Jahňacie mäso: výhody a poškodenie mäsa, špecifiká zabíjania oviec a porážania jatočného tela

Ovčie mäso sa konzumuje už stáročia, ale až pred 10 000 rokmi boli tieto zvieratá domestikované. Jahňacie mäso sa považuje nielen za chutné, ale aj za mimoriadne výživné a chov oviec je ziskový. Pretože produkujú niekoľko produktov súčasne – mäso, tuk, chvostovú slaninu, vlnu, kožu, mlieko, rohy a kopytá.

Opis baranov a oviec

Nie každý má rád jahňacie mäso, pretože má výraznú chuť a arómu odlišnú od kuracieho, bravčového a iného mäsa. To sa však týka iba mäsa z nekastrovaných alebo starších baranov. Ak je ovca zabitá pred dovŕšením jedného a pol roka, mäso sa považuje za najcennejšie.

Farba a ďalšie vlastnosti jahňacieho mäsa

Jahňacie mäso je tmavočervené, ale o niečo svetlejšie ako hovädzie. Tuk z chvosta je belavý a pevný, ale ak je jahňacie mäso staršie, tuk je žltý a mäso ešte tmavšie. V tomto bode sa textúra stáva aj tuhou, a preto sa z tohto mäsa vyrába mleté ​​mäso.

Nutričná hodnota jahňacieho mäsa:

• obsahuje približne 16,0 – 16,5 g bielkovín;
• tuky – 15,0 – 15,5 g;
• voda – 65 – 67,5 g;
• popol – 0,7 – 0,8 g;
• sacharidy – maximálne 0,6 g;
• vláknina – do 0,5 g;
• cholesterol – 50 – 70 mg.

Kalorický obsah závisí od typu prípravy:

• varené – maximálne 290 – 291 kcal;
• vyprážané – 300 – 320 kcal;
• dusené – 260 – 268 kcal.

Aké druhy ovčieho mäsa existujú?

Ovčie mäso sa delí na dva hlavné druhy v závislosti od veku zvieraťa:

• jahňacie – do jedného roka;
• Jahňacie – od jedného roka a staršie.

Výhody jahňacieho mäsa

Jahňacie mäso sa považuje za cenné mäso, pretože obsahuje mnoho prospešných prvkov. Patria sem vitamíny A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP a K. Obsahuje aj ďalšie živiny, ako je zinok, horčík, draslík, železo, lecitín, aminokyseliny, tryptofán, bielkoviny a ďalšie. Vďaka tomu je jahňacie mäso obzvlášť prospešné pri nasledujúcich ochoreniach:

• cukrovka (cukrovka);
• metabolická porucha;
• ateroskleróza;
• dysfunkcia ciev a srdca;
• zubný kaz;
• dysfunkcia štítnej žľazy;
• gastritída a nízka kyslosť;
• problémy s pankreasom;
• kašeľ a prechladnutie;
• chronická únava atď.

Škoda jahňacieho mäsa

Konzumácia jahňacieho mäsa alebo akéhokoľvek iného mäsa denne počas dlhého obdobia sa neodporúča. Podporuje hromadenie rôznych látok v tele, čo môže viesť k predávkovaniu, ako je hypervitaminóza.

Stav sa môže zhoršiť aj v prípade kontraindikácií – niet divu, že koncept pôstu existuje v náboženstvách všetkých národov. Je to čas, kedy si telo oddýchne od živočíšnych produktov.

Existuje množstvo kontraindikácií, takže by ste nemali jahňacie mäso často konzumovať, ak máte nasledujúce problémy:

• gastritída so zvýšenou kyslosťou žalúdočnej šťavy;
• žalúdočný vred a dvanástnikový vred (s vysokou kyslosťou);
• problémy s trávením (mastné časti mäsa sú zakázané);
• chronické patológie obličiek, pankreasu a žlčníka.

Ak ovce počas svojho života užívali antibiotiká alebo hormonálne stimulanty, osoby s problémami s pečeňou by takéto mäso nemali konzumovať. Tieto lieky obsahujú látky toxické pre pečeň.

Výhody a škody z baranieho tučného chvosta

Tukový chvost je tuková usadenina nachádzajúca sa v baranom chvoste. Tento tuk sa považuje za najcennejší a vždy sa považuje za prémiový.

Ihneď po extrakcii sa tuk vyškvarí alebo použije ako bravčová masť. Existujú však aj iné druhy:

• najvyššia - je schopná topiť sa pri nízkych teplotách, pretože je mäkká, preto v nej zostáva maximálne množstvo užitočných prvkov;
• prvý má sivastý odtieň, pretože sa extrahuje zo surového mäsa alebo vnútorných orgánov a má chuť bravčových oškvarkov;
• druhý sa vyznačuje zakaleným odtieňom a charakteristickou chuťou a je odrezaný z povrchu bravčovej masti.

Prémiový tuk z chvosta najčastejšie používajú kuchári vo východných krajinách na prípravu pilafu kvôli jeho výraznej chuti a aróme. Tuk z chvosta obsahuje množstvo minerálov, vitamínov a ďalších prospešných látok, ale čo je najdôležitejšie, obsahuje 2 až 3-krát menej cholesterolu ako hovädzí a takmer 4-krát menej ako bravčový tuk.

Jedinečnou vlastnosťou prémiového tuku je, že je úplne zbavený bielkovín a sacharidov, ale obsahuje 99,7 g tuku, čo predstavuje 166 % obsahu tuku na 100 g výrobku. V dôsledku toho kalorický obsah dosahuje takmer 900 kcal.

Indikácie a kontraindikácie sú rovnaké ako pri jahňacom mäse, ale existuje jedno upozornenie: tuk z chvosta by nemali konzumovať ľudia s obezitou. V mnohých krajinách sa verí, že tuk z chvosta zabraňuje starnutiu a predlžuje život.

Jahňacie mäso vo varení

Jahňacie mäso sa dobre hodí ku každému prílohovému jedlu, ale je obzvlášť cenené v pilafe, bešbarmaku, šurpe, manti, šašliku a podobných jedlách. Jahňacie mäso sa najčastejšie pečie, čo je typické najmä pre Pesach. V rôznych krajinách sa jahňacie mäso a slaný chvost kombinujú s datľami, marhuľami, cesnakom, majoránom, granátovým jablkom, kôprom, mätou a rozmarínom.

Ako sa hodnotí hmotnosť zvierat pred porážkou?

Na výpočet mäsovej výťažnosti je potrebná hmotnosť barana pred porážkou. Na tento účel sa ovca bezprostredne pred porážkou, keď sa 24 hodín postila, odváži. Tým sa určí jej živá hmotnosť. Potom sa musí odvážiť jatočné telo, ktoré pozostáva z:

• trup;
• chvost;
• hlavy;
• tuk;
• obličky a iné vnútorné orgány.

Štandardné hmotnosti pre porážku oviec

Štandardná telesná hmotnosť na porážku závisí od konkrétneho plemena a veku zvieraťa. Napríklad u mladých zvierat je priemerná hmotnosť 40 až 50 kg. Pre dospelé zvieratá platia nasledujúce normy:

• Korkovské plemená – 120-130 kg;
• Odrody Kujbyšev – 95-105 kg;
• texely – minimálne 130 kg;
• Dorpers – od 140 kg.

Ak potrebujete zabiť jahňa vo veku okolo šiestich mesiacov, jeho hmotnosť by mala byť rovnaká ako hmotnosť ročného jahňaťa. V opačnom prípade nemá zmysel ho zabíjať.

Ako zvýšiť hmotnosť oviec chovaných na porážku?

Farmári chovajú barany nielen pre vlastnú potrebu, ale aj na predaj, preto je dôležité naučiť sa, ako správne zabíjať a porážať zviera. A na urýchlenie priberania na váhe je potrebné vedieť, ako barany vykrmovať.

Základy výkrmu a priberania na váhe

Pre zabezpečenie úspešného a rýchleho výkrmu je dôležité vybrať si správne plemeno. Najlepšie sú mäsovo-vlnné a mäsovo-tučné odrody. Majte však na pamäti, že potomstvo hybridných plemien z opustených oviec nebude také produktívne. Odporúčané mäsové plemená:

• Kujbyšev;
• Hampshire;
• Lincoln;
• Severokaukazský;
• Gorkij;
• Romneyho pochody.

Na dosiahnutie vysokej rýchlosti rastu potrebujú zvieratá soľ, vápnik atď., preto si pozrite tabuľku, ktorá zobrazuje priemerné denné potreby látok podľa veku:

Prírastok hmotnosti sa u dospelých oviec a mladých zvierat líši, pretože závisí predovšetkým od koncentrácie bielkovín. Dospelý dobytok preto potrebuje nasledujúce množstvo objemového krmiva:

• 500 g ovsených vločiek alebo jačmennej slamy;
• 1000 g kŕmnej repy;
• 5000 g bylinnej alebo kukuričnej siláže;
• 200 g kŕmnej zmesi na obilie.

Ak sa chov a výkrm vykonávajú výlučne v boxoch alebo sa na tento účel používajú vyradené barany, potom by strava mala pozostávať z objemových krmív:

• 700 – 800 g sena zo zmiešanej trávy;
• 2500 g kukuričnej siláže;
• 1000 g kŕmnej repy;
• 400 g kŕmnych zmesí (koncentrátov).

Vo všetkých prípadoch sú potrebné vitamínové a minerálne premixy, ktorých množstvo závisí od pokynov pre konkrétny liek.

Vlastnosti niektorých technológií výkrmu

Spôsob výkrmu dobytka priamo závisí od dostupnosti krmiva. Ak je pasienkový priestor obmedzený a celoročné pasenie nie je k dispozícii, používa sa dobytok kŕmený v boxoch. Ak sú však k dispozícii rozsiahle pastviny s kvalitným krmivom, potom je uprednostňovanou metódou výkrm.

Spracované kŕmne zmesi

Na výkrm pred porážkou je najlepšie použiť spracované kŕmne zmesi. Toto krmivo má optimálne chemické a fyzikálne vlastnosti, čo umožňuje rýchlejšie vstrebávanie živín a lepšiu stráviteľnosť ovcami. To tiež prispieva k zvýšenému prírastku hmotnosti a kratšiemu obdobiu výkrmu.

Pravidlá pre prípravu zmesi:

1. Šťavnaté krmivo nasekajte na frakcie s veľkosťou 3 až 5 cm a hrubé krmivo by malo mať parametre 2 až 3 cm.
2. Teraz dôkladne premiešajte so splošteným a drveným obilím (koncentrátom).
3. Naparujte horúcou vodou.
4. Občas premiešajte a aplikujte horúcu paru. Tento proces trvá najmenej 3 hodiny. Je to potrebné na zničenie patogénnej flóry.
5. Kŕmnu zmes ochlaďte. Na tento účel sa odporúča použiť studený vzduch.

Optimálny pomer krmiva v zmesi je 40 % objemového krmiva, 20 % šťavnatého, 40 % koncentrovaného.

Výkrm na zelenej hmote

Kŕmenie sa používa iba za určitých podmienok. V opačnom prípade bude tempo rastu minimálne. Najlepšie je pestovať pasienkové plodiny, ktoré obsahujú maximálne množstvo živín na výkrm.

Podmienky:

• Dvakrát denne zabezpečte napájadlo s kvalitnou vodou;
• striedajte perá každý týždeň;
• V horúcom počasí nechajte stádo v noci na pastve;
• striedavý odpočinok s pastvou;
• zavádzať do krmiva minerálne a vitamínové premixy;
• Koncentrované krmivo podávajte denne v množstve 300 g na kus.

Ak nemáte pastvinu s voľným výbehom, používajte tradičné výbehy. Denne sa priváža čerstvo pokosená tráva a pridávajú sa koncentrované krmivá. V obdobiach, keď tráva už nie je k dispozícii alebo nie je k dispozícii, sa používa objemové krmivo, šťavnaté krmivo a koncentrované krmivo.

Charakteristiky kŕmenia plemena

Vyššie opísané techniky nie sú vhodné pre každé plemeno. Niektoré, ako napríklad romanovské a tučnochvosté ovce, majú svoje špecifické vlastnosti, ktoré umožňujú rýchle priberanie na váhe.

Výkrm romanovských baranov

Ovce plemena Romanov sa vyznačujú vysokou plodnosťou, ale slabým prírastkom hmotnosti. Na urýchlenie pôrodu jahniat postupujte podľa týchto pokynov:

• odstaviť od samice na 50. – 60. deň;
• Zaraďte do stravy náhrady mlieka, granulované koncentráty a trávovú múčku;
• znížiť množstvo zeleného krmiva;
• nahradiť výkrm intenzívnym a vylepšeným kŕmením;
• Uchovávajte iba v peších zónach.

Tieto technológie znižujú náklady na krmivo a umožňujú produkciu podstielky dvakrát ročne. Majte však na pamäti, že porážka sa uskutočňuje približne v šiestich mesiacoch veku, keď živá hmotnosť dosiahne 40 kg. Ak sa tak neurobí a výkrm bude pokračovať, rast bude slabý, pretože prírastky budú smerovať skôr do tuku ako do svalovej hmoty.

Plemená s tučným chvostom

Ovce s tučným chvostom zvyčajne produkujú nielen tuk, ale aj mäso, a preto sú tadžické, saradžské, hissarské a podobné plemená cenené. Sú tiež pomerne nenáročné na stravu a kvalitu krmiva. Na dosiahnutie tohto cieľa však vyžadujú teplé podnebie.

Ako správne zabiť a poraziť barana: pokyny

Aby ste získali kvalitné mäso a minimalizovali nepohodlie pre ľudí a bolesť pre zvieratá, musíte sa nielen naučiť, ako správne zabíjať a porážať ovce, ale aj sa na tento proces pripraviť. Nezabudnite zvážiť všetky dôležité body, aby ste sa vyhli chybám bežným medzi začiatočníkmi.

Príprava na porážku

Prípravné činnosti zahŕňajú niekoľko jednoduchých krokov:

1. Pripravte ovce. Toto sa robí nejaký čas pred zabitím:
   • Ak potrebujete zbierať vlnu, zastrihnite zviera;
   • Deň pred porážkou úplne prestaňte kŕmiť zviera, ale dajte mu neobmedzené množstvo vody.
2. Vyberte si správne nástroje. Mala by sa použiť zakrivená čepeľ a/alebo veľmi ostrý nôž. Prvý je jednoduchší na sťahovanie z kože, zatiaľ čo druhý je potrebný na porážanie.
3. Teraz si pripravte pracovný priestor. Na tento účel si vyberte miesto zabitia – malo by byť umiestnené ďalej od ovčinca, aby ostatné ovce nepočuli krik zabitého zvieraťa. Nezabudnite nainštalovať konštrukcie na zavesenie barana.

Porážka

Existujú tri spôsoby porážky baranov, pričom každý má svoje vlastné charakteristiky:

• V bočnej polohe. Prvý spočíva v položení ovce na bok po znehybnení. Kľúčom je umiestniť nohy v opačnom smere, ako je smer jatočníka.
• V limbu. Na tento účel sa zostrojí alebo zakúpi špeciálna konštrukcia pozostávajúca z nôh a priečok. Hlavnou výhodou tejto metódy je, že srsť a koža zostávajú úplne čisté a krv prúdi priamo do nádoby.
  Metóda spočíva v zviazaní končatín k sebe a ich zavesení hore nohami.
• V Burjatsku. Táto metóda sa v našej krajine používa zriedkavo, pretože je nehumánna, nepríjemná pre porážača a zložitá. Zahŕňa nasledujúce kroky:
  • osoba urobí rez blízko srdca;
  • vloží ruku dovnútra;
  • vyvíja tlak na srdcovú chlopňu.

Pred zabitím je nevyhnutné zviera znehybniť. Existujú dva spôsoby: zviazanie končatín zvieraťa k sebe a omráčenie tupým predmetom alebo paralyzérom. Potom nasleduje samotný proces zabitia. Bez ohľadu na polohu zvieraťa postupujte podľa týchto pokynov:

1. Nakloňte ovci hlavu dozadu.
2. Nájdite veľkú tepnu v oblasti krku.
3. Urobte rýchly rez pozdĺž neho - od jedného ucha k druhému.
4. Zaveste barana hore nohami, aby odtiekla krv.

Proces vykrvácania trvá približne 10 – 20 minút v závislosti od veľkosti jatočného tela.

Porciovanie jatočných tiel

Jahňacie telo sa tiež poráža po etapách. Je dôležité dodržiavať správnu postupnosť a techniku. Na porážku sa pripraví stôl s čistým obrusom alebo voskovaným plátnom a naň sa položí jahňacie telo.

Sťahovanie kože

Práca je dosť opatrná, pretože musíte konať opatrne, inak nebude možné kožu predať. Algoritmus:

1. Položte kostru chrbtom na povrch stola.
2. V oblasti každého kolena urobte rezy maximálne 3 cm.
3. Medzi mäso a kožu vložte zaoblenú dýku a opatrne ich oddeľte.
4. Otočte barana a urobte to isté na zadnej strane.

Skúsení chovatelia hospodárskych zvierat používajú na uľahčenie procesu sťahovania kože hadičku. Vloží sa do medzery vytvorenej medzi mäsom a kožou a potom sa ňou vháňa vzduch. Vytvorí sa tak bublina. Táto bublina by sa mala rozložiť po celom tele (ale vyhnite sa oblasti hrudníka) poklepávaním.

Odstránenie vnútorností

Tento postup sa vykonáva opatrne, aby sa predišlo poškodeniu žlčníka. Podrobné pokyny:

1. Jatočné telo rozrežte pozdĺž celej brušnej dutiny tak, aby nôž neprerezal vnútorné orgány.
2. Vytiahnite konečník a zaviažte ho.
3. Urobte rez do priedušnice a odstráňte pažerák.
4. Odstráňte srdce a potom pľúca.
5. Žlčník a pečeň opatrne oddeľte ostrým nožom.
6. Vyberte žalúdok a odstráňte z neho omentum.

Schéma rezania

Aby ste predišli pokazeniu mäsa, musíte ho správne porážať. Dodržiavajte tieto pravidlá:

• Najprv rozrežte kostru naprieč na polovicu. Keď nôž dosiahne stavce, ohnite kostru a rozrežte ju sekerou.
• Z chrbta odstráňte tučný chvost a potom odrežte nohy pri šľachách, pričom najskôr uvoľnite kĺby. Stehno a stehenná kosť sa oddelia v jamke.
• Predná časť je vystrihnutá z nôh (rovnako ako zadná).
• Oddeľte rebrá a stavce od dvoch častí a mäso nakrájajte na kúsky.

Ochrana pokožky

Posledným krokom je konzervácia kože, ak je to potrebné. To sa dá dosiahnuť dvoma spôsobmi:

• Mokré a slané. Šupka sa rozloží na tienistom mieste a štedro sa posype soľou, nechá sa 3-4 dni a potom sa zroluje.
• Solené muchami. Po troch dňoch solenia sa koža zavesí na sušenie. Zvláštnosťou je, že do soli je primiešaný naftalén.

Zaujímavé fakty o živote oviec

O ovciach, ovčích chvostoch a baraníne koluje veľa legiend a zaujímavých faktov. Napríklad:

• Keďže tuk z chvosta sa považuje za veľmi cenný, Turci a belosi z neho vyrábajú cumlík, ktorý dávajú bábätkám.
• Ovce dokážu rozpoznať hlas svojho majiteľa. Stačí, ak kráčajú vpred a hovoria so zvieratami. Z tohto dôvodu sa jahňatá považujú za jediné domestikované zvieratá, ktoré netreba naháňať zozadu.
• Ovce sa delia na ovce produkujúce vlnu, mäso a mlieko, čo znamená, že ich plemená sú kategorizované podľa účelu. Na rozdiel od iných kopytníkov sa však mäso rôznych druhov od seba líši.
  
• V moslimských krajinách sa ovce a barany používajú ako obeta Alahovi počas veľkého sviatku Eid al-Adha. Pred zabitím sa recitujú dva rakaty a kázeň; ak sa tak nestane, obeta je neplatná. Existuje špeciálna požiadavka: zviera musí mať aspoň jeden rok a nesmie mať žiadne choroby ani abnormality.
• Ovčia vlna sa považuje za najvyhľadávanejšiu a najteplejšiu, preto farmári často chovajú barany produkujúce vlnu. Stále neexistuje presný ekvivalent prírodnej ovčej vlny, a to ani v umelej forme.
• Ovce majú rovnaký počet zubov ako ľudia (bez ohľadu na plemeno).
• Maximálna zaznamenaná hmotnosť ovce je 247 kg 200 g.
• Ovce je potrebné chovať v stáde, inak sa u jednotlivých oviec vyvinie depresia úzkostného typu, ktorá môže viesť k šialenstvu.
• Oči baranov pripomínajú tvarom zreničky kôz – sú takmer obdĺžnikové.
• Ovce majú väčšiu pravdepodobnosť, že porodia dvojčatá, ako iné zvieratá.
• V závislosti od plemena môžu byť rohy prítomné iba u samcov alebo u oboch pohlaví.
• Maximálna dĺžka života je 25 rokov a to iba u špeciálnych plemien – divokých snežných mačiek.

Baranie mäso je cenné, výživné a zdravé, ale tuk z chvosta má veľmi vysoký obsah tuku. Jahňacie mäso má tiež určité kontraindikácie, ktoré by sa mali brať do úvahy pri jeho pravidelnej konzumácii. Ak chcete chovať ovce doma, naučte sa, ako správne zabíjať a porážať jatočné telá – nie je to vôbec ťažké, ak dodržiavate všetky pravidlá.

Často kladené otázky