O tom som už stručne hovoril, Čo je chmeľ?, ako sa používa v zeleninovej záhrade a sade, a teraz vám chcem povedať o jeho zložení. Mimochodom, môžete si prečítať o výhodách a škodách tuChmeľ vyzerá takto:
Toto rastie u nás na záhrade. Rastlina obsahuje asi 15 % bielkovín, 18 – 25 % horkých látok, 8 % minerálov, 4 % trieslovín, 1 % chmeľového oleja, 3 % esenciálnych olejov atď. Obsahuje tiež stopové prvky, vitamíny, flavonoidy, rôzne kyseliny a ďalšie podobné veci. Keďže sa však chmeľ najčastejšie používa na výrobu piva, a to aj doma, rozoberiem vplyv určitých látok na tento proces, čo vám pomôže pochopiť, prečo sa z chmeľu vyrába najchutnejšie a najzdravšie pivo.
Horké prvky
Sú to mäkké a tvrdé živice, ako aj nešpecificky mäkké. Tvrdé živice nie sú pre pivo hodnotné, ale ostatné ovplyvňujú chuť – akú horkosť nápoj bude mať. Čím viac týchto horkých živíc je teda v pive, a to závisí od odrody chmeľu, tým horkejšie bude pivo.
Existujú aj ďalšie vlastnosti: tieto živice majú bakteriostatické vlastnosti, ktoré určujú, ako dlho pena vydrží. A tu je účinok rovnaký ako pri horkosti: čím viac živíc, tým lepšia pena.
Mimochodom, práve proces varenia premieňa nerozpustné formy na rozpustné, čo vytvára horkosť a skutočnú chuť piva. Preto neodporúčam používať recepty, ktoré tvrdia, že sa pivo varí bez varenia (a v dnešnej dobe ich je online veľa). Ignorujte takéto články a príbehy – pivo sa vám nevyvarí!
Chmeľový olej
Ďalšou zložkou nevyhnutnou pre výrobu kvalitného piva, a čo je najdôležitejšie, alkoholického piva, je olej. Tento olej sa nachádza iba v zrnách lipulínu, ktoré sa nachádzajú v týchto šiškách:
Prekvapilo ma, že chmeľový olej obsahuje približne 250 esenciálnych olejov. Pre mňa je to na jednu rastlinu veľa. Chmeľový olej obsahuje zlúčeniny obsahujúce kyslík a uhlík, terpény, humulény, myrcény a ďalšie zlúčeniny, ktoré ovplyvňujú arómu a chuť nápoja. Ak sú chmeľové šišky čerstvé alebo správne skladované, určite získate príjemnú chuť a arómu.
Ak sa však porušia pravidlá skladovania šišiek, pivo môže mať v dôsledku oxidácie chuť cesnaku, zatuchliny, valeriány lekárskej a plesnivej.
Polyfenoly
Sú to triesloviny, ktoré ovplyvňujú farbu a viskozitu piva. Ak varíte pivo dlhšie, ako sa odporúča, farba stmavne. Zvyšuje sa tým však aj viskozita a horkosť, pretože triesloviny sa viažu s inými prvkami. Vyhnite sa prevareniu – pivo bude nechutne horké!
Veveričky
Mnohí veria, že bielkovinové zlúčeniny ovplyvňujú chuť a penivosť nápoja. Ale ja tento mýtus vyvrátim: rastlinné bielkoviny sú síce hojné, ale fermentácia výrazne znižuje obsah bielkovín v hotovom výrobku. Zostáva ich maximálne 30 – 40 % (v najlepšom prípade). Sacharidy však zostávajú, a preto sa pivo považuje za kalorické.
Tu sú hlavné aspekty, ktoré vám pomôžu vyhnúť sa chybám pri varení domáceho piva.