a pred konzumáciou sa nevyžaduje varenie. Pretože všetky baktérie – škodlivé aj prospešné – sú zničené, mlieko sa ani po otvorení nepokazí. Ak sa ultrapasterizované mlieko pokazí, zhorkne v dôsledku oxidácie mliečneho tuku. Mliečne bielkoviny sa potom znehodnocujú, hnijú a výrobok žltne.

Z UP mlieka sa nedá vyrobiť ani tvaroh, ani kyslé mlieko, ale jogurt sa dá vyrobiť, ak máte špeciálnu štartovaciu kultúru.

Ghí

Pečené mlieko sa vyrába zahriatím surového mlieka na 85 °C a polhodinovým státím. Ďalšou metódou je zahriatie na 105 °C a 15 minútové státie. Pečené mlieko je lahodný produkt s orieškovou chuťou. Pečené mlieko má bohatú, krémovú farbu. Počas spracovania dochádza k významným zmenám v zložení mlieka:

• bielkoviny sú takmer úplne zničené;
• vitamíny sú zničené;
• hmotnostný podiel tukov sa zvyšuje.

Keď sa mlieko zahrieva, patogény tuberkulózy neumierajú!

Nové technológie

Tradičné metódy spracovania majú svoje nevýhody, a preto vedci neustále hľadajú nové technológie pre potravinársky priemysel. Dnes sa vyvíjajú nové možnosti spracovania mlieka:

• Ultrafialové. Surovina sa ošetrí ultrafialovým žiarením, čím sa vytvorí utesnená mliečna vrstva s kontrolovanou hrúbkou. Ožarovanie prebieha v rozsahu 165 – 185 nm, pričom hrúbka vrstvy je 80 – 120 µm. Táto technológia využíva schopnosť ultrafialového svetla ničiť DNA mikroorganizmov, čím sa znemožňuje ich rozmnožovanie. Priemysel v súčasnosti vyrába svetelné sterilizátory CCM, ktoré sa môžu používať na chovoch hospodárskych zvierat.
• Infračervené žiarenie. Priemysel vyrába infračervené pasterizátory používané na pasterizáciu mlieka od kráv s mastitídou. Toto mlieko nie je vhodné na ľudskú spotrebu, ale môže sa použiť na kŕmenie teliat. Existujú tri skupiny zariadení: do 300, 500 – 1500 a 2000 – 5000 l/h.

Druhy mlieka v závislosti od štandardizácie a obsahu tuku

Potravinársky priemysel surové mlieko, ktoré prijíma, nielenže balí, ale aj prechádza špeciálnym spracovaním. Zloženie, chuť, nutričná hodnota, trvanlivosť a ďalšie vlastnosti mlieka závisia od použitej metódy spracovania. Pozrime sa bližšie na druhy mlieka, ktoré mliekarenský priemysel vyrába.

Normalizované

Štandardizácia mlieka zahŕňa úpravu obsahu tuku a sušiny v surovine. Zároveň predlžuje trvanlivosť výrobku.

Štandardizované mlieko sa získava z plnotučného mlieka. Produkt sa rozdelí na zložky: odstredené mlieko a tuk. Na dosiahnutie požadovaného obsahu tuku sa do odstredeného mlieka pridáva plnotučná smotana.

Normy GOST stanovujú, že obsah tuku v štandardizovanom mlieku by nemal presiahnuť 3,5 %. Štandardizované mlieko má trvanlivosť 7 – 10 dní. Na rozdiel od plnotučného mlieka má štandardizované mlieko menej tuku a obsahuje výrazne menej stopových prvkov a vitamínov. Obsahuje však vitamíny B a H, draslík, vápnik a fosfor – aj keď v menšom množstve ako plnotučné mlieko.

Každá fáza štandardizácie si vyžaduje špecifické vybavenie. Smotana sa oddeľuje od plnotučného mlieka – časť sa odstráni, zatiaľ čo zvyšok sa zmieša s odstredeným mliekom, aby sa dosiahol požadovaný obsah tuku. Výhodou štandardizovaného mlieka je schopnosť dosiahnuť požadovaný obsah tuku.

Obnovené

Ide o nápoj vyrobený z koncentrovaného mlieka a vody. Používa sa sušené alebo kondenzované mlieko. Rekonštituované mlieko je zložením a obsahom kalórií podobné štandardizovanému mlieku, ale ponúka málo zdravotných výhod, pretože proces sušenia ničí jeho prospešné vlastnosti.

Proces rekonštitúcie zo sušeného mlieka vyzerá takto:

1. Suchý prášok sa zriedi v teplej vode.
2. Po niekoľkých hodinách sa produkt vráti k svojej normálnej hustote a viskozite. Do nápoja sa nepridávajú žiadne prísady ani konzervačné látky.
3. Výsledná mliečna zmes sa čistí, tepelne spracováva a balí.

Kedysi sa výrobok vyrobený zo sušeného mlieka predával ako „mlieko“. Po zavedení federálneho zákona č. 88 – „Technické predpisy pre mlieko a mliečne výrobky“ boli tieto výrobky premenované na „mliečne nápoje“. Tento termín sa teraz vzťahuje na všetky výrobky vyrobené zmiešaním vody s koncentrovaným alebo kondenzovaným mliekom, alebo s plnotučným/odstredeným sušeným mliekom.

Zmiešané

Ide o kompromis medzi rekonštituovaným a štandardizovaným mliekom. Vyrába sa z oboch produktov. Rekonštituované mlieko má nižšiu biologickú hodnotu ako jeho štandardizovaný náprotivok. „Mliečne nápoje“ sa zvyčajne objavujú na pultoch obchodov v zime, keď je plnotučného mlieka nedostatok.

Vybrané

Výberové mlieko sa vyznačuje najvyššou kvalitou. Má vysokú nutričnú hodnotu, pretože je vyrobené z najkvalitnejších surovín. Nie je sterilizované ani separované. Tento produkt je iba pasterizovaný, čím sa zachováva väčšina jeho prospešných vlastností.

Na rozdiel od bežnej výroby mlieka, selektované mlieko neumožňuje miešanie rôznych druhov surovín. Používa sa iba mlieko so zlepšenými vlastnosťami, zvyčajne od konkrétnych farmárov. Selektované mlieko nie je štandardizované ani zmiešané s odstredeným mliekom – jeho obsah tuku zostáva na svojej prirodzenej úrovni.

Vybrané mlieko môže mať v jednotlivých dávkach rôzny obsah tuku, čo je uvedené na obale. Tento výrobok má dlhšiu trvanlivosť, pretože je vyrobený z mimoriadne kvalitných surovín so zníženým obsahom mikróbov. Vybrané mlieko je výrazne lepšie ako bežné mlieko. Je nevyhnutné v detskej výžive a je obľúbené aj u tých, ktorí hľadajú prírodné produkty.

Iné druhy mlieka

Mliekarsky priemysel, ktorý sa snaží uspokojiť dopyt a požiadavky spotrebiteľov, vyrába rôzne druhy mlieka s jedinečnými vlastnosťami. Tieto produkty sú určené pre špecifické cieľové skupiny alebo sú vytvorené na špecifické nutričné ​​účely.

Homogenizované

Ak sa nadojené mlieko nechá odstáť, po chvíli sa na ňom nahromadí smotana. Čím je mlieko tučnejšie, tým je vrstva hrubšia. Mliečny tuk sa tvorí z malých guľôčok. Pri výrobe mlieka sa mlieko homogenizuje – lisuje sa, čím sa tukové guľôčky rozdrvia. Po spracovaní sa mliečny tuk rovnomerne rozloží v celom mlieku.

Výhody homogenizácie:

• vylepšená chuť mlieka;
• trávenie je zjednodušené.

Obyvatelia miest sú zvyknutí na mlieko s jednotnou konzistenciou. Je pravdepodobnejšie, že budú opatrnejší pri procese tvorby smotany.

Rekombinované

Tento produkt sa vyrába z rôznych zložiek – mliečneho tuku, sušiny, smotany a kondenzovaného mlieka. Môže byť vyrobený z lacných a nekvalitných surovín alebo z nebezpečných náhrad. Ak na obale uvidíte označenie „rekombinované“, je najlepšie ho odložiť a vybrať si mlieko označené ako „štandardizované“.

Ak chcete zistiť, či kupované mlieko obsahuje prášok, ochutnajte ho. Umelá, náhradná aróma bude naznačovať prítomnosť prášku. Umelého mlieka je obzvlášť veľa v zimnom období. Pred kúpou mlieka si prečítajte etikety na obale.

Bez laktózy

Laktóza je disacharid. V mlieku bez laktózy glukóza a galaktóza nahrádzajú laktózu. Toto mlieko je ľahko stráviteľné. V ostatných vlastnostiach je podobné prírodnému mlieku. Zachováva si svoju chuť a nutričnú hodnotu. Je bohaté na bielkoviny, vápnik, fosfor, draslík a vitamíny.

Bielkoviny

Ide o fermentovanú mliečnu zmes vyrobenú z tvarohu a cmaru. Cmar je odstredené mlieko získané stĺkaním masla. Bielkovinové mlieko je liečivý produkt používaný na liečbu a prevenciu gastrointestinálnych ochorení. Používa sa aj pre dojčatá.

Bielkovinové mlieko je bohaté na vitamíny B, C, H, D a PP. Obsahuje tiež cholín, železo, selén, molybdén, vápnik, draslík a ďalšie prírodné zlúčeniny nevyhnutné pre telo. Kalorický obsah proteínového mlieka je 52 kcal na 100 ml.

Obohatené vitamínmi

Obohatené mlieko sa vyrába zo štandardizovaného plnotučného mlieka. Do prírodného mlieka sa v určitom pomere pridávajú umelé vitamíny. Mlieko obohatené komplexom mlieka a vitamínov je podobné plnotučnému mlieku zložením, organoleptickými a fyzikálno-chemickými vlastnosťami.

Obohatené mlieko obsahuje 10 mg vitamínu C na 100 ml. Výrobný proces obohateného mlieka je podobný ako pri pasterizovanom mlieku. Aby sa znížila strata vitamínu C, pridáva sa do mlieka po pasterizácii.

Zmrazené

Mrazenie sa používa na dlhodobé skladovanie mlieka. Ak sa mlieko mrazí pomaly – na teplotu -10 °C – mliečna bielkovina sa čiastočne zničí. Rýchle zmrazenie na -22 °C je vhodnejšie.

Zmrazenie znižuje počet mikroorganizmov, čím sa mlieko stáva bezpečnejším, ale úplne nezničí mikroflóru.

Opätovné zmrazenie mlieka nie je možné – úplne stráca svoje vlastnosti a stáva sa nepoužiteľným nápojom.

V priemysle sa mrazenie používa na skladovanie koncentrovaných výrobkov. Pasterizované, homogenizované a kondenzované mlieko sa balí a mrazí. Mrazenie zvyšuje trvanlivosť výrobku a znižuje náklady na prepravu.

Obsah tuku v mlieku

Na každom balení mlieka je uvedený jeho obsah tuku, čo umožňuje každému zákazníkovi vybrať si produkt, ktorý spĺňa jeho potreby:

• Nízkotučné (bez tuku). Jeho obsah tuku nemusí byť nevyhnutne 0 %. Povolený je obsah tuku do 1 %. Tento obsah tuku uprednostňujú ľudia, ktorým je zo zdravotných dôvodov zakázané konzumovať plnotučné mlieko. Tento druh mlieka je jediný spôsob, ako si vychutnať dojčenské mlieko.
• Nízky obsah tuku. Obsah tuku: 1-2 %. Výrobcovia tvrdia, že najobľúbenejším produktom je 1,5 % tuku. Má dobrú chuť a je šetrný k vašej postave a telu.
• Obsah tuku 3,5 %. Toto je priemerný obsah tuku v domácom mlieku, ktorý sa používa ako vodítko pri výbere mlieka vo vreckách.
• Viac ako 4,5 %. Toto mlieko je dosť bohaté. Ak sa predáva v obchode, pravdepodobne je umelo obohatené – bolo doň doplnené odstredeným mliečnym tukom. Ale na vidieku nájdete prírodné mlieko s podobným obsahom tuku. Existujú určité plemená, napríklad Jerseyské kravy, ktoré produkujú mlieko s obsahom tuku až 8 %. Toto mlieko pomáha dojčiacim pacientom, keď je potrebná zvýšená výživa.

Ktorý druh mlieka je najlepší?

Je ľahké uhádnuť, že domáce mlieko nadojené od zdravej kravy sa umiestňuje na prvom mieste v rebríčku najzdravšieho mlieka. Ak si domáce mlieko kúpite na trhu, nepite ho neprevarené – môže obsahovať infekcie, vírusy a patogénne baktérie.

Ak kupujete mlieko v obchode, najlepšou voľbou je pasterizované mlieko. Je zdravšie ako iné druhy mlieka. Pasterizované mlieko má však trvanlivosť iba 5 – 7 dní. Preto tí, ktorí nakupujú v hypermarketoch týždeň, je lepšie kúpiť si ultrapasterizované mlieko.

Sterilizované mlieko má najdlhšiu trvanlivosť – až šesť mesiacov. Nie je však také výživné ako pasterizované mlieko. Najlepšie je používať ho len v extrémnych prípadoch – napríklad pri cestovaní. Rekonštituované mlieko, vyrobené z koncentrátov, je najmenej výživné.

Výberové mlieko je obzvlášť cenné – je to prémiový produkt. Neočakávajte však, že obohatené mlieko bude obzvlášť prospešné.

Stručne o zložení mlieka

Z hľadiska spotreby je kravské mlieko ďaleko pred inými druhmi mlieka, ako je kobylie, kozie a byvolie. Tento produkt pozostáva z 85 – 90 % z vody. Zvyšných 10 – 15 % tvorí sušina, ktorej zloženie určuje nutričnú hodnotu a chuť mlieka. Zloženie mlieka je uvedené v tabuľke 2.

Tabuľka 2

Ak je človek alergický na alfa-1s-kazeín, čo nie je nezvyčajné, môže piť kozie mlieko, pretože obsahuje beta-kazeín.

Kalorický obsah mlieka závisí od obsahu tuku:

• 100 ml výrobku s obsahom tuku 2,8 % - 60 kcal;
• 100 ml výrobku s obsahom tuku 4,5 % - 74 kcal.

Mlieko obsahuje cenné vitamíny – A a D3, E, K, C, B1, B2, B6, B12 – a približne 50 mikroživín a makroživín. Bohužiaľ, mlieko môže obsahovať aj škodlivé látky (olovo, ortuť, kadmium, arzén a ďalšie) – tie sa môžu dostať do tela prostredníctvom krmiva.

Recenzie

Aby bolo mlieko skutočne prospešné pre telo, musí byť spracované špeciálnym spôsobom. Pri kúpe tohto produktu v obchode venujte pozornosť etiketám na obale a vyberte si možnosť, ktorá vám vyhovuje vo všetkých ohľadoch – chuť, obsah tuku, nutričná hodnota a trvanlivosť.

Často kladené otázky