Kuracie vajce: štruktúra a chemické zložky

Na prvý pohľad má vajce, taká bežná potravina pre ľudí, veľmi zložitú štruktúru, ktorú si len ťažko vieme predstaviť. Aj ten zdanlivo najbezvýznamnejší prvok je počas liahnutia kuriatka povolaný vykonávať dôležité funkcie. Tento článok podrobne skúma štruktúru vajca zneseného sliepkou.

Chemické zložky kuracích vajec

Z chemického hľadiska je slepačie vajce cennou kombináciou živín. Priestor obalený škrupinou obsahuje všetky potrebné látky pre vývoj mladého organizmu. Ľudské telo strávi 97 % slepačieho vajca, čím mu poskytne množstvo aminokyselín a vitamínov A, B a E.

Zloženie bielkovín

Vo všeobecnosti sa zloženie vaječného bielka jasne odráža v jeho názve. Okrem vlhkosti vaječné bielky obsahujú aj množstvo živočíšnych bielkovín:

• Ovoglobulíny – približne 2 %.
• Ovalbumín (rezerva pre tvorbu embryí) – približne 54 %.
• Vysoko viskózne glykoproteíny – až 3,5 %.
• Ovotransferín (má antibakteriálny účinok) – až 13 %.
• Lyzozým (enzým, ktorý spolu s ovotransferínom pomáha zvyšovať antibakteriálne vlastnosti) – najmenej 3,4 %.

Vaječné bielky tiež obsahujú ovomukoid, zlúčeninu, ktorá u ľudí vyvoláva alergické reakcie. Preto nemožno dôverovať tvrdeniu, že vajcia konzumované bez žĺtka nespôsobujú individuálnu intoleranciu.

Vďaka bohatému zloženiu výživoví odborníci aktívne odporúčajú konzumáciu bielkovín. Je dokázané, že bielkoviny sú dôležitým stavebným kameňom pre všetky tkanivá a orgány, nielen u plodu, ale aj v ľudskom tele.

Bielkovinové potraviny sú nevyhnutné pre deti, športovcov, tehotné ženy a dojčiace matky. Kuracie vajcia sú často základnou súčasťou stravy ľudí trpiacich chorobami alebo sa zotavujú zo zranení a chorôb. Bielkoviny sú ľahko stráviteľné. Odporúča sa konzumovať surové bielky na lačný žalúdok. Surové bielky sú obzvlášť prospešné pri zápaloch ústnej dutiny a gastrointestinálneho traktu.

Zloženie žĺtka

Žĺtok pozostáva približne z 1/3 z tuku, s asi 16 % bielkovín a nie viac ako 50 % vlhkosti. Sacharidy, minerály a vitamíny tvoria približne 2 %.

Vaječný žĺtok je tiež bohatý na nasledujúce zložky:

• makro- a mikroelementy;
• esenciálne aminokyseliny pre ľudské telo;
• cholín;
• vitamíny skupiny B, vitamín D, vitamíny E, K, F;
• karotény;
• lecitín;
• lipidy a fosfolipidy.

Zloženie vaječných žĺtkov je kontroverzné. Chemická analýza na túto záležitosť nemá žiadny vplyv. Vedci sa nezhodujú v názore na cholesterol, ktorého žĺtok obsahuje až 140 mg. Hoci je cholesterol v žĺtku „dobrý“, mnoho ľudí sa mu stále vyhýba. Jeho konzumácia vo veľkom množstve samozrejme neprinesie žiadne zdravotné výhody.

Prečítajte si aj článok o výhodách a škodách kuracích vajec pre ľudské telo – tu.

Štruktúra vajíčka

Všetky zložky štruktúry kuracieho vajca sú kľúčové pre vývoj nového života. Žĺtok vyživuje embryo, vzduchová komora uľahčuje prísun kyslíka a škrupina tvorí ochrannú bariéru medzi budúcim kuriatkou a vonkajším svetom.

Škrupina

Škrupina pokrýva vonkajšiu stranu slepačieho vajca, čím zachováva jeho fyzickú integritu a chráni ho pred baktériami. Škrupina sa skladá prevažne z vápenatej matrice s organickými nečistotami.

Škrupina je tiež bohatá na nasledujúce minerály a mikroelementy:

• bór;
• sodík;
• hliník;
• horčík;
• meď;
• zinok;
• železo;
• mangán.

Škrupina má jedinečnú štruktúru: je presiaknutá početnými pórmi, ktoré vytvárajú tunely medzi minerálnymi kryštálmi. Tieto tunely uľahčujú výmenu plynov medzi vnútrom vajíčka a okolitou atmosférou. Počet pórov sa pohybuje medzi 7 000 a 15 000. Najväčšia koncentrácia pórov sa nachádza v spodnej časti vajíčka, na tupom konci, kde sa pod škrupinou nachádza plynová komora.

Škrupina môže byť biela alebo hnedá, v závislosti od plemena vtáka a koncentrácie pigmentov (porfyrínov) nachádzajúcich sa vo vápenatej matrici škrupiny. Tieto pigmenty nemajú žiadny vplyv na nutričnú hodnotu ani kvalitu produktu. Druh krmiva alebo použitá technika chovu tiež nemá vplyv na farbu škrupiny.

Kvalita a pevnosť škrupiny vajec priamo závisia od minerálneho metabolizmu a stravy zvieraťa. Hygienické faktory nie sú pre pevnosť škrupiny vajec o nič menej dôležité.

Membrána pod škrupinou a vzduchová komora

Dvojvrstvová membrána pod škrupinou pozostáva z prepletených organických vlákien. Fáza tvorby vajíčka závisí od tvaru určeného membránou; až potom sa začína formovať škrupina.

Na tupom konci vajíčka sa vrstvy škrupiny oddelia a vytvoria dutinu naplnenú kyslíkom – vzduchovku. Vytvorí sa, keď sliepka znesie vajíčko. Vzduchovka obsahuje dostatok kyslíka na to, aby embryo prežilo celú inkubačnú dobu.

Šnúra

Pupočná šnúra je druh pupočnej šnúry, ktorá drží žĺtok na mieste – v strede bielka. Šnúra je tvorená jedným alebo viacerými špirálovitými prúžkami tkaniva a nachádza sa na oboch stranách žĺtka. Prostredníctvom šnúry embryo prijíma výživu zo žĺtka.

Bielkoviny

Hustota bielkoviny sa na rôznych miestach líši. Najtenšia vrstva obklopuje žĺtok, ktorý obsahuje funiculus. Ďalej vrstva tekutého bielkoviny zhustne – je nevyhnutná pre výživu embrya počas počiatočných štádií. Nasleduje najhustejšia vrstva, ktorá vyživuje embryo počas druhého štádia a slúži ako ochranná funkcia, ktorá bráni budúcemu kuriatku v kontakte so škrupinou.

Bielkoviny sú bohaté na nasledujúce zložky:

• biotín – 7 mcg;
• voda – 87,9 %;
• kyselina pantoténová – 0,30 mg;
• sušina – 12,1 %;
• niacín – 0,43 mg;
• bielkoviny – 10,57 %;
• riboflavín – 0,56 mg;
• tuky – 0,03 %;
• folacín – 1,2 mcg;
• sacharidy – 0,9 %;
• vitamín B6 – 0,01 mg;
• popol (minerálne látky) – 0,6 %;
• lyzozým – 3 %;
• ovoalbumín – 69,7 %;
• ovomucíny – 1,9 %;
• ovoglobulín – 6,7 %;
• ovomukoidné proteíny – 12,7;
• konalbumín – 9,5 %.

Žĺtková membrána

Žĺtková membrána je priehľadná vrstva nevyhnutná pre tvorbu samotného vajíčka počas jeho vývoja. Počas prvých 2-3 dní inkubácie je žĺtková membrána zdrojom živín pre embryo.

Žĺtok

Obsahuje všetky živiny, ktoré sa hromadia vo vajíčkovej bunke zvieraťa, vo forme platničiek alebo zrniek, ktoré sa niekedy spájajú do jednej hmoty. Ak sa pozriete pozorne na surový žĺtok, všimnete si striedajúce sa tmavé a svetlé vrstvy. Tmavé vrstvy sú vyplnené prevažne sušinou.

Prvých niekoľko dní embryonálneho vývoja závisí od živín a kyslíka zo žĺtka. Žĺtok obsahuje nasledujúce zložky:

• 1,1 % popola (minerály);
• 48,7 % vody;
• 1 % sacharidov;
• 51,3 % sušiny;
• 32,6 % tuku;
• 16,6 % bielkovín.

Zárodočný disk

Zárodočný disk sa nazýva aj blastodisk. Je to zhluk cytoplazmy nachádzajúci sa na povrchu žĺtka. Tu sa kuriatko začína vyvíjať. Zrazenina má nižšiu hustotu ako zvyšok žĺtka, čo jej umožňuje zostať trvalo na vrchu.

Kutikula

Celý povrch škrupiny vrátane pórov je pokrytý špeciálnym filmom – organickou kutikulou – zloženou z 90 % bielkovín a malého množstva sacharidov a lipidov. Táto vrstva chráni vajíčko pred infekciou, plynmi a vlhkosťou.

Aby ste zabezpečili, že zakúpené vajíčko bude skladované dlhšiu dobu, musíte sa snažiť nepoškodiť kutikulu..

Každý chovateľ hydiny potrebuje vedieť, čo je vajce, ako aj jeho štruktúru a chemické zloženie. Tieto informácie sú uvedené vo videu. Pokiaľ ide o inkubáciu vajec, tieto znalosti sú obzvlášť užitočné:

Nutričná hodnota a nutričný obsah

Kuracie vajce obsahuje maximálne 17 % telesných kalórií, vďaka čomu je kľúčovou zložkou každej stravy. Obsahuje množstvo aminokyselín, z ktorých desať je esenciálnych – telo si ich vytvára a možno ich získať iba konzumáciou vajec.

Bielkoviny sú nevyhnutnou súčasťou ľudského tela, pretože sa dajú rozložiť na esenciálne aminokyseliny potrebné pre normálne fungovanie nielen svalov, ale aj ľudského mozgu. Žĺtok je kalorickejšia zložka, ktorá obsahuje rôzne tuky a mastné kyseliny.

Vajcia majú podobnú štruktúru, ale zvyčajne sa líšia veľkosťou. Bielok, žĺtok a škrupina vajca obsahujú množstvo prospešných látok. Tento produkt je prospešný pre ľudí a jeho jedinečná štruktúra poskytuje spoľahlivú ochranu budúcemu kuriatku.

Často kladené otázky