Domáca bravčová masť: rezanie, solenie, výhody a škody

Bravčová masť sa vyrába doma po zabití ošípaného rôznymi metódami. Málokto však pozná výhody tohto jedinečného produktu, ako aj jeho negatívne vlastnosti, preto je dôležité túto problematiku pochopiť. Solenie, marinovanie a dokonca aj údenie masťe rôznymi spôsobmi je možné doma.

Výhody a škody z bravčovej masti

Z funkčného hľadiska je bravčová masť nutričnou rezervou pre každý živý organizmus. Obsahuje množstvo prospešných látok vrátane vitamínov A, E a D, retinolu, karoténu a tokoferolu. Medzi jej makro- a mikroelementy patrí horčík, selén, mangán, vápnik, fosfor, sodík, zinok, železo, meď a draslík.

Základ bravčového tuku tvoria nasýtené mastné kyseliny, teda triglyceridy (kyselina olejová, palmitová, arachidónová, linolénová a linolová).

Ak hovoríme o nutričnej hodnote, bravčová masť obsahuje:

• 1,4 – 2,9 g bielkovín;
• 5,5 – 7,7 g vody;
• 88 – 90 g tuku;
• 0,6-0,7 g popola;
• 0 g sacharidov.

Obsah kalórií závisí od formy, v akej sa produkt konzumuje. Napríklad 100 gramov solenej masti obsahuje asi 800 kcal, údená masť obsahuje približne 900 kcal a varená masť obsahuje iba 500 kcal.

Vďaka bohatému zloženiu má bravčová masť aj terapeutický účinok na organizmus, a preto sa používa pri rôznych zdravotných problémoch. Medzi jej prospešné vlastnosti patria:

• Kyseliny, ktoré obsahujú, pôsobia ako stavebné kamene na bunkovej úrovni. Podieľajú sa na syntéze hormónov a metabolizme, najmä na metabolizme cholesterolu. Triglyceridy podporujú vylučovanie toxických zlúčenín z tela a posilňujú imunitný systém.
  Kyselina arachidónová je prospešná omega-6 mastná kyselina, ktorá má priaznivý vplyv na srdcový sval. Lekári odporúčajú konzumáciu bravčovej masti ľuďom so srdcovými chorobami.
• Produkt obsahuje selén, ktorý sa rýchlo a ľahko vstrebáva a pôsobí ako silný antioxidant. Selén je hlavným nedostatkom živín v ľudskom tele a bravčová masť dokáže tento nedostatok kompenzovať.
• Produkt z kožného mazu dokáže čistiť cievy a odstraňovať nielen toxíny, ale aj ťažké kovy.
• Má choleretický a lipidový účinok.
• Tradičná medicína odporúča používať bravčovú masť na liečbu kĺbov – narezaný plátok sa môže prikladať na postihnuté miesto alebo modrinu niekoľko hodín.
• Ak vás bolí zub, natrite si na ďasná bravčovú masť, vždy osolenú. Zmierňuje bolesť, znižuje zápal a vyťahuje hnis.
• Od staroveku sa bravčová masť používa v kozmetike – na výrobu krémov, vlasových masiek, masiek na obočie a mihalnice a zimného rúžu.
• Bravčová masť regeneruje poškodené tkanivá a bunky; bežne sa konzumuje po zlomeninách a dokonca aj po veľkých operáciách.
• Športovci jedia bravčovú masť na budovanie svalovej hmoty.

Mnoho ľudí verí, že bravčová masť je potravina, ktorá rýchlo zvyšuje telesnú hmotnosť. Na jednej strane je to pravda, pretože má vysoký obsah kalórií. Ak sa však konzumuje s mierou, nepoškodí vašu postavu. A v kombinácii s cvičením môže pomôcť budovať svalovú hmotu.

Bravčová masť slúži aj ako maslo počas veľkých hostín – pred pitím alkoholu zjedzte 2 – 3 krajce. Povlak v žalúdku zabraňuje vstrebávaniu alkoholu, čím sa predchádza intoxikácii. Okrem toho sa alkohol v kombinácii s tukom vstrebáva v črevách a rýchlejšie sa vylučuje.

Ktoré časti jatočného tela sa používajú na výrobu bravčovej masti?

Tuk sa nachádza takmer vo všetkých častiach ošípaného, ​​ale v každej zóne sa líši štruktúrou a ďalšími vlastnosťami:

• Späť. Chrbtová slanina má jednotnú konzistenciu a nikdy nie je pokrytá mäsom. Delí sa na dva podtypy: plecná slanina, kde sú okraje slaniny zúžené a samotná slanina je trochu tuhá, a bedrová slanina s hrubou vrstvou slaniny, ktorá sa po nasolení stáva veľmi mäkkou a krehkou. Prvý typ sa najlepšie údi alebo varí, zatiaľ čo druhý sa považuje za univerzálny.
• Bočné steny. Tu je tuk nerovnomerne rozložený, s tenkou vrstvou mäsa, ktoré má svetlú farbu. Tuk na bokoch sa dá nekontrolovateľne soliť – neabsorbuje prebytočnú soľ.
• Líca. Líčka obsahujú mierne lesklú, nerovnomernú vrstvu bravčovej masti. Skladá sa z troch vrstiev: spodnej masti, tenkej vrstvy mäsa a vrchnej masti. Najlepšie je použiť metódu mokrého solenia; nepridávajte príliš veľa soli, inak mäso a masti budú tuhé, presolené a nebudú veľmi chutné. Koža je veľmi hrubá.
• Krk. Bravčové mäso je tu krehké, tuk je trochu tvrdý a koža je hrubá. Neodporúča sa tento produkt soliť. Na zmäkčenie hustej textúry ho môžete horúcim údením alebo varením. Majte na pamäti, že surová krčná slanina sa veľmi ťažko krája.
• Bedrová oblasť. Slanina, známa aj ako gammon alebo šunka, je veľmi mäkká a krehká, na chrbte mierne voľná a hubovitá a pri zahryznutí mierne natiahnutá. Môže obsahovať niekoľko vrstiev mäsa, ale vrch je vždy vločkový. Vhodná na akýkoľvek druh údeniny.
• Brušná časť. Ďalší názov pre tento kus je „podčerevok“. Tuk je viacvrstvový – tenká slanina a hrubé, mäsité vrstvy s tmavočerveným odtieňom. Vzhľadom na veľké množstvo mäsa by sa mal obsah soli znížiť o 10 – 15 % v porovnaní s receptom. Tento kus sa používa na výrobu slaniny, prosciutta a podobných jedál.
• Orezať. Táto masť sa považuje za tretiu triedu, pretože sa odstraňuje zo všetkých častí jatočného tela. Nie je ideálna na solenie, pretože jednotlivé kusy majú rôznu textúru.

Existuje aj vnútorný tuk, ale ten sa nepovažuje za bravčovú masť, pretože sa používa na spracovanie bravčovej masti (výsledkom je bravčová masť). Napriek tomu ho mnohí odborníci aj solia.

Ako správne odstrániť tuk z jatočného tela?

Bez ohľadu na to, či ide o bravčovú masť alebo mäsové plemeno, po porážke sa musí tuk správne odstrániť. Ak sa zviera chová na produkciu masti, musí sa vykrmovať podľa špeciálneho výkrmového plánu, ktorý umožňuje, aby vrstva tuku dosiahla 10 cm alebo viac.

Ak chcete vybrať mäso, po rozrezaní jatočného tela na 6 alebo viac kusov odrežte tuk ostrým nožom. Na odstránenie tuku postupujte nasledovne:

1. Očistite jatočné telo od vnútorností.
2. Pošlite ju „odpočívať“ na chladné miesto.
3. Po 40-45 minútach rozrežte jatočné telo pozdĺž chrbtice na dve časti.
4. Hneď odrežte sviečkovicu.
5. Každú polovicu trupu rozrežte sekerou na 3 časti – zadnú, strednú a prednú.
6. Ostrým nožom odrežte z každého kusu tuk. Jednou rukou držte tuk s kožou a druhou ho odrežte od mäsa.

Skladovanie čerstvej masti

Čerstvá bravčová masť by sa nemala skladovať pri izbovej teplote, pretože sa začne kaziť už do 5 – 6 hodín, a ak je veľmi horúca, ešte skôr. V chladničke je jej trvanlivosť 3 až 5 dní, takže najlepšími možnosťami sú solenie, varenie, údenie alebo mrazenie. Zmrazením sa produkt uchová až 4 mesiace.

Pri mrazení dodržiavajte tieto pravidlá:

• Môžete ho zmraziť v jednom veľkom kuse alebo nakrájaný na porcie;
• predopláchnite bravčovú masť a dôkladne ju osušte uterákom;
• Každý kus zabaľte do plastového vrecka, potravinovej fólie alebo pergamenového papiera.

Aký druh bravčovej masti je vhodný na solenie a údenie?

Aj keď už vieme, ktoré časti bravčovej masti sú vhodné na konzervovanie a údenie, existujú aj ďalšie kritériá pre výber bravčovej masti na tieto účely. Zvážte nasledujúce:

• Poschodie. Uprednostnite prasnicu pred diviakom, najmä ak nie je kastrovaná (tuk bude mať nepríjemnú arómu a chuť). Prasací tuk a mäso sú vždy mäkšie a krehkejšie. Ak chcete zistiť, o koho tuk ide, ovoňajte ho – diviačia masť bude mať močovinovú príchuť.
  Stáva sa tiež, že keď k nemu bežne ovoniate, necítite ho, tak ho jemne popálite – aróma sa určite objaví.
• Chuť a jemnosť. Na to si skúste nakrájať tenký plátok. Chuť by mala byť príjemná a textúra by mala byť mäkká (ľahko sa žuje). Ak to nechcete vyskúšať, môžete slaninu jednoducho prepichnúť drevenou špajdľou alebo nožom.
  Ďalším spôsobom, ako skontrolovať tvrdosť, je prejsť nechtom po povrchu. Ak sa odlepí len malé množstvo, bravčová masť je tuhá a preto nevhodná na nakladanie.
• Tvrdosť kôry. Aby ste zistili, či je pokožka mäkká alebo príliš tvrdá, stačí ju ohmatať.
• Kvalita a sviežosť na dotyk. Kvalitu bravčovej masti posúdite hmatom. Nemala by sa lepiť, ale mala by byť mastná. Ďalším ukazovateľom je, že by mala byť mierne vlhká, ale nie klzká.
• Hrúbka. Na solenie je najlepšie kúpiť hustejšiu bravčovú masť – je chutnejšia a jemnejšia ako redšia. To isté platí pre šupku.
• Farba. Vyhnite sa kúpe bravčovej masti so žltkastým alebo červenkastým odtieňom. Ak je žltkastá alebo červenkastá, začína sa kaziť, a ak je červenkastá, prasa bolo zabité počas obdobia párenia alebo nesprávne (nedovolilo sa jej krvácanie). Bravčová mast by mala byť biela alebo mierne ružová.
• Štetina. Ak plánujete jesť bravčovú masť aj s kožou, na solenie a údenie si vyberte odrody bez štetín. Niekedy sú chĺpky neviditeľné, ale môžete ich ľahko skontrolovať: prejdite prstom (najlepšie nechtom) po koži v opačnom smere ako štetiny – ucítite ich.

Druhy solenia

Aby solená alebo údená bravčová masť chutila dobre, je dôležité ju správne nasoliť (ešte pred údením). Existuje veľa spôsobov, ale spomedzi všetkých receptov vynikajú iba dva typy: suchá a mokrá. Bez ohľadu na spôsob pravidelne otáčajte kusy, aby sa zabezpečilo rovnomerné nasolenie.

Soľ by mala byť stredne hrubá, pretože príliš hrubá soľ sa do slaniny zle vstrebáva a príliš jemná soľ na povrchu vytvára kôrku.

Jednoduchý spôsob suchého solenia

Toto je najbežnejšia metóda suchého údenia. Vyžaduje si iba soľ. ​​Optimálny pomer je 100 g soli č. 2 (mletej) na 1 kg masti. Jedinou prijateľnou zložkou je mleté ​​čierne korenie.

Pravidlá solenia:

1. Soľ nasypte do nádoby vo vrstve asi 5 mm.
2. Nakrájajte bravčovú masť. Existujú dva spôsoby, ako to urobiť:
   • narezať kusy na požadovanú veľkosť;
   • Na veľkých kusoch urobte rezy až po kožu.
3. Do inej misky dajte soľ. ​​Obaľte v nej kúsky masti zo všetkých strán. Pre rýchlejšie nasolenie soľ votrite rukami.
4. Do nádoby so soľou na dne vložte kúsky bravčovej masti.
5. Navrch štedro posypte soľou.

Bravčovú masť môžete nechať tak, ako je, alebo ju zaťažiť. Ak sa bravčová masť soli na jedenie, môže sa v soli uchovávať až 10 dní; ak sa údi, môže sa v soli uchovávať maximálne tri dni.

Suché solenie s korením

Ak máte radi chutný výrobok na báze bravčovej masti, použite koreniny. Princíp solenia je rovnaký ako pri predchádzajúcej metóde, ale k soli je potrebné pridať korenie. Množstvo, ktoré pridáte, závisí od vašej chuti a preferencií. Medzi koreniny, ktoré môžete pridať, patria bobkový list, paprika, koriander, klinčeky, rôzne druhy papriky (vrátane pálivej) a cesnak.

Bravčové mäso v slanom náleve

Jednoduchá mokrá metóda zahŕňa použitie slaného nálevu. Na 1 kg masti budete potrebovať:

• 10 g kyseliny citrónovej;
• 1 liter vody;
• 100 g soli;
• 5-7 čiernych korenia a 3-4 nové korenie;
• 2-3 ks bobkového listu.

Ako variť – podrobný návod:

1. Priveďte vodu do varu.
2. Nalejte všetky ingrediencie.
3. Nechajte soľanku vychladnúť.
4. Prilejte bravčovú masť nakrájanú na kúsky.

Doba solenia je 7 až 10 dní. Údená bravčová masť bude šťavnatá.

Bravčové mäso v slanom náleve

Nálev je marináda vyrobená s veľkým množstvom soli. V mnohých krajinách sa nálev pripravuje prirodzene, posypaním bravčovej masti soľou (alebo možno korením), položením veľmi ťažkého závažia na ňu a následným odstránením, keď sa nálev oddelí.

Najčastejšie sa však soľanka pripravuje umelo. Na to budete potrebovať:

• 1 kg bravčovej masti;
• 200-250 g soli;
• 1 liter vody;
• koreniny a dochucovadlá podľa chuti.

Ako nakladať:

1. Prevarte vodu a pridajte soľ a korenie.
2. Ochlaďte na izbovú teplotu.
3. Vložte surové vajce do marinády, aby ste otestovali jej pevnosť. V dobrom náleve bude plávať.
4. Vložte bravčovú masť do nádoby a zalejte ju nálevom.

Údiť ho môžete po niekoľkých týždňoch; bravčová masť bude mierne slaná. Odborníci odporúčajú umiestniť medzi kúsky bravčovej masti nakrájaný cesnak.

Kombinovaný veľvyslanec

Pri zmiešanej metóde sa najprv používa jednoduché suché solenie, ale s povinným použitím útlaku.

Ďalej postupujte takto:

1. Nádobu s hmotnosťou vložte na 4 dni do chladničky.
2. Pripravte si klasický nálev.
3. Nalejte to na bravčovú masť bez toho, aby ste predtým odstránili suchú soľ.
4. Vložte na dva týždne do chladničky.

Teplý veľvyslanec

Metóda teplej marinácie zahŕňa použitie horúceho nálevu, ktorý skracuje čas prípravy solenej masti. Môže sa použiť aj na ďalšie údenie.

Čo budete potrebovať:

• 1 kg bravčovej masti;
• 1 liter vody;
• 50 g soli;
• 10 g cukru;
• 6-7 čiernych korenia, 3-4 nové korenie;
• 6-7 strúčikov cesnaku;
• bobkový list a ďalšie ingrediencie podľa chuti.

Pokyny na varenie:

1. Bravčovú masť nakrájajte na porcie.
2. Vložte to do misky a každú vrstvu posypte cesnakom.
3. Uvarte marinádu.
4. Zalejte bravčovú masť vriacou soľankou.
5. Položte navrch nejakú váhu.
6. Nechajte 4 hodiny vychladnúť pri izbovej teplote.
7. Vložte nádobu do chladničky.

Slanina bude hotová o 3 dni.

Solenie cibuľovými šupkami

Táto technika sa tiež považuje za rýchlu; bravčová masť je veľmi mäkká, pretože je dôkladne prevarená. Farba bude pripomínať údenú (cibuľové šupky uvoľňujú pigmenty).

Čo si pripraviť:

• 1 kg bravčovej masti;
• 1 liter vody;
• 50 g soli;
• 100-150 g cibuľovej šupky;
• 2 bobkové listy;
• 5-6 zrniek korenia;
• 5 strúčikov cesnaku.

Postup varenia krok za krokom:

1. Položte vodu na oheň a priveďte do varu.
2. Vsypte všetky ingrediencie, ale plevy dajte na spodok a navrch bravčovú masť.
3. Duste 20-40 minút, v závislosti od tvrdosti slaniny.
4. Po vypnutí sporáka nechajte bravčovú masť vo „vývare“, kým úplne nevychladne.
5. Vyberte z panvice a slaninu dajte do cedníka, aby odkvapkala všetka voda.
6. Vložte do chladničky na 24 hodín.

Nezvyčajný a rýchly spôsob nakladania

Ďalšia metóda rýchleho solenia zahŕňa varenie bravčovej masti, ale vo vode namiesto v slanom náleve. Ingrediencie sú rovnaké ako pri teplom solení, ale namiesto celých korenia použite mleté ​​korenie. Cesnak a bobkový list sa tiež nadrobno nasekajú.

Ako variť:

1. Zmiešajte všetky ingrediencie.
2. Zmesou potrite bravčovú masť zo všetkých strán.
3. Vložte niekoľko kusov naraz do hrubého plastového vrecka – ideálne je 4 – 5 kusov. Pevne uzavrite.
4. Prevarte vodu.
5. Vrecká so sladovou masťou vložte do vriacej vody.
6. Varte aspoň 1 hodinu.

Odborníci odporúčajú používať dve vrecká naraz, čo zaisťuje pevnosť a spoľahlivosť. Sodnú masť môžete údiť po vychladnutí. Najlepšie je však dať ju na jeden deň do chladničky.

Údenie bravčovej masti doma na predaj

Mnoho ľudí uprednostňuje údenú bravčovú masť nielen pre jej pikantnú arómu a chuť, ale aj preto, že údenie ničí všetky patogénne mikroorganizmy, najmä pri horúcej metóde. Bravčovú masť si môžete údiť sami, aby ste dosiahli lahodné aj krásne výsledky. Na to použite solenú slaninu, buď mokrú, alebo suchú.

Vlastnosti fajčenia

Na údenie bravčovej masti sa používa špeciálna udiareň, ale ak ju nemáte, môžete použiť improvizované materiály. Upozorňujeme na nasledujúce:

• Aký druh riadu potrebujete? Nádoba by mala byť vyrobená z dreva (dub, buk, osika), ale môžete použiť aj kov – musí to byť niečo, čo neoxiduje a nehrdzavie.
• Aký druh dreva sa používa na údenie bravčovej masti? Pre výnimočnú chuť a arómu použite osiku, jelšu alebo jaseň. Ovocné stromy (čerešňa, hruška, jabloň) sú ešte lepšie. Vyhnite sa breze, borovici, smreku, tuji, borievke a podobným stromom, pretože bravčová masť bude bez chuti, mierne horká a nevzhľadná.
• Príprava masti na údenie. Na údenie je dôležité použiť solenú a sušenú bravčovú masť – aby obsahovala minimum vlhkosti.

Za studena údená bravčová masť

Táto technológia využíva studený dym (maximálna teplota 25 stupňov Celzia). Doba údenia je 72 hodín nepretržite, za predpokladu, že kusy nie sú veľmi veľké. Čím väčšie kusy však sú, tým dlhší je proces údenia.

Výhody studeného údenia:

• dlhšie skladovanie v porovnaní s horúcou metódou (približne 2 mesiace);
• bravčová masť bude mastná, pretože tuk sa nevytopí;
• Obzvlášť výrazná je drevitá aróma.

Nedostatky:

• Nemôžete použiť tvrdú bravčovú masť – iba jemnú a mäkkú;
• trvanie fajčenia.

Princíp fajčenia je nasledovný:

1. Položte bravčovú masť na rošt udiarne alebo ju zaveste (v závislosti od modelu).
2. Zatvorte zariadenie.
3. Zapáľte oheň pilinami alebo palivovým drevom.
4. Nastavte teplotu na 25 stupňov.
5. Pripojte dym cez hadicu.
6. Nechajte pôsobiť 2-3 dni.
7. Skontrolujte tvrdosť.

Horúco údená bravčová masť

Horúce údenie zahŕňa zavedenie horúceho dymu. Čas údenia je minimálny – od 1 hodiny do 48 hodín, v závislosti od teploty privádzaného dymu. Napríklad pri 40 – 50 stupňoch Celzia (104 – 122 stupňov Fahrenheita) bude údenie trvať 1 – 2 dni, zatiaľ čo pri 60 stupňoch Celzia (140 stupňov Fahrenheita) bude údenie trvať iba 1 – 2 hodiny.

Výhody:

• štruktúra sa ukáže byť veľmi mäkká (ako varená bravčová masť);
• Môžete fajčiť aj bez predsolenia, ale pre zlepšenie kvality solenia je lepšie to urobiť;
• všetky patogény sú úplne zničené;
• rýchlosť fajčenia;
• Môžete dokonca použiť tvrdú bravčovú masť.

Nedostatky:

• slanina sa ukáže byť chudá;
• Dlhodobé skladovanie je zakázané – iba 5-7 dní v chladničke.

Ako horúco údiť pri 60 stupňoch:

1. Do udiarne vložte palivové drevo alebo piliny s listami.
2. Rozotrite bravčovú masť vo vnútri zariadenia.
3. Zapáľte oheň a nastavte požadovanú teplotu.
4. Po 30 minútach vyberte masť a skontrolujte, či je prepečená.
5. Ak sa ešte dostatočne nedymilo, vložte ho späť do udiarne, ale majte na pamäti, že nabudúce môžete dvierka otvoriť najskôr o 20 minút.

Zatiaľ čo počas studeného údenia je otvorenie udiarne kedykoľvek povolené, počas horúceho údenia je to zakázané, pretože vnútro zariadenia sa rýchlo ochladí a masť musí byť vždy horúca. Ďalšie aspekty:

• Zaveste slaninu tak, aby ani jeden kúsok neodpadol, pretože výrobok pod vplyvom horúceho dymu príliš zmäkne;
• nedovoľte, aby teplota prekročila;
• Nainštalujte odkvapkávacie misky, pretože tuk bude odtekať.

Ako údiť bravčovú masť bez špeciálneho zariadenia?

Ak nemáte prístup k udiarni, môžete si údenú masť pripraviť takto:

• v hrnci alebo kotlíku - na spodok sa umiestni fólia, na vrch piliny a rošt, nádoba sa umiestni na sporák alebo oheň;
• v rúre - nesmiete zabudnúť umiestniť pod ňu odkvapkávaciu misku;
• v multivarke - metóda je identická s kotlom;
• pomocou tekutého dymu – bravčová masť sa v ňom varí, pečie alebo marinuje.

Bravčová masť nie je taká nezdravá, ako sa mnohí ľudia mylne domnievajú. Je nielen bezpečná, ale aj odporúčaná na konzumáciu. Kľúčom je nepreháňať to s porciami. Masť sa dá doma ľahko nasoliť rôznymi spôsobmi a v prípade potreby sa dá aj údiť. Na tento účel sa používa studené aj teplé údenie.

Často kladené otázky