Ako zabiť koňa?

Zabíjanie koní je prácna úloha, ktorá si vyžaduje znalosti, skúsenosti a fyzickú aj psychickú silu. Proces je rozdelený do niekoľkých fáz, ktorých správne vykonanie určuje chuť mäsa a kvalitu kože.

Kedy sa kone posielajú na porážku?

Kone sa najčastejšie zabíjajú z nutnosti, po utratení alebo preto, že už nie sú potrebné – nechcú plytvať mäsom. Kone chované špeciálne na mäso sa zabíjajú najneskôr do dvoch rokov veku.

Proces zabíjania a porážania koní je takmer identický s procesom zabíjania dobytka. Hlavný rozdiel je morálny aspekt. Zatiaľ čo býky sa spájajú predovšetkým s mäsom, kone sa spájajú s lojalitou, tvrdou prácou, krásou a rýchlosťou. Zabíjanie koní je najlepšie prenechať profesionálom, ale ak profesionálny porážač nie je k dispozícii, farmár musí zviera zabiť a porážať sám.

Najlepší čas na porážku je polovica jesene. V oblastiach, kde teploty nestúpajú nad 10 °C, sa kone a iné hospodárske zvieratá môžu porážať celoročne.

Príprava na porážku

Kone sa odporúčajú nechať dva dni pred porážkou postiť, aby sa im vyčistil tráviaci trakt. Tri hodiny pred smrťou by sa im malo zastaviť pitie vody.

V špecializovaných závodoch je porážka zjednodušená a vybavená všetkým potrebným vybavením na zjednodušenie procesu. Súkromné ​​farmy však vyžadujú porážku a rozrábku zvierat primitívnejším spôsobom – na zemi. To znižuje hodnotu a chuť mäsa.

Čo ešte treba urobiť pred porážkou:

• Pripravte si špeciálny priestor na porážku koňa. Môže to byť stajňa alebo miesto pod holým nebom.
• Na mieste umiestnite potrebné vybavenie: veľký stôl, stĺpiky na uväzovanie a nádobu na zber krvi. Je užitočné mať špeciálnu stoličku alebo stĺp s hákom na zavesenie zvieraťa – potom sa všetka práca môže vykonávať s mŕtvolou vo zvislej polohe.
• Pred zabitím sa oboznámte s anatómiou koňa, základmi porážky a hygienickými normami.
• Počas prípravného obdobia zabezpečte zvieraťu dostatok vody. Riedi sa tým krv, čo uľahčuje jej strácanie z kostrče. Dostatok vody tiež uľahčuje proces sťahovania kože.

Čím lepšie je zviera vykrvené, tým lepšie sa mäso bude skladovať.

Ak sa zanedbá príprava pred porážkou, existuje vysoká pravdepodobnosť problémov počas sťahovania kože a porážania.

Proces porážky

Porážka koňa pozostáva z dvoch po sebe nasledujúcich operácií: omráčenia a vykrvácania.

Ak je zviera správne omráčené, jeho srdce naďalej bije.

Omráčenie sa vykonáva jedným z nasledujúcich spôsobov:

• Mechanické zabíjanie – pomocou kladiva, ihly alebo strelného zariadenia.
• Pomocou elektrického prúdu.
• Chemická metóda.

Vykrvenie je dôležitý postup, ktorý určuje kvalitu mäsa – predajnú aj hygienickú – ako aj jeho trvanlivosť. Na vykrvenie zvieraťa je potrebné prerezať hlavné cievy – krčné tepny a krčné žily.

Na vykrvovanie sa používa špeciálny dutý nôž, ktorý navrhol V. Yu. Wolferts. Na konci má gumenú hadicu, ktorou krv prúdi do cievy. Pri správnom prietoku krvi jeho hmotnosť predstavuje 4,5 – 5 % hmotnosti jatočného tela.

Doma

Na rozdiel od mäsokombinátu, súkromná farma nemá potrebné vybavenie na dokonalý proces porážky, porciovania a vypitvania. Tu je všetko zjednodušené do extrému a jediné používané nástroje a vybavenie sú ostré nože, laná a tupý, ťažký predmet na omračovanie.

Zabíjanie sa zriedka vykonáva bez asistenta. Je to náročná práca, ktorá si vyžaduje fyzickú silu a čas.

Fázy porážky koní na farme:

1. Odvezte sa na bitúnok. Zviera priviažte a pomocou lán ho položte na zem. Pri tejto úlohe zvyčajne zabíjačovi pomáhajú asistenti, preto si ich vopred vyberte.
2. Omráčenie. Omráčte zviera silným úderom do hlavy. Je dôležité, aby ste koňa okamžite omráčili, preto ho udrite čo najsilnejšie.
3. Vykrvácanie. Omráčenému zvieraťu treba čo najrýchlejšie podrezať hrdlo – pre prípad, že by k tomu došlo. Postupujte podľa jasného algoritmu:
   • Urobte rez cez hrdlo – je to najúčinnejší spôsob odberu krvi. Aby ste to urobili správne, vopred si preštudujte umiestnenie žíl a tepien. Rez urobte priečne, čo najopatrnejšie. Najlepšie je prerezať hrdlo na prvý pokus, alebo aspoň na druhý. Vyberte si veľký, široký nôž.
   • Po otvorení nádob nechajte jatočné telo 10 – 15 minút hore dnom, aby odtiekla krv. Nevyhadzujte ho – je to užitočný doplnok krmiva pre ošípané a hydinu.
   • Odkvapkanú kostru presuňte na miesto krájania.
4. Sťahovanie kože. Keď je krv odtečená, pokračujte v sťahovaní kože. Proces sťahovania kože:
   • Úplne odrežte uši. Urobte kruhové rezy do kože okolo nosných dierok a úst.
   • Urobte rez od nosa cez oko na príslušnej strane. Potom cez čelo k uchu. Teraz môžete odstrániť kožu z pokožky hlavy.
   • Urobte rez z porážkovej rany, od krku po spodnú peru. Teraz odstráňte všetku kožu z hlavy.
   • Rezom medzi hornými stavcami a týlovou kosťou oddeľte hlavu od jatočného tela.
   • Aby ste uľahčili odstránenie kože z jatočného tela, otočte ho bruchom nahor.
   • Začnite od porážkového rezu a posuňte nôž smerom k konečníku.
   • Na končatinách – nad kolenami – urobte prstencové rezy.
   • Po oddelení kože od hrudnej kosti a spodnej časti krku rozrežte kožu pozdĺž pät – vnútornej strany nôh. Postupujte opatrne – jatočné telo s poškodenými šľachami sa ťažko obesí.
   • Odstráňte všetku ľahko odstrániteľnú kožu a zvyšnú kožu odstráňte ručne, pričom urobte rezy zvnútra. Kožu z zadku a chrbta odstránite súčasne oboma rukami z oboch strán.
   • Okolo chvosta urobte kruhový rez a odstráňte zvyšnú kožu.
5. Vypitvanie. Keď je koža odstránená z prednej a bočných častí, rozrežte hrudný kôš sekerou. Vyberte pažerák a priedušnicu. V prípade potreby ich zaviažte, aby ste zabránili úniku obsahu žalúdka. Teraz vyberte vnútorné orgány, pričom dávajte pozor, aby ste nepoškodili jatočné telo. Postup vypitvania:
   • Po prerezaní pobrušnice odstráňte žalúdok a črevá.
   • Odstráňte srdce a pľúca.
   • Ďalej odstráňte pečeň a žlčník.
   Riziká porážky jatočného tela

   • × Poškodenie žlčníka pri odstraňovaní pečene môže pokaziť chuť mäsa.
   • × Nesprávne oddelenie pažeráka a priedušnice môže viesť ku kontaminácii mäsa obsahom žalúdka.
6. Prehýbanie kožePreložte kožu pozdĺž chrbtice srsťou smerom von. Nechajte ju vychladnúť – to trvá 2 – 3 hodiny. Kým koža chladne, začnite s porážaním tela. Kožu potom môžete konzervovať solením. Solené kože sa skladujú pri teplote približne 8 stupňov Celzia.
7. Spracovanie jatočných tiel.
   • Jatočné telo rozrežte na polovicu pozdĺž pomyselnej čiary medzi 13. a 14. stavcom. Priečne rezy sú najvhodnejšie na domáce zabitie. Jatočné telo sa môže rozrezať na polovice alebo štvrtiny.
   • Z každej polovice alebo štvrtiny odstráňte kosti. Mäso očistite od tuku, vlákien a šliach.
   • Oddeľte krk od kosti. Očistite ho, nakrájajte na kúsky. Rovnaký postup zopakujte s krkom. Odstráňte lopatku.
   • Orežte rebrá. Vykosťte panvové kosti a spodnú časť chrbtice, odstráňte všetky kosti.
   • Horné časti stehien rozdeľte na kusy a odstráňte kosti a šľachy. To isté urobte s hruďou a paličkami.
   • Zostáva už len vykosťovať spodnú časť stehien a odrezať mäso z plecnej kosti.

Proces končí solením vychladnutej kože a umytím jatočného tela, ktoré sa potom uchováva v chladnej miestnosti v zavesenom stave - preto je taká dôležitá integrita šliach.

Na bitúnku

Každý mäsokombinát používa vlastnú metódu porážky a porciovania jatočných tiel. Hlavnou výhodou mäsokombinátov je sterilita procesu. Postup porážky:

• Omráčenie a znehybnenie zvieraťa. Najčastejšie sa na tento účel používa elektrický šok.
• V mechanizovaných bitúnkoch a mäsokombinátoch sa vykrvovanie vykonáva zvisle zaveseného tela. Koža a tkanivo omráčeného zvieraťa sa pozdĺžne narežú pozdĺž stredovej čiary krku. Po podviazaní pažeráka sa prerežú hlavné cievy v mieste, kde vystupujú z hrudnej dutiny. Krv odtečie približne za 6 – 8 minút – vykrvovanie sa dokončí, kým sa telo pohybuje po dopravníku. V spracovateľských závodoch sa telo pohybuje rýchlosťou 3 – 5 kusov za minútu.
• Bezkrvné telo sa stiahne z kože, otvorí a porazí podľa štátnych noriem. Výsledné kusy mäsa sa tiež zavesia vertikálne.

Ako správne porážať konské mäso?

Doma sa kone zabíjajú tradičnou metódou na dvore. Porážanie sa vykonáva primitívnym spôsobom, čím sa porušujú hygienické predpisy. Na správne porážanie koňa sa používajú príslušné normy, najmä GOST 32226-2013 „Mäso. Porciovanie konského a žriebäcieho mäsa na kusy“.

Rôzne časti jatočného tela sa líšia obsahom tuku, kostí a svalových vlákien. V dôsledku toho sa líši aj ich jedlé využitie. Pri správnom krájaní sú rôzne časti zhruba rovnaké, čo sa týka chuti aj vzhľadu.

Existujú „ľudové“ metódy porciovania jatočných tiel, napríklad kazašská:

• Zviera je porážané priamo na mieste porážky.
• Všetky kosti sa okamžite oddelia v kĺboch. Sekera sa nepoužíva – všetko sa robí ostrým nožom.
• Odrezali hlavu, potom odrezali tuk na krku a nakoniec krk nakrájali na kusy.
• Nožom odrezali nohy, tiež v kĺboch.
• Rebrá sú odrezané od chrbtice a hrudnej kosti.
• Stavce chrbtice sa identifikujú a rozdelia jednotlivo.
• Pri prechode na panvovú časť sa jatočné telo tiež rozreže pozdĺž kĺbov.

Táto metóda je vhodná, ak sa mäso delí medzi rodiny, suší sa alebo údi. Absencia sekery umožňuje získať čisté mäso – bez nečistôt a úlomkov kostí. Táto metóda je vhodná pre súkromné ​​domácnosti, ale nie na priemyselné použitie.

Mäsokombináty prísne dodržiavajú štátne normy a rozdeľujú jatočné telo na požadovaný počet kusov. Po rozrezaní sa získajú tieto časti:

• prvá zadná štvrtina;
• druhá predná štvrtina;
• tretia zadná štvrtina (rez ako pri pištoli);
• štvrtá predná štvrtina.

Každá štvrtina sa zase skladá z niekoľkých častí, z ktorých každá má svoj vlastný názov - predná alebo zadná stopka, výrez krku, ramenná časť atď.

Použitie kože a kostí

Nevyhadzujte konskú kožu – je to cenná surovina. Neuveriteľne odolná. Konská koža sa používa na výrobu elitnej obuvi, ktorá sa pýši jedinečným leskom a odolnosťou. Konská koža sa tiež používa na výrobu:

• tašky;
• opasky;
• držiaky na kľúče a vizitky;
• pokrývky hlavy – čiapky, barety atď.

Konské kosti nie sú dostupné v dostatočnom množstve na spracovanie vo veľkom meradle. Môžu sa však použiť rovnakým spôsobom ako kosti hovädzieho dobytka – na výrobu kostnej múčky. Tá sa používa ako krmivo pre hospodárske zvieratá a hydinu, ako aj ako hnojivo.

Ako skladovať konské mäso?

Konské mäso je rýchlo sa kaziace a malo by sa uskladniť ihneď po porcii.

Metódy skladovania konského mäsa sú nasledovné:

• Zmraziť. Mrazené konské mäso má trvanlivosť približne šesť mesiacov. Pri dlhšom skladovaní sa zmení jeho chuť a textúra. Malé kúsky sa skladujú zabalené vo fólii. Väčšie kusy by sa mali skladovať vo vákuovo uzavretých nádobách. Opätovné zmrazovanie konského mäsa je zakázané. Mäso pred zmrazením neumývajte.
• Super. Chladené konské mäso má trvanlivosť iba tri dni. Skladuje sa v chladničke vo vzduchotesných nádobách alebo smaltovaných miskách. Hrubo nasekané mäso vydrží lepšie a dlhšie.
• Suché. Sušené konské mäso má trvanlivosť dva roky. Aby ste predišli jeho znehodnoteniu, skladujte sušené mäso na chladnom a tmavom mieste. Proces sušenia začína potretím mäsa soľou. Potom sa suší v peci pri teplote 50 °C. Sušené konské mäso sa potom používa na varenie – môže sa variť alebo vyprážať.

Konské mäso sa dá pripraviť na budúce použitie aj údením a sušením.

Plemená koní na porážku

Nie všetky plemená koní produkujú chutné mäso. Všetko konské mäso je vo všeobecnosti jedlé, ale väčšina plemien produkuje mäso bez chuti. Niektoré plemená, ako napríklad kazašské, jakutské a novoaltajské, však majú veľmi príjemné, šťavnaté a mramorované mäso. Jeden kôň produkuje 220 – 240 kg mäsa so živou hmotnosťou 400 kg.

Existujú dva druhy konského mäsa: diétne a mramorované, získané z mladých zvierat a dospelých zvierat nie starších ako 2 roky.

Ak chce farmár chovať kone na mäso, musí si vybrať plemeno vhodné pre jeho oblasť. Okrem toho kone, ktorých mäso sa bude používať na kulinárske účely, musia spĺňať nasledujúce požiadavky:

• Je žiaduce, aby zvieratá viedli stádový životný štýl.
• Plemeno sa musí prispôsobiť miestnym klimatickým podmienkam.
• Ak sa kone majú chovať v stajni, uprednostňujú sa ťažké plemená.
• Kone mäsových plemien majú zvyčajne predĺžené, silné telo, krátke, zavalité nohy a široký chrbát.

Plemená mäsových koní:

Proces zabíjania je jednou z najzložitejších a najnáročnejších udalostí v živote farmára. Na to, aby ste túto prácu vykonali dobre, potrebujete pevné nervy, množstvo odborných vedomostí a pevné presvedčenie o nevyhnutnosti tohto úkonu. A potom všetko dobre dopadne.

Často kladené otázky