Aké sú zdravotné prínosy kuracieho mäsa? Nutričná hodnota produktu a ako ho správne variť

Kuracie mäso je jednou z najbežnejších a najvýživnejších potravín. Je cenovo dostupné, ľahko sa pripravuje a je bohaté na živiny. Tento článok preskúma jeho chemické zloženie, kontraindikácie a špecifiká porážky, skladovania a prípravy kurčiat. Predstavíme si aj plemená kurčiat s tmavým mäsom.

Výhody kuracieho mäsa

Kuracie mäso je obľúbený a rozšírený produkt. Je bohaté na bielkoviny, má nízky obsah tuku a je zdrojom živín.

Kuracie mäso má mnoho prospešných vlastností:

• Bohatý zdroj bielkovín – obsahuje vysokokvalitné bielkoviny, ktoré sú dôležité pre rast a regeneráciu tkanív v tele.
• Nízky obsah tuku – je to relatívne nízkokalorický produkt s nízkym obsahom nasýtených tukov.
• Bohatý na vitamíny a minerály – vitamíny B6 a B12 sú nevyhnutné pre normálne fungovanie nervového systému a tvorbu krviniek.
• Dobrý zdroj železa – hrá dôležitú úlohu pri dodávaní kyslíka do tela a udržiavaní imunitného systému.
• Ľahko vstrebateľný zinok – podporuje rast a vývoj, posilňuje imunitný systém a má antioxidačné vlastnosti.
• Podpora zdravia pokožky – vďaka vysokému obsahu bielkovín, vitamínov a minerálov.

Chemické zloženie a kalorický obsah kuracieho mäsa

Kuracie mäso má relatívne nízky obsah kalórií, vďaka čomu je obľúbenou zdravou voľbou.

Zloženie a kalorický obsah rôznych častí kuracieho mäsa:

• Prsník.Toto je najjemnejší a najjemnejší kus. Filé je bohaté na bielkoviny, ale s nízkym obsahom tuku. Prsia obsahujú 23 % bielkovín a najmenej tuku – 4,1 %. Na 100 g kuracieho mäsa bez kože má 110 kalórií (s kožou 170 kalórií). Správne tepelne upravené prsia možno považovať za najdiétnejšie kuracie mäso.
• Bedro.Jedna z najtučnejších častí jatočného tela. Obsahuje viac tuku ako prsia, ale obsahuje aj viac železa a cenných živín. Stehná bez kože obsahujú približne 150 kcal na 100 g, 14 g bielkovín a 9 g tuku. S kožou obsahuje 100 g výrobku 210 kcal, 24,8 g bielkovín a 15,3 g tuku.
• Holen.Obsahuje viac tuku a kalórií ako prsná filet alebo stehno. Stehná obsahujú 185 – 220 kcal na 100 g. Rovnaké množstvo výrobku obsahuje 14,5 g bielkovín a 10 g tuku.
  
  Vďaka tomuto pomeru sú kuracie paličky veľmi dobrou voľbou pre tých, ktorí schudnú, ale z hľadiska stravovania sú kuracie prsia stále lepšie.
• Krídlo. Kalorický obsah krídla je približne 220 kcal na 100 g. Bielkoviny a tuky sú 18,3 g a 15,9 g.
• Chrbát a krk. Kalorický obsah chrbta a krku je približne 300 kcal na 100 g.

Kontraindikácie pre konzumáciu kuracieho mäsa

Toto mäso je vo všeobecnosti bezpečné na konzumáciu, ale existuje množstvo kontraindikácií. Napríklad ľuďom s dnou sa neodporúča konzumovať veľké množstvo bielkovín. Osobám s obličkovými kameňmi sa odporúča obmedziť konzumáciu bielkovín na trikrát týždenne a nie viac ako 80 gramov.

Kategórie ľudí, ktorým sa odporúča obmedziť alebo vylúčiť takéto mäso zo svojho jedálnička:

• Alergia.U niektorých ľudí sa môže vyskytnúť alergická reakcia, ktorá sa prejavuje rôznymi príznakmi, ako je svrbenie, vyrážky, dýchavičnosť atď.
• Vysoký cholesterol.Toto mäso obsahuje cholesterol, preto sa ľuďom s vysokou hladinou cholesterolu v krvi odporúča obmedziť konzumáciu kuracieho tuku.
• Problémy s gastrointestinálnym traktom.Ak máte tráviace problémy, ako je pálenie záhy, nadúvanie alebo hnačka.

Pri výbere a konzumácii kuracieho mäsa je dôležité zvážiť vaše individuálne potreby a odporúčania vášho lekára alebo odborníka na výživu.

Kuracie mäso s čiernym mäsom

Kuracie mäso s čiernym mäsom sa stáva čoraz populárnejším. Táto farba je spôsobená prítomnosťou pigmentu melanínu v mäse.

Tmavé mäso má bohatú, hlbokú chuť, často prirovnávanú k hovädziemu alebo divinovému mäsu, a hustejšiu, šťavnatejšiu textúru. Vďaka tomu môžu jedlá odhaliť živšie a zaujímavejšie chute ako štandardné kuracie mäso.

Kuracie plemená s čiernym mäsom

Existuje niekoľko plemien hydiny s tmavým mäsom. Patrí medzi ne indonézske plemeno Ayam Cemani a severoamerické plemeno Ayam Singapura. Medzi ďalšie plemená patria Uheyilui, Swart Khona, Ayuam Swart a Lakedanzi.

Výhody chovu čiernych kurčiat na mäso

Chov kurčiat na tmavé mäso môže byť ziskový. Výrobky z tmavého mäsa, ktoré sa považujú za exotické, môžu mať vysokú cenu a byť veľmi žiadané.

Chov čiernych kurčiat na mäso môže poskytnúť príležitosť na vývoj nových plemien a genetických línií kurčiat s jedinečnými vlastnosťami.

Zatiaľ čo popularita bežného kuracieho mäsa zostáva vysoká, dopyt po rôznych druhoch a exotických druhoch mäsa je malý. Farmári môžu ponúkať tmavé mäso ako doplnkový produkt, pričom si udržiavajú určitý pomer tmavého a bežného kuracieho mäsa, približne 80/20.

Recepty na varenie

Kuracie mäso sa široko používa vo varení a je vhodné na rôzne prípravy. Môže sa vyprážať, piecť, variť, pridávať do šalátov, polievok, omáčok a mnohých ďalších jedál. Existuje mnoho spôsobov, ako kuracie mäso pripraviť.

Domáci kurací guláš

Tento guláš je veľmi krehký a aromatický – skvelý pokrm na zimu.

Ingrediencie na 500 ml pohár:

• kuracie mäso – 0,5 kg;
• bobkový list – 1 ks;
• nové korenie – podľa chuti;
• hrášok – 3 ks.;
• soľ – 1 ČL na 1 kg mäsa (na 0,5 l pohár potrebujete 0,5 ČL soli).

Postupnosť varenia:

1. Pripravte si poháre.
2. Kuracie mäso nakrájajte na kúsky s hmotnosťou 50-60 g.
3. Na dno pohára dajte bobkový list a nové korenie.
4. Pripravené kúsky kuracieho mäsa vložte kožou nadol pevne do pohára a jemne ich utlačte.
   
   Chrbát, prsnú chrupavku, tretiu časť krídla a dolnú časť stehna odložte bokom; neskôr ich použijete na prípravu vývaru.
5. Keď je pohár do polovice plný, nalejte vodu s mäsom a pridajte 1/4 čajovej lyžičky soli.
6. Pokračujte v pridávaní kúskov kuracieho mäsa, kým sa pohár nenaplní.
7. Pridajte zvyšnú soľ.
8. Takže si pripravte všetky poháre.
9. Vložte uterák do hlbokého hrnca.
10. Vložte doň poháre a prikryte ich viečkami.
11. Naplňte panvicu vodou až po ramená pohárov.
12. Položte navrch niečo ťažké.
13. Zapnite oheň. Keď zovrie, znížte teplotu a varte na miernom ohni 5 hodín.
14. Súbežne pripravte želé vývar:
    • Do iného pekáča dajte odrezky a kosti: chrupavku, špičky krídel, kosti z paličiek, chrbty a tuk.
    • Zalejte vodou tak, aby sotva pokrývala semená.
    • Prikryte a varte na miernom ohni 5 hodín.
    • Pridajte soľ podľa chuti.
15. Po uplynutí času varenia vyberte poháre z hrnca; keďže sa tekutina v nich trochu odparila, dolejte ich pripraveným vývarom a tukom.
    
    Čím viac tuku, tým lepšie, pretože zabráni vniknutiu vzduchu do mäsa a vďaka tomu dusené mäso vydrží dlho.
16. Poháre prikryte viečkami a utesnite ich. Nechajte ich vychladnúť na izbovú teplotu a potom ich uskladnite v chladničke alebo pivnici.

Pozrite si aj videorecept na prípravu kuracieho guláša doma:

Sušené kuracie prsia (kuracia basturma)

Jednoduchý, rýchly a chutný recept na sušené mäso. Lahodný balyk, ktorý v žiadnom prípade nezaostáva za klasickou hovädzou basturmou.

Zloženie:

• kuracie prsia – 2-3 ks;
• soľ – 1 balenie;
• zmes korenia:
  • 1 čajová lyžička červenej papriky,
  • 3 čajové lyžičky papriky,
  • 2 čajové lyžičky sušeného cesnaku,
  • iné koreniny podľa vášho uváženia.

Príprava:

1. Odstráňte membránu z prsníkov.
2. Kuracie prsia soľte 24 hodín. Postup:
   • Do nádoby na nálev nasypte hrubú vrstvu soli.
   • Filety umiestnite úhľadne a rovnomerne.
   • Posypte zvyšnou soľou navrch.
3. Po 24 hodinách vyberte prsia, opláchnite a namočte. Ak chcete solené mäso použiť na pivo, namočte ho maximálne na 1,5 hodiny. Ak ho plánujete jesť ako klobásu, namočte ho na 3-4 hodiny a vodu vymieňajte každých 30 minút.
4. Zlejte vodu.
5. Mäso obaľte v zmesi korenia
6. Zaveste na dobre vetranom mieste na 2-3 dni.
   Basturma je pripravená.

Odporúčame tiež pozrieť si video recept na výrobu basturmy z kuracích pŕs na zimu:

Domáca kuracia klobása

Domáca klobása vyrobená bez akéhokoľvek ďalšieho vybavenia alebo dusitanovej soli. Chutná a zdravá.

Zloženie:

• kuracie stehná (bez kosti) – 800 g;
• kuracie filé – 200 g;
• krém 33 % – 60 ml;
• soľ – 15 g;
• sušený cesnak – 1-1,5 čajovej lyžičky;
• paprika – 1-1,5 čajovej lyžičky;
• koriander – 1-1,5 čajovej lyžičky;
• čierne korenie – 0,5 čajovej lyžičky;
• kardamóm – 1/4 čajovej lyžičky;
• muškátový oriešok - štipka;
• cukor – 0,5 čajovej lyžičky.

Postupnosť varenia:

1. Kuracie stehná ošúpte z kože a odstráňte kosti.
2. Mäso nakrájajte pozdĺž vlákien na malé kúsky. Vložte do vrecka a vložte do mrazničky.
3. Kuracie filé a zvyšný tuk nakrájajte. Vložte ich do iného mraziaceho vrecka a nechajte mierne zmraziť. Pomôže to udržať v mäse vlhkosť.
4. Keď je mäso pevné, ale vo vnútri stále mäkké, vyberte ho z mrazničky.
5. Mrazené kuracie filé rozmixujte v mixéri.
6. Mleté mäso zmiešajte s mrazeným mäsom z paličky.
7. Pridajte soľ a korenie.
8. Zmes dôkladne miešajte 3 minúty.
9. Pridajte studenú smotanu.
10. Vrecko na pečenie pozdĺžne rozrežte, vložte doň mäsovú zmes a vytvarujte klobásu. Pevne pritlačte, aby ste odstránili všetky vzduchové bubliny.
11. Konce rolky s klobásou zaviažte niťou. Klobásu zaviažte naprieč.
12. Vložte do predhriatej rúry na 140 stupňov Celzia (350 stupňov Fahrenheita) s použitím režimu prúdenia vzduchu. Na spodok rúry položte plech na pečenie naplnený horúcou vodou.
13. Varte 2,5 hodiny.
14. Hotovú klobásu vyberte z rúry a nechajte ju vychladnúť na izbovú teplotu.
15. Odstráňte obal a zabaľte klobásu do alobalu.
16. Vložte cez noc do chladničky.

Pozrite si aj video, ktoré ukazuje celý proces výroby domácej kuracej klobásy:

Čo ovplyvňuje chuť mäsa?

Správna manipulácia s kuracím mäsom a jeho tepelná úprava sú kľúčové. Chyby počas prípravy, ako je prepečenie alebo nedopečenie, ako aj dlhodobé skladovanie alebo nesprávne mrazenie a rozmrazovanie, môžu negatívne ovplyvniť chuť.

Chuť mäsa môže byť poškodená niekoľkými faktormi:

• Kvalita a druh mäsa – závisí od plemena zvieraťa, spôsobu jeho chovu, veku a výživy.
• Prehriatie – môže viesť k strate vlhkosti a nadmernému vysušeniu, čo môže spôsobiť, že jedlo bude tuhé a bez chuti.
• Nedostatočné alebo prepečené jedlo – vedie k nedostatočnému alebo nadmernému stupňu prepečenia, čo ovplyvňuje mäkkosť a chuť mäsa.
• Presolenie – nadmerná slanosť maskuje prirodzenú chuť mäsa.
• Morenie – môže zlepšiť jeho chuť a krehkosť, ale príliš dlhé marinovanie alebo používanie príliš kyslých marinád môže spôsobiť prepečenie mäsa a jeho chemickú zmenu.
• Skladovanie – ak sa to neurobí správne, najmä ak sa poruší teplotný režim alebo sa skladuje dlhší čas, môže to viesť k znehodnoteniu kuracieho mäsa a zhoršeniu jeho chuti.
• Kombinácia s inými zložkami – použitie nesprávnych ingrediencií alebo nesprávna kombinácia chutí môže pokaziť celkovú chuť jedla.

Správne techniky varenia, optimálne skladovacie podmienky a vyvážená zmes chutí pomôžu zachovať a zvýrazniť prirodzenú chuť mäsa.

Správne zabitie

O porážka kurčiatNa získanie kvalitného mäsa je potrebné dodržiavať určitý postup. Pri porážke kurčaťa je potrebné zvážiť niekoľko dôležitých faktorov:

• Spracovanie hydiny musí prebiehať v hygienických podmienkach a s dodržiavaním hygienických predpisov.
• Odporúča sa zabíjať naraz iba jedného vtáka, aby sa predišlo prenosu infekcií.
• Obarenie by sa malo vykonávať v horúcej vode (asi 60 – 70 stupňov), aby sa zabezpečilo dostatočné odstránenie peria a zničenie mikroorganizmov.

Odporúčania pre správne zabíjanie kurčiat:

1. Príprava priestorov a pracoviska. Je potrebné zabezpečiť čisté a bezpečné prostredie, aby sa predišlo zraneniam a uľahčila sa práca.
2. Príprava nástrojov.Mali by ste si pripraviť nože, pinzetu a ďalšie potrebné nástroje. Je dôležité, aby bol nôž ostrý a čistý, aby sa minimalizovalo riziko kontaminácie mäsa.
3. Imobilizácia vtáka. Držte kurča za krk tak, aby sa nemohlo odolávať.
4. Porážka hydiny.Existuje niekoľko metód zabíjania, každá s vlastnými charakteristikami. Najbežnejšie metódy sú:
   • Bezkrvná metódaTechnika zahŕňa zlomenie prvých krčných stavcov vtáka. To vedie k pretrhnutiu šliach a ciev a poškodeniu miechy. Smrť nastáva okamžite, ale metóda si vyžaduje určitú dávku zručnosti a obratnosti.
   • Rozštiepený cez zobák: Prerezanie jugulárnej tepny a žily vtáka. Zaveste kurča na háčik pravou nohou. Vták by mal byť vo výške hrudníka. Ľavou rukou podoprite hlavu vtáka. Nikdy nechytajte za krk, pretože to môže spôsobiť pomliaždeniny, ktoré poškodia vzhľad vtáka. Pravou rukou vložte nôž do otvoreného zobáka a prerežte jugulárnu tepnu a žilu. Potom vložte nôž do mozgu v mieste švu na podnebnej kosti. Táto metóda zabíjania paralyzuje nervy a uvoľňuje svaly, čo uľahčuje vytrhávanie peria.
     
   • Externá metódaToto sa robí pomocou špeciálnych nožníc na prestrihnutie jugulárnej a pontínnej žily. Vložte nožnice do ústnej dutiny vtáka a prestrihnite jugulárnu a pontínnu žilu na ľavej strane krku, v zadnej časti podnebia, pod uvulou. Prepichnite podnebie smerom k zadnej časti hlavy.
   • Omráčenie: Na omráčenie kurčaťa môžete použiť špeciálne vybavenie alebo metódu „hlavou o stenu“. Udriete vtáka do zadnej časti hlavy, aby ste ho dočasne omráčili. Potom mu odseknete hlavu alebo prerežte žily na spodnej časti lebky.
   • Podrezávanie hrdla: Rýchlym a presným rezom na prednej časti krku kurčaťa prerežte hrdlo a hlavné cievy. Rez musí byť hlboký, aby sa zabezpečilo spoľahlivé prerušenie prietoku krvi.

Je dôležité dodržiavať tieto odporúčania, aby sa zabezpečil predajný vzhľad jatočného tela a predišlo sa potenciálnym problémom s kvalitou.

Správne krvácanie

Po porážke by sa malo kurča ihneď vykrvácať. Na tento účel zaveste vtáka hore nohami a zatraste ním, aby ste odstránili všetku krv. Nechajte vtáka visieť ďalších 15-20 minút, aby krv odtiekla. Roztiahnite krídla, aby ste predišli pomliaždeninám. Nedostatočné vykrvenie povedie k rýchlemu znehodnoteniu v dôsledku rastu baktérií.

Po vykrvení sa kura zaistí a obarí. Zaistenie pomáha predchádzať kŕčom a zachovať kvalitu mäsa, zatiaľ čo obarenie odstraňuje perie a ničí povrchové mikroorganizmy.

Dodržiavanie správneho postupu a zohľadnenie všetkých potrebných preventívnych opatrení zabezpečí správne zabitie kurčiat a produkciu vysokokvalitného mäsa bez kontaminácie alebo poškodenia.

Ošklbávanie a opaľovanie hydiny

Ošklbávanie hydiny – je proces odstraňovania peria z jatočného tela, aby sa vytvoril predajný vzhľad. Postup je nasledovný:

1. Pred ošklbávaním namočte vtáka na 1-2 minúty do teplej vody (približne 55-60 °C). To pomôže zmäkčiť perie a uľahčí jeho odstránenie.
2. Vytrhávajte perie na dobre osvetlených miestach, aby ste sa uistili, že všetky zostávajúce perie sú odkryté a odstránené.
3. Aby ste zachovali vzhľad tela a zabránili rastu baktérií, uložte ho do chladničky alebo na chladné miesto, kým teplota nedosiahne 4 °C (39 °F).
4. Po vychladnutí kurča skontrolujte, či bolo odstránené všetko perie a či je v predajnom stave.

Opáľovanie kuracieho tela Opáľovanie je proces odstraňovania zvyškov páperia a dodávania jatočnému telu predajný vzhľad. Na opáľenie kurčaťa ho držte nad otvoreným plameňom plynového horáka alebo špeciálneho zariadenia. Počas procesu kurča otáčajte a presúvajte ho nad plameňom, aby ste sa uistili, že sú opálené všetky strany. Po opálení kurča nechajte vychladnúť.

Funkcie varenia

Pri manipulácii je dôležité dodržiavať hygienické a bezpečnostné pravidlá, aby sa predišlo infekciám prenášaným potravinami.

Podrobné pokyny na spracovanie a porciovanie kuracieho mäsa:

1. Položte vtáka na čistú pracovnú plochu.
2. Odrežte kurčaťu hlavu a odstráňte prebytočnú kožu z krku.
3. Odrežte vtákovi nohy.
4. Ostrým nožom urobte rez na bruchu.
5. Odstráňte vnútornosti. Dávajte pozor, aby ste nepoškodili žalúdok a zabránili kontaminácii mäsa črevnou flórou.
6. Kuracie mäso opláchnite pod studenou tečúcou vodou a odstráňte všetku krv alebo vnútornosti.
7. Znovu opláchnite pod studenou tečúcou vodou, aby ste odstránili všetky stopy krvi a iných nečistôt.
8. Kuracie mäso osušte papierovými utierkami alebo bavlnenými obrúskami.
9. Skontrolujte, či na jatočnom tele nie sú nejaké zvyšné perie alebo páperie, a v prípade potreby ich odstráňte.
10. Ak kura plánujete zmraziť na neskoršie použitie, rozdeľte ho na niekoľko kusov. Zvyčajne sa to robí oddelením pŕs, stehien a krídel.
11. Zabaľte do plastovej fólie alebo mraziacich vreciek, aby zostali čerstvé a zabránili vniknutiu vzduchu.
12. Každé balenie označte dátumom balenia a typom produktu.
13. Zabalené kuracie časti vložte do mrazničky a zmrazte pri teplote -18 °C až -20 °C.

Mrazenie

Mrazenie je dobrý spôsob, ako dlhodobo uchovať kuracie mäso, ale je dôležité ho správne zabaliť, aby sa zabránilo tvorbe námrazy a strate kvality.

Aby sa zachovala kvalita kuracieho mäsa pri mrazení, postupujte podľa týchto odporúčaní:

1. Skontrolujte kvalitu kurčaťa. Uistite sa, že mäso je bez zápachu a nevykazuje žiadne viditeľné známky kazenia (tmavá farba, zlepenie alebo poškodenie).
2. Z jatočných tiel odstráňte perie, črevá a všetku zvyšnú krv. Čím lepšie je mäso pred zmrazením vyčistené, tým menšia je pravdepodobnosť rastu baktérií.
3. Rozdeľte na porcie. Táto metóda mrazenia vám umožňuje rozmraziť a použiť iba také množstvo mäsa, aké potrebujete, bez opätovného mrazenia.
4. Jatočné telá vložte do tesne uzavretého plastového vrecka alebo nádoby, aby ste zabránili prístupu kyslíka k mäsu a aby nevyschlo.
5. Označte vrecká alebo nádoby dátumom zmrazenia.
   Odporúča sa skladovať mrazené jatočné telá maximálne 6-9 mesiacov, aby sa predišlo strate kvality.
6. Kuracie mäso rozmrazujte v chladničke tak, že ho umiestnite na spodnú policu. Mäso sa tak bude rozmrazovať postupne a rovnomerne, čím sa zabráni zvýšeným teplotám, ktoré môžu podporovať rast baktérií.
7. Po rozmrazení sa odporúča spotrebovať kuracie mäso do 1 – 2 dní. Opätovné zmrazovanie predtým rozmrazeného mäsa sa neodporúča, pretože by to mohlo znížiť jeho kvalitu.

Kuracie mäso je chutný, zdravý a všestranný produkt, ktorý sa dá použiť v širokej škále receptov. Bez ohľadu na preferencie sa tmavé kuracie mäso považuje za exotické a môže byť výhodné pre farmárov aj spotrebiteľov, ktorí hľadajú nové a nezvyčajné chute.

Často kladené otázky