Pravidlá pre krájanie jahňacieho mäsa: pokyny od A po Z

Jahňacie mäso je výživný, zdravý a chutný produkt, a preto mnoho farmárov chová tieto zvieratá. Na produkciu vysokokvalitného mäsa s atraktívnym vzhľadom je potrebné nielen poskytnúť ovciam kvalitné krmivo a starostlivosť, ale aj prísne dodržiavať normy zabíjania a porážania.

Príprava barana na porážku

Príprava na porážku by sa mala začať jeden deň pred nadchádzajúcim zákrokom a v určitých situáciách 1-4 týždne pred procesom.

Užitočné tipy:

• Ak hovoríme o zvieratách určených na produkciu mäsa, ostrihajte ich mesiac pred zabitím, aby vlna mala čas dobre dorásť, čím zabezpečíte kvalitnú ovčiu kožu spolu s mäsom.
• Tesne pred porážkou izolujte barana od zvyšku stáda a nekŕmte ho 10 – 12 hodín. Tým sa zabezpečí úplné vyprázdnenie čriev a eliminuje sa riziko prasknutia a kontaminácie výkalmi.
  Spotreba vody počas tohto obdobia zostáva normálna, aby sa zjednodušil proces sťahovania kože, pretože dehydrované telo túto úlohu sťažuje.
• Dôležitým krokom v príprave je hygienické čistenie zvierat v deň zákroku. Po dôkladnom očistení ich predveďte veterinárovi na vyšetrenie a vypracovanie zdravotnej správy.
• Priestor na porážku si pripravte vopred. V závislosti od zvolenej polohy zvieraťa počas procedúry – ležiace alebo zavesené – by ste mali priestor pripraviť zodpovedajúcim spôsobom, a to buď prikrytím plachtou, alebo inštaláciou spevnenej priečky na stĺpy alebo konáre stromov.
• Používajte čo najostrejšie nože, vrátane rovných čepelí na rezanie tepien a porážanie a zakrivených čepelí na sťahovanie z kože. Predbrúsenie nástrojov je nevyhnutné pre zabezpečenie bezchybných výsledkov.

Charakteristické znaky hlavných častí jatočného tela

Porážanie jahňacieho mäsa je séria špecifických operácií vrátane krájania, vykosťovania a orezávania. Konečným cieľom tohto procesu je získať mäso, ktoré je kategorizované pre jednoduchšiu prípravu.

Mäso sa delí na samostatné časti: bedrový sval, plece, krk atď. Každý kus mäsa je určený na konkrétne jedlo a profesionálni kuchári vedia, ako každý z nich správne vybrať a použiť.

Spracovanie jatočného tela je umenie a správne vykonanie všetkých fáz je nevyhnutné pre zachovanie chuti mäsa. Jahňacie telo sa delí na tri časti:

• Predné jahňacie nohy spolu s krkom tvoria plecnú časť.
• Stredná časť je sternokostálna časť.
• Zadné nohy a šunka.

Každý kus má svoj vlastný účel a je vhodný na prípravu špecifických jedál. Napríklad rebrová časť je ideálna na výrobu lahodných jahňacích rebierok. Zadná šunka sa považuje za lahôdku vďaka svojej jemnosti a minimálnemu obsahu tuku.

Ako správne rozrezať jatočné telo?

Skúsení mäsiari vedia, že porciovanie jahňacieho mäsa často zahŕňa jeho rozdelenie na 22 kusov pozdĺž každého kĺbu. Nižšie je uvedený jednoduchší diagram, ktorý vám umožňuje najskôr rozrezať jatočné telo jahňacieho mäsa na 5 – 6 kusov:

1. Pomocou mlynčeka na mäso alebo sekáčika na mäso rozrežte paličky v kolenných kĺboch. To uľahčí oddelenie kože od jatočného tela. Koža sa ľahko oddeľuje, postupujte zdola nahor. Odporúča sa mať asistenta, ktorý vám pomôže efektívne držať širokú kožu.
2. Jatočné telo položte bruchom nadol a pozdĺž chrbtice ho rozrežte sekáčikom na mäso na dva veľké kusy, pričom najprv vyčistite vnútornosti.
3. Z každej výslednej porcie oddeľte šunku, pretože sa vo všeobecnosti považuje za najjemnejší kus a vhodný na sviatočné jedlá. Šunku možno rozdeliť na stopku a filé priečnym rozrezaním na dve rovnaké časti.
4. Z každej prednej časti oddeľte lopatku tak, že najprv nahmatáte lopatkovú kosť a pozdĺž nej urobíte rez.

Posledným krokom je oddelenie krčnej časti – dá sa rozdeliť na niekoľko kusov podľa vašej chuti a hmotnosti jahňacieho mäsa.

Odstránenie vnútorností

Na odstránenie vnútorných orgánov je potrebné urobiť starostlivé rezy pozdĺž brušnej dutiny barana, aby sa zabezpečilo dôkladné odstránenie bez poškodenia. Venujte zvláštnu pozornosť žlčníku, aby ste predišli poškodeniu.

Proces odstraňovania vnútorností ovce sa vykonáva takto:

1. Odstráňte a podviažte konečník.
2. Urobte rez do priedušnice a vytiahnite pažerák, potom odstráňte srdce a pľúca.

Rezanie

Porciovanie jatočných tiel je jednoduchý, ale prácny proces. Proces si vyžaduje pozornosť, aby sa zabezpečilo získanie správnych porcií.

Schéma rezania

Porážanie jahňacieho mäsa sa musí vykonávať podľa dôležitých pokynov, aby sa zachovala celistvosť jatočného tela. Podrobné pokyny:

1. Jatočné telo by malo byť rozdelené na dve polovice: prednú a zadnú. Na tento účel urobte rez cez brucho, ktorý siaha až po chrbát. Keď sa nôž dotkne chrbtice, jatočné telo opatrne ohnite a vytvorte rez medzi stavcami.
   Ak máte problém s rezaním chrbtice nožom, môžete použiť sekeru, ale uistite sa, že je čistá. Snažte sa vyhnúť rozdrveniu chrbticových kostí, preto režte iba medzi stavcami.
2. Ďalej prejdite k zadnej časti trupu, začnite oddelením tučného chvosta a potom sa presuňte smerom k nohám. Na oddelenie nôh ich jemne uvoľnite pomocou kĺbov. Potom urobte rez pozdĺž šľachy, čím oddelíte zadné končatiny a stehennú kosť v oblasti acetabula.
   Proces oddeľovania prednej časti je podobný oddeľovaniu zadnej časti, začína sa od nôh.

Teraz oddeľte rebrá od chrbtice na oboch stranách. Rozhodnutie o odstránení tuku je na vás.

Spracovanie jahňacích pliec

Spracovanie porážaného jahňacieho mäsa sa stáva pohodlnejším, ak každú časť spracujete samostatne na ďalšie použitie. Mäso môžete napríklad oddeliť na vývar, šašlik alebo mleté ​​mäso.

Pred uložením mäsa do chladničky ho osušte papierovými utierkami, aby ste odstránili prebytočnú tekutinu. Proces porciovania jahňacieho mäsa, najmä pleca, zahŕňa nasledujúce kroky:

• Odstránenie hornej panenskej blany.
• Odstránenie tuhých šliach.
• Rez pozdĺž kolenného kĺbu na odstránenie veľkého kusu mäsa.
• Oddelenie nohy a mäsa od lopatky.
• Odrezanie mäsa z iného kĺbu.
• Odstránenie štvrtiny lopatky.

Takto získate orezané jahňacie mäso s neporušenými vývarovými kosťami a kýtou. Polovica jahňacieho mäsa dokáže nakŕmiť veľkú rodinu alebo pripraviť ingrediencie na varenie v budúcnosti.

Práca so zadnými končatinami

Rezanie zadnej končatiny je najpracovnejší krok. Postup je nasledovný:

1. Stehennú kosť odrežte zo zadnej časti jatočného tela v oblasti acetabula.
2. Opatrne uvoľnite spojovacie kĺby.
3. Rozdeľte končatinu na časti podľa šliach.
4. Samostatne odstráňte tukovú vrstvu, aby ste získali chudé mäso.

Vlastnosti vykosťovania stredného rezu

Proces vykosťovania stredného rezu má svoje vlastné špecifiká. Dodržujte tieto odporúčania:

1. Položte zadnú časť s rebrami na povrch stola. Ako referenčný bod použite posledný bedrový stavec.
2. Odstráňte svaly z oboch strán, začnite od ostrých koncov a potom očistite chrupavku.
3. Potom začnite oddeľovať mäso z hrude a potom prejdite na čistenie bedier.
4. Keď skončíte s prácou na jednej strane, otočte jahňacie mäso a pustite sa do pečenia na druhej strane.

Mäso sa vyberie z priečnych výbežkov. Jednou rukou držte tkanivo a stiahnite ho späť, zatiaľ čo druhou rukou používate špičku noža. V tomto procese pokračujte, kým rebrá úplne nezbavíte tkaniva. Po dokončení orezávania pokračujte ku krku až po posledný krčný stavec.

Práca s baraním tukom

Opätovné ohriatie jahňacej masti doma je jednoduchý proces. Na túto úlohu sa najčastejšie používa rúra, pretože sa považuje za najrýchlejší a najspoľahlivejší spôsob topenia tuku.

Proces práce s tukom:

1. Nakrájajte čerstvý kus jahňacej masti na malé kúsky a namočte ho na 1 hodinu do veľkého množstva studenej vody. Tento krok je potrebný na odstránenie krvných zrazenín a zvyškov spojivového tkaniva.
2. Vyberte bravčovú masť z vody, dôkladne ju opláchnite a vložte do liatinovej alebo hlinenej nádoby.
3. Výrobok štedro postriekajte vodou a vložte do rúry na 1,5 hodiny, za predpokladu, že bod topenia jahňacej masti nepresiahne 150 °C.

Vyškvarený tuk vyberte z rúry, preceďte ho cez sito vystlané bavlnenou látkou a nalejte do vhodnej nádoby na neskoršie skladovanie.

Ako rozrezať hlavu ovci?

V ázijských kultúrach sa baranie hlavy považujú za lahôdku a ponúkajú sa len špeciálnym hosťom po uvarení (zvyčajne spolu s dolnými končatinami).

Na prípravu hlavy je potrebné dôkladné vyčistenie: umyť ju, vybrať zuby a oddeliť spodnú čeľusť, ktorá sa často vyhadzuje. Potom sa odstránia oči, mozog a jazyk (ten druhý sa zvyčajne pripravuje samostatne) a z uší sa odstránia všetky nečistoty.

Po tejto príprave môžete začať s varením – procesom, ktorý trvá približne 5 – 6 hodín, kým sa mäso nezačne ľahko oddeľovať od kostí. Posledným krokom je krátke pečenie v rúre alebo na sporáku.

Pozrite si video a zistite, ako rýchlo zabiť jahňa:

Výber kusov na kulinárske účely

Stredoázijské a kaukazské kuchyne uprednostňujú jedinečné metódy porciovania jahňacieho mäsa, ktoré odrážajú ich národné tradície. Vyhýbajú sa krájaniu kostí a namiesto toho volia porciovanie na úrovni kĺbov. Mnohé kultúry tradične používajú jahňacie mäso na hlavné jedlá, ako je pilaf alebo šašlik.

Pri výbere mäsa je dôležité zvážiť spôsob varenia, aby sa prejavili všetky chute produktu:

• Na dusenie sa odporúča použiť plece, krk alebo časti panvy.
• Na výrobu šašliku sa najlepšie hodia tieto časti: sviečková, hruď, šunka.
• Pridaním tuku z chvosta sa pripraví pilaf a kusy z paličky, krku a hrude sú vhodné na dusené mäso.
• Najchutnejšia pečená šašlik sa pripravuje zo šunky.

Kategórie kvality mäsa

Jahňacie mäso sa zvyčajne delí na prvú a druhú triedu. Jahňacie mäso prvej triedy sa vyznačuje dobre vyvinutým svalstvom a podkožný tuk pokrýva prevažne jatočné telo. Možné sú aj malé medzery, napríklad na rebrách a panve. Jednou z charakteristík je ostrosť stavcových výbežkov v oblasti chrbta.

Správna technika porážky jahňacieho mäsa je kľúčom k zabezpečeniu vysoko kvalitného a chutného mäsa. Od porážky až po spracovanie jatočného tela si každý krok vyžaduje pozornosť a skúsenosti. Porážkové zručnosti sú umenie a ich zdokonalenie vedie k najlepším výsledkom pri príprave jahňacieho mäsa.

Často kladené otázky