Hus je na slávnostnej večeri nevyhnutným hosťom. Lahodné a krehké mäso tohto vtáka si získa srdcia aj tých, ktorí nie sú fanúšikmi kuracieho mäsa alebo iných hydinových výrobkov. Nie všetci kuchári vedia, ako správne porážať hus pre jednoduchú prípravu.
Príprava na rezanie
Proces porážania husi začína starostlivou prípravou. Od výberu správneho náradia až po zabezpečenie čistého a hygienického pracovného priestoru je každý krok nevyhnutný pre získanie vysoko kvalitného mäsa.
Opáľovanie
Akékoľvek zvyšky na koži sa ošetria opálením a odstránením pahýľov pinzetou. Proces opálenia sa môže vykonať rôznymi spôsobmi, vrátane použitia plynového variča alebo miniatúrneho plynového horáka.
- ✓ Na posypanie korpusu používajte iba suchú múku, aby ste predišli nerovnomernému spáleniu.
- ✓ Uistite sa, že plameň horáka je na strednej intenzite, aby ste predišli poškodeniu pokožky.
Pred opálením sa telo popráši múkou, aby sa koža vysušila a chlpy sa úplne spálili. Po opálení sa zvyšky odstránia nožom alebo sa jednoducho zmyjú.
Videonávod na opálenie husi:
Vypitvanie
Po vonkajšej príprave pokračujte v odstraňovaní nepotrebných častí tela a vnútorností. Postupujte podľa pokynov v tomto poradí:
- Ak hlava nebola pri porážke odrezaná, odstráňte ju v oblasti druhého stavca.
- Odrežte krídla v mieste záhybu a nohy v mieste kĺbu.
- Urobte brušný rez, pričom dávajte pozor, aby ste nepoškodili vnútornosti. Pohybujte sa od kloaky smerom ku kýlu.
- Odstráňte priedušnicu a pažerák ich od seba (uchopte ich za krk a vo vnútri brušnej dutiny), potom vyberte črevá, žlčník a ďalšie orgány. Črevá a žlčník zlikvidujte a srdce, pečeň, žalúdok a tuk použite ako potravu. Všetky ostatné orgány poskytnite iným zvieratám.
- × Na rezanie brucha nepoužívajte tupé nože, aby ste nepoškodili vnútro.
- × Pri odstraňovaní žlčníka sa vyhýbajte náhlym pohybom, aby ste predišli jeho prasknutiu.
Pri odstraňovaní žlčníka postupujte opatrne, pretože ak je poškodený, horká žlč môže pokaziť mäso.
Odporúčania na vypitvanie husi:
Príprava vnútorností
Príprava husacích drobov je dôležitý krok, ktorý zahŕňa odstránenie membrán, prebytočného tuku a iných nevhodných prvkov. Vďaka tomu sú droby pripravené na varenie a dodajú vášmu jedlu chuť a arómu. Tu sú základné kroky prípravy hydinových drobov:
- Pečeň. Pečeň oddeľte od ostatných orgánov. Dôkladne opláchnite pod studenou vodou. Odstráňte žlčovody a nepoškodzujte žlčník, aby ste predišli horkosti.
- Srdce a žalúdok. Opláchnite srdce a žalúdok a odstráňte všetky nejedlé časti a zvyšky jedla. Žalúdok dôkladne očistite od prebytočných membrán.
- Krk. Očistite krk od zvyšného peria a kože. Odstráňte prebytočný tuk a blany.
- Hlava. Očistite hlavu od peria, kože a iných nežiaducich častí. Odstráňte všetky prebytočné časti, ako sú oči a zobák.
- ✓ Na odstránenie filmov zo žalúdka použite teplú vodu, aby ste proces uľahčili.
- ✓ Pečeň opláchnite pod jemným prúdom vody, aby ste nepoškodili jej štruktúru.
Správna príprava husacích drobov pred varením zabezpečí, že vaše jedlo bude mať čistú chuť a požadovanú textúru.
Zrenie mäsa
Ihneď po vypitvaní dôkladne opláchnite jatočné telo a osušte ho utierkou, ale nezačínajte ho hneď krájať na kusy, pretože mäso potrebuje dozrieť. Odstráňte stehná a vnútornosti, akýchkoľvek blán a prebytočného tuku.
- • Pre rovnomerné dozrievanie otáčajte korpus v nádobe každých 12 hodín.
- • Pred dozrievaním použite papierové utierky na odstránenie prebytočnej vlhkosti.
Potom vložte jatočné telo spolu s pripravenými časťami do veľkej nádoby, prikryte ho uterákom (vzduchotesnosť tu nie je potrebná) a nechajte ho dva dni dozrieť v chladničke alebo suteréne.
Rozdelenie na porcie
Ak nepečiete celé vtáka, jeho krájanie na porcie je nevyhnutným krokom, ktorý zabezpečí jednoduchú prípravu. Na túto úlohu budete potrebovať bežný nôž a nôž na vykosťovanie.
Chronológia akcií:
- Odrežte krídla, ktoré zakryjú časť prsníka.
- Pozdĺž línie kĺbu zvýraznite holene, voliteľne vrátane časti stehna.
- Jatočné telo rozrežte pozdĺž línie hrudnej kosti, oddeľte mäso od kostí až po chrbticu, potom ho rozdeľte na dva kusy prsí a dva kusy stehien.
- Zvyšné kosti kostry sú narezané na kusy vhodné na skladovanie.
- × Na rezanie kostí nepoužívajte vykosťovací nôž, pretože by sa mohli zlomiť.
- × Nekrájajte mäso na príliš malé kúsky, aby počas varenia nestratilo šťavnatosť.
Výsledné porcie (krk a krídla, hruď, stehná, paličky a zvyšky samostatne) nabaľte do vrecúšok a zmrazte alebo priamo uvarte. Kosti sa dajú použiť na prípravu bohatého vývaru, zatiaľ čo zvyšné časti sa dajú dusiť, piecť alebo vyprážať.
Pozrite si zaujímavé video o krájaní husi na porcie:
Pravidlá pre ďalšie skladovanie
Pre zachovanie čerstvosti a chuti mäsa je nevyhnutné dodržiavať správne skladovacie postupy. Od správneho balenia až po optimálnu teplotu v chladničke je každý detail dôležitý pre dlhodobé uchovanie kvality.
Po zabití husi je potrebné dodržiavať určité pravidlá skladovania, aby sa zachovala čerstvosť a bezpečnosť mäsa. Tu je niekoľko základných odporúčaní:
- Chladenie. Po zabití hydinu ochlaďte. Jatočné telo umiestnite do chladničky s teplotou medzi 0 °C a 4 °C. Tým sa spomalí rast baktérií a zachová sa čerstvosť mäsa.
- Balík. Hus zabaľte do tesne uzavretej nádoby, aby ste zabránili vniknutiu vzduchu a minimalizovali riziko oxidácie. Účinné môže byť použitie fólie alebo vákuového balenia.
- Uskladnite v mrazničke. Ak neplánujete hus ihneď použiť, najlepšie je ju zmraziť. Mrazenú hus je možné skladovať v mrazničke pri teplote -18 °C alebo nižšej dlhší čas, čím sa zachová kvalita mäsa.
Porážanie husí je umelecká forma, ktorá si vyžaduje pozornosť k detailom a zručnosť pri manipulácii s mäsom. Dodržiavaním vyššie uvedených krokov nielenže získate kvalitné mäso, ale si tiež užijete kreatívny proces prípravy chutného jedla pre vašu rodinu a hostí.