Ošklbávanie a úprava bažanta: Podrobné pokyny

Bažantie mäso sa už dlho považuje za lahôdku a rok čo rok sa zvyšuje počet ľudí, ktorí ho chcú ochutnať. Nestačí zver len uloviť – musíte vedieť, ako ju uvariť, čo znamená ošklbať a porážať. Bažantia koža je veľmi tenká a krehká, takže ak s kostrou manipulujete nesprávne, riskujete jej poškodenie. Takéto poškodenie spôsobí, že kostra stratí šťavu, čo negatívne ovplyvní chuť mäsa.

Metódy ošklbávania bažantov

Najrýchlejší spôsob, ako odstrániť perie z bažanta, ktorý si vyžaduje málo času alebo špeciálneho náradia, je v teréne. To znamená, že proces by sa mal začať, kým je vták ešte teplý, a nemal by trvať dlhšie ako 15 minút. Vykonanie rovnakého procesu doma si vyžaduje trochu odlišný prístup. Je dôležité mať na pamäti, že bažant nie je sliepka a pri odstraňovaní peria existujú určité nuansy.

Ako už bolo spomenuté, koža bažanta je oveľa tenšia, takže kľúčom k ošklbávaniu je presnosť. Ak napríklad plánujete mäso nakrájať na kúsky na dusenie, je najlepšie postup zjednodušiť a odstrániť kožu úplne vrátane peria.

Na prácu z domu budete potrebovať:

• hlboká umývadlo, aby sa zabránilo lietaniu peria po celej kuchyni;
• Ak plánujete pracovať vonku, stačí si jednoducho rozložiť noviny alebo plienky;
• nožnice na odrezanie prebytočných častí;
• pinzetou alebo malými kliešťami odstráňte všetky zostávajúce malé perie a páperie, ako aj chĺpky pozdĺž chrbtice.

Odstraňovanie veľkých pierok

Proces by mal začať od chvosta a postupovať smerom k hlave, pričom najprv by sa jatočné telo malo umiestniť do misky.

Postupujte podľa tohto vzoru:

1. Najprv si pozdĺžne vytrhnite chvostové perá, jedno po druhom – tieto perá majú hrubé korene, sú hlboko a pevne usadené na svojom mieste a jednoducho nie je možné opatrne odstrániť niekoľko naraz.
2. Potom sú na rade krídla, jednoducho im odrežte ramenné časti s letkami.
3. Veľké perie odstraňujte zo zadnej strany, opatrne ich držte prstami a mierne naťahujte kožu tam, kde je perie pripevnené.
4. Na odstránenie všetkých zostávajúcich malých pierok použite pinzetu.
5. Väčšie perie sa odstraňuje v smere rastu.
6. Veľmi malé pierka na hrudi, nohách a krku odstraňujte rýchlymi pohybmi v opačnom smere, ako je ich rast. Nezabudnite, rovnako ako pri väčších pierkach, pridržiavať kožu na mieste prstami.

Video nižšie ukazuje proces ošklbávania bažanta:

Dávajte pozor, aby ste neroztrhli kožu, pretože by z nej mohla vytekať šťava a vták bude po upečení tuhý a suchý.

Môžem to zaliať vriacou vodou?

Pri spracovaní hydiny, ako sú kurčatá a husi, sa jatočné telo často polieva vriacou vodou, pretože perie sa z naparenej kože odstraňuje oveľa ľahšie.

Toto by sa však nemalo robiť pri ošklbávaní bažanta, pretože jeho koža nie je taká pórovitá a hrubá a naparovanie nebude mať žiadny účinok. Práve naopak – spracovanie mokrého tela bude len ťažšie. Preto by sa odstraňovanie peria z bažanta malo robiť nasucho.

Existuje však výnimka. Pomerne často sa hydina dodáva mrazená aj s perím, aby sa zachovala čerstvosť. V takom prípade sa jatočné telo najskôr opláchne horúcou vodou, aby sa zohrialo na izbovú teplotu. Potom sa vták dôkladne osuší uterákmi a potom sa perie odstráni vyššie opísaným spôsobom.

Odstránenie spodnej vrstvy

Porazený bažant zostáva pokrytý vrstvou páperia, ktorú je tiež potrebné odstrániť. Zvyčajne sa to dosiahne opatrným opálením kože plameňom. Poslúži akýkoľvek zdroj ohňa – varná doska, zapaľovač, pochodeň alebo táborák – ale vyhnite sa vystaveniu samotnej kože otvorenému ohňu, aby ste ju nespálili.

Pred pálením môžete kostru potrieť múkou, potom veľmi malé perie, ktoré zostane po vytrhnutí, ako aj páperie, vyschne a postaví sa rovno, čo zjednoduší postup.

Ak sa kvôli neskúsenosti nechcete zaoberať otvoreným ohňom, môžete odstrániť chumáč kúskom masti zabaleným v plátne alebo ho jednoducho zrolovať prstami. Tieto metódy sa často používajú v teréne.

Keď je telo úplne zbavené peria a páperia, opláchnite ho pod tečúcou vodou. Buďte opatrní s teplotou vody – príliš vysoká teplota vody môže poškodiť kožu, ktorá už bola spálená otvoreným ohňom, alebo ju znehodnotiť.

Pamätajte, že pečená bažantia kostra je lahôdka, vynikajúce jedlo, a preto by mala podľa toho aj vyzerať.

Ako rozrezať bažanta?

Profesionálni poľovníci zvyčajne neodstraňujú perie z bažanta zastreleného na určenom poľovnom revíri, ale ho hneď vypitvajú. Jatočné telo sa vypitvá, pričom sa dáva pozor, aby sa nepretrhol žlčník. Pľúca sa tiež odstránia, aby mäso nemalo horkú chuť.

Potom sa dutina naplní listami žihľavy alebo ihličím. Tento jednoduchý postup udrží mäso čerstvé 3-4 dni bez toho, aby ho zmrazilo. Tento prístup sa však nepraktizuje univerzálne a ak máte celé jatočné telo s perím, páperiem a vnútornosťami, budete ho musieť aj vykuchať.

Ak vám ošklbávanie bažanta nespôsobilo žiadne výrazné ťažkosti, potom ani ďalšie spracovanie zveri nebude vážnym problémom.

Kuchynské náčinie

Uistite sa, že máte všetky potrebné kuchynské nástroje, bez ktorých bude oveľa ťažšie správne rozrezať jatočné telo.

Budete potrebovať:

• stredne veľká doska na krájanie;
• nôž na porciovanie mäsa;
• pinzeta;
• špagát alebo tenká nylonová šnúra.

Ako vykuchať?

Proces vypitvania je veľmi jednoduchý na implementáciu:

1. Najprv odrežte labky v kolennom kĺbe nožom.
2. Zvyšok procedúry pokračuje zhora nadol. Začnite v hornej časti hrudníka, kde začína krk. Odstráňte obsah úrody cez predtým urobený rez.
3. Urobte rez v pobrušnici. Opatrne dvoma prstami uchopte všetky vnútornosti – srdce, žalúdok a pečeň – a vytiahnite ich. Dávajte pozor, aby ste nevyliali obsah žalúdka a nekontaminovali mäso.
4. Črevá a žlčník sa môžu vyhodiť a nejedia sa.
5. Žalúdok by sa mal rozrezať, dôkladne umyť a odstrániť vnútornú výstelku.
6. Je zvykom nechať hlavu, pretože to robí jedlo pôsobivejším, ale očné buľvy a nosné dierky sa odstránia. Uši je tiež potrebné vyčistiť.

nožom sme odrezali labky v kolennom kĺbe

Obsah strumy odstránime rezom na hrudnej kosti

urobíme rez v pobrušnici a vyberieme všetky vnútornosti

Črevá a žlčník vyhadzujeme; nepoužívajú sa na jedenie.

rozrežeme žalúdok a umyjeme ho

dostaneme vypitvané jatočné telo

Takto zbavené vnútorností musí byť jatočné telo dôkladne opláchnuté pod tečúcou vodou a osušené hrubými papierovými utierkami.

Niektorí radšej neotvárajú údenú údenú hovädziu hovädziu, aby nestrácali čas čistením obsahu tela. V tomto prípade sú podrobné pokyny na odstránenie údenej hovädzej ...

1. Na krku, tesne pod zobákom, vyrežte malý otvor, uchopte doň pažerák a odrežte ho.
2. Tesne nad strumou urobte malý rez a cez tento rez opatrne odrežte hrtan a strumu so zvyškom pažeráka.
3. Pomocou pinzety odstráňte špičku hlavnej časti pažeráka a zaviažte ju šnúrkou. Toto sa robí preto, aby sa zabránilo vniknutiu tráviaceho obsahu do vnútornej dutiny jatočného tela počas následného vyberania.
4. Pozdĺž brucha urobte podlhovastý rez od konečníka až po brušnú kosť. Opatrne otvorte brušnú dutinu. Uistite sa, že črevá nie sú rezom poškodené a že nehrozí vyliatie ich obsahu.
5. Do tohto rezu vložte dva prsty, najjednoduchšie to urobíte prostredníkom a ukazovákom, opatrne uchopte všetky orgány okrem čriev a vyberte ich.
6. Ďalej je potrebné urobiť rez okolo konečníka a cez neho vytiahnuť črevá.

Ako rozrezať jatočné telo bažanta na varenie?

Najtradičnejším spôsobom prípravy diviny je pečenie vcelku v rúre. Existujú však aj iné kulinárske recepty, ktoré zahŕňajú ďalšie krájanie jatočného tela na jednotlivé časti a kusy.

Postup krájania bažanta na menšie kúsky sa veľmi nelíši od postupu krájania hydiny. Postupujte podľa týchto podrobných pokynov:

1. Odrežte hlavu.
2. Odrežte spodnú časť nôh v kĺbe, až po svalové tkanivo.
3. Oddeľte krk od jatočného tela.
4. Otočte vtáka na chrbát, chyťte ho za stehno a urobte rez nad kĺbom, hlboko až po kosť.
5. Stehná oddeľujte od tela jednu po druhej. Keďže bažanty sú dosť veľké, možno budete musieť každé stehno rozrezať na polovicu. Aby ste to urobili čisto, použite nôž priložený na kĺb a pevne zatlačte. Nerozštiepte kosť; režte presne pozdĺž kĺbu.
6. Nájdite spoj, kde sa krídlo stretáva s telom, a oddeľte krídlo od hlavného tela pohybom noža pozdĺž spoja. Pre pohodlie podoprite krídlo rukou.
7. Nôž umiestnite do stredu trupu, urobte dva rovnobežné rezy po stranách chrbtice a oddeľte zadnú časť od hrudnej kosti.
8. V prípade potreby odrežte filet od hrudnej kosti.

Video nižšie ukazuje, ako rýchlo odstrániť filet z jatočného tela:

Pri porážaní jatočného tela by sa mala venovať osobitná pozornosť rúrkovitým kostiam. Problém je v tom, že tieto kosti u bažantov sú tenké a krehké, a preto pri rezaní vytvárajú množstvo triesok.

Aby ste tomu predišli, nepoužívajte sekacie nástroje; použite iba nôž. Režte opatrne, aby ste zabezpečili, že kosti zostanú celé a neriskujete poškodenie pokrmu. Príprava tela je dokončená a môžete priamo pokračovať v pečení v rúre.

Pred začatím tohto procesu sa vtákovi priviažu nohy a krídla. Vták sa zvyčajne položí na chrbát, cez šunku, prsia a druhú šunku sa prevlečie šnúrka a potom sa voľné konce šnúrky zviažu k sebe, čím sa krídla zaistia.

Ak neplánujete piecť bažanta tradičným spôsobom, teda celého v rúre, dáva zmysel ušetriť si veľa času tým, že úplne vynecháte postup odstraňovania veľkého peria a páperia z jatočného tela a jednoducho úplne odstránite kožu.

Je potrebné mať na pamäti, že sa tým odstránia aj tukové usadeniny vtáka. Samotný postup je veľmi jednoduchý: uchopte kožu okolo krku a potiahnite ju smerom k nohám. Koža je mäkká a krehká a ľahko sa odstraňuje. Nebojte sa, ak sa koža počas procesu roztrhne – zachovanie neporušenosti kože je dôležité iba pri pečení celého vtáka.

Ako sa to robí, je znázornené vo videu nižšie:

Ak si dovolíte hrubo porušiť algoritmus a postupnosť úkonov, nadmerne sa uponáhľať alebo manipulovať neopatrne, riskujete, že vynikajúca a drahá pochúťka bude úplne nevhodná na konzumáciu.

Často kladené otázky