Ako správne krájať hovädzie mäso?

Pravidlá pre porážanie hovädzieho mäsa sú nevyhnutné pre farmárov, ktorí komerčne chovajú hospodárske zvieratá, a pre tých, ktorí chovajú kravy doma. Ak je dobytok porážaný nesprávne, je nepravdepodobné, že sa mäso predá za primeranú cenu alebo sa správne pripraví.

Porážka kráv a počiatočné porciovanie

Kravy a býky sa zabíjajú na mäso najneskôr do veku jedného roka. 24 hodín pred zabitím sa zvieratám odopiera jedlo, ale dáva sa im piť voda, čím sa zabráni vniknutiu baktérií zo žalúdka do mäsa. Niekoľko minút pred zabitím sa zvieratá umyjú a očistia od akýchkoľvek nečistôt.

Je prísne zakázané strašiť zvieratá – nielen kvôli agresii, ale aj preto, že hladina kyseliny mliečnej v tele prudko klesá, čo mení farbu a textúru mäsa.

Existuje mnoho spôsobov, ako zabiť dobytok, ale omráčenie je preferovanou metódou doma. Čo budete potrebovať:

• silný kladivo a sekera;
• lano a navijak;
• špeciálne nože;
• nádoby (na umiestnenie mäsa, vnútorností, vylievanie krvi);
• handry a voda.

Postup omračovania, vykrvovania a spracovania:

1. Prehoďte krave cez rohy lano, pevne ho zaviažte a pripevnite k podpere.
2. Prudkým pohybom udrite do hlavy (čelnej časti).
3. Keď zviera stratí vedomie, prerežte mu krk nožom pozdĺž krčnej tepny a krčných žíl.
4. Zaveste kravu hore nohami a pod ňu umiestnite misku na zachytávanie krvi.
5. Odstráňte kožu (metóda sťahovania kože):
   • Položte kostru na chrbát alebo bok.
   • Odrežte uši, urobte rez v oblasti čela alebo jednoducho odrežte hlavu.
   • Nakreslite čiaru nožom od hrdla k konečníku.
   • Okolo kopýt urobte kruhové rezy a potom odstrihnite kožu od kopýt smerom nahor.
   • Odstráňte ho vypáčením nožom.
6. Odstráňte vnútro:
   • Preparujte hrudnú kosť a pažerák.
   • Prerežte panvové kosti a pubické prvky.
   • Vyberte pečeň, žalúdok, pankreas, slezinu atď.
7. Opláchnite jatočné telo čistou vodou.
8. Umiestnite na 2-3 hodiny do miestnosti s teplotou vzduchu 0 až -4 °C.

Ak sa chcete dozvedieť, ako správne odstrániť kožu, pozrite si nasledujúce video:

Ďalej farmár začína s primárnym procesom kosenia, ktorý zahŕňa dve fázy:

1. Rozdeľte na polovicu. Proces zahŕňa nasledujúce kroky:
   • Urobte rez pozdĺž bočnej línie, kde sa nachádza posledné rebro.
   • Tkanivo režte, kým sa hrot čepele nedotkne stavcov.
   • Rozrežte na 2 časti (priečne) medzi stavcami 13 a 14.
2. Štvrťrok. Každú polovicu rozrežte pozdĺž chrbtice.

Fázy a diagramy krájania hovädzieho mäsa

Rezanie kravy sa vykonáva v etapách: najprv sa rozdelí na 2 a 4 časti, po ktorých nasledujú nasledujúce kroky:

1. Prelínanie prednej časti.
2. Rezanie zadnej časti.
3. Vykosťovanie.
4. Upratovanie.

Existuje mnoho rôznych metód a každá krajina používa svoju vlastnú metódu a technológiu. V Rusku sa jatočné telá hovädzieho dobytka krájajú podľa štandardnej metódy, ktorá zahŕňa ich rozdelenie na 14 častí. Tieto časti sa líšia názvom a ďalšími vlastnosťami.

Iné metódy porciovania kráv:

• Ruská dvojka. Po rozrezaní je ich 16 kusov.
  
• Američan. Má byť rozdelený na 13 častí.
  
• holandský. Vznikne tak 12 kusov. Hlavný rozdiel je v tom, že z bokov a spodnej časti brucha vychádza väčšia vrstva.
  
• Britský. Rozdeľte na 14 kompaktných kusov.
  
• Juhoamerický. Rozdeľte na 19 kusov.
  

Rezanie prednej časti

Predná polovica jatočného tela kravy obsahuje najcennejšie časti hovädzieho mäsa (krk, lopatka, lopatka a rebro). Tento postup vykonávajte s mimoriadnou opatrnosťou.

Ako správne rozrezať prednú časť hovädzieho mäsa:

1. Ostrým nožom odrežte oblasť lopatky tak, aby na kostiach nezostalo žiadne mäso.
2. Začnite od posledného krčného stavca a oddeľte krk, ale chrbát a hrudník nechajte neporušené.
3. Rozdeľte časť krku a lopatky na ramená a nadlaktia.
4. Odrežte hruď a ponechajte malé množstvo chrupavky a rebier. Z tejto hrude odstráňte vonkajšiu vrstvu čistej dužiny.
5. V oblasti chrbtice, kde sa nachádza hrubý okraj, odstráňte plec. Na rebrách by malo zostať malé množstvo mäsa, nazývané okraj rebier.
6. Oddeľte prsný rez.

Ako odstrihnúť zadnú časť?

Zadná polovica jatočného tela kravy obsahuje tiež cenné a chutné mäso – sviečkovicu. Nachádza sa v zadnej panvovej oblasti, ale je tu aj stehno a bedrová časť, ktoré obsahujú bok (nie je cenný), bok a sviečkovicu.

Pravidlá pre rezanie zadných končatín kravy:

1. Veľmi ostrým nožom odstráňte sviečkovicu pozdĺž zvyšnej chrbtice. Snažte sa, aby nič z nej nezostalo pripevnené ku kostiam. Aby ste to dosiahli, začnite ju oddeľovať od bedrových kostí, pomaly sa pohybujte a ťahajte mäso smerom k sebe. To pomôže ľahšiemu oddeleniu od chrbtice.
2. Odstráňte panvové kosti. Najprv rozrežte chrbticu v mieste, kde sa oddeľujú bedrová a krížová časť. Rozrežte mäso pozdĺž stehenných kostí. Vnútorná časť sa odstráni najľahšie.
3. Úplne odstráňte holennú a stehennú kosť.
4. Výslednú dužinu rozdeľte na tri časti: bočnú, vonkajšiu a vrchnú. To sa dá ľahko urobiť vďaka membránam, ktoré ich oddeľujú.
5. Oblasť slabín odrežte pozdĺž obrysov zadných nôh.
6. Od panvy oddeľte bedrovú oblasť s lemom (horná časť rebier) a bokom.

Vykosťovanie

Vykosťovanie je proces oddeľovania mäsa od kosti. Dobrým ukazovateľom ukončenia postupu je absencia mäsa na kostiach a žiadne rezy v mäse.

Na vykosťovanie si zakúpte špeciálne nástroje na vykosťovanie – ostré nože. Mali by mať tenké čepele a špicaté hroty.

Vlastnosti vykosťovania všetkých kusov:

• Lopatka. Najprv z mäsa odstráňte všetky šľachy, potom odrežte svaly z vretennej a lakťovej kosti. Potom oddeľte mäso od pleca a lopatky po celej dĺžke. Z mäsa odstráňte všetky šľachy.
• Cervikálna časť. Na stavcoch sú upevňovacie body, z ktorých môžete odstrániť čisté mäso celé, teda v jednom kuse.
• Hrudník. Odstráňte mäso z hrude v mieste, kde sa rebrá stretávajú s hrudnou kosťou. Uistite sa, že nožom nakreslíte rovnú čiaru cez chrupavku od prvého po trináste rebro.
• Hrubý okraj. Začnite pri rebre 13 a končite pri rebre 4 a urobte vodorovný rez pozdĺž čiary, ktorá spája hrubý okraj so spodným okrajom. Nakoniec odrežte 1/3 rebra a potom nôž opäť vodorovne priveďte k rebru 1.
• Subskapulárna oblasť. Dužina sa z kosti odstráni spolu s hrubým okrajom, ale potom sa odreže štvorcová vrstva.
• Podlem. Nachádza sa na rebrách a odstraňuje sa z nich vcelku (nie po malých kúskoch, ale v jednom veľkom kuse).
• Tenký okraj. Odrežte dužinu z tejto časti pozdĺž chrbtice a potom ju opatrne oddeľte od ostatných kostí. Zároveň odstráňte aj bok.
• Postpelvická časť. Najprv oddeľte holennú kosť a stehennú kosť. Aby ste to urobili správne, nájdite kĺb, odstráňte šľachy a mäso a potom kĺb rozrežte sekerou. Ďalším krokom je oddelenie bedrovej kosti. Potom urobte rez pozdĺž stehennej kosti a odrežte mäso.

Čistenie

Po vykostení sa vykoná orezávanie, čo zahŕňa odstránenie všetkých nežiaducich prvkov z mäsa, ktoré spôsobujú jeho tuhosť. Patria sem:

• filmy;
• žily;
• chrupavka;
• tuk.

Čistiace vlastnosti:

• úplne všetky kusy mäsa a kostí sú vyčistené;
• Je dôležité najskôr odstrániť periostálne prvky z krku a potom šľachy;
• Nezabudnite z lopatky odrezať všetky filmy a tukové usadeniny;
• na hrudnej kosti je veľa prebytočnej chrupavky a tuku;
• z hrubého okraja vystrihnite nielen šľachy, ale aj okrajové kusy (inak to vyzerá nevzhľadne);
• V zadnej panvovej oblasti je priveľa šliach a podobne.

Časti jatočného tela a ich použitie

Bez ohľadu na použitú všeobecnú metódu porciovania sa jatočné telo hovädzieho dobytka nakoniec rozdelí na niekoľko hlavných častí. Každá časť má svoje vlastné charakteristické vlastnosti, čo sa týka chuti, hodnoty (ceny), mäkkosti, obsahu tuku, tuhosti a použitia.

Po rozrezaní kravského tela získate:

• až 88 % mäsa 2. triedy;
• do 7 % – 3 stupne;
• do 5 % – 1. stupeň.

Šťavnatosť a krehkosť budúceho mäsa určuje fyzická námaha zvieraťa. Odborníci sa domnievajú, že krehkosť sa zvyšuje smerom k chvostu a od spodnej časti nahor.

Filet

Tento kus má aj iný, bežnejší názov: sviečková. Považuje sa za prvotriedny kus a vyznačuje sa šťavnatosťou a jemnou textúrou.

Zvláštnosti:

• tuk takmer chýba;
• žiadne žily;
• používa sa na vyprážanie a pečenie v celku;
• Z panenky sa pripravujú steaky, hovädzie steaky, kotlety, pečené hovädzie mäso, kebaby a podobne.

Náklady sú najvyššie.

Pašina

Ide o druhotriedny kus hovädzieho mäsa, odobratý z brušnej časti. Má hrubú textúru. Obsahuje šľachy, membránu, tuk a trochu kostí a chrupaviek. Pri varení sa používa na výrobu vývarov (ktoré sú veľmi bohaté) a na výrobu mletého mäsa na rezne, zrazy, mäsové guľky, fašírky a rolády.

sviečková

Ďalším názvom pre tento kus je hrubá sviečková, a preto sa považuje za prvotriedny kus hovädzieho mäsa. Mäso je krehké a šťavnaté.

Ďalšie charakteristiky:

• sú tam tenké vrstvy tuku;
• má kosti - posledné 3 rebrá;
• kus je rozdelený na 3 časti buničiny;
• Používa sa rôznymi spôsobmi – na vývar, hovädzí steak, rezne, pečenie rebier, dusenie atď.

Verzia bez kosti je drahšia. Výberom verzie s rebrovým okom môžete ušetriť peniaze.

lopatka

Táto časť je klasifikovaná ako 2. stupeň kvôli svojej pomerne hustej mäsovej štruktúre. Lopatka obsahuje tuk, ale v malom množstve. Používa sa na prípravu steakov, rezňov, gulášu, azu a iných jedál. Nesmaží sa kvôli hrubým mäsovým vláknam a hrubým žilám.

Krk, strih

Považuje sa za surovinu tretej triedy, vyznačuje sa malým množstvom šliach, je však obzvlášť šťavnatá a má vynikajúcu chuť. Pri dlhom varení alebo dusení hrubé vlákna zmäknú. Obsahuje malé množstvo tuku.

Na čo sa používa pri varení:

• guláš;
• výrobky z mletého mäsa;
• aspik;
• prvé chody.

Zadok

Hrudník sa nachádza v hornej časti stehna. Mäso má tmavú farbu a pevnú textúru. Predáva sa bez kosti a vždy má dokonale rovnomerný tvar. Je klasifikované ako 1. stupeň.

Ďalšie vlastnosti:

• je tam nejaký tuk;
• na koncoch svalov sú žily so zhutnením;
• štruktúra – mäkká;
• Použitie: na pečenie, dusenie, varenie a výrobu mletého mäsa.

Hrubý okraj

Ďalším názvom je ribeye (pretože sa z tohto kusu vyrábajú tie najchutnejšie steaky s rovnakým názvom). 1. stupeň. Pozostáva z mäsa nachádzajúceho sa na rebrách (4 až 5 kusov).

Charakteristika:

• sú tam žily, ale sú veľmi tenké a mäkké;
• existuje veľa vrstiev tuku;
• štruktúra – šťavnatá, jemná;
• Používa sa na vyprážanie, pečenie, varenie a všetky ostatné jedlá, ale jeho hlavným účelom sú steaky.

Tenký okraj

Nie je veľmi odlišný od steaku typu „chump steak“, ale je o niečo lacnejší vďaka svojej hustejšej textúre. Je tiež známy ako striploin (pomenovaný aj podľa steaku). Predáva sa ako steak so 4-5 rebrami alebo ako steak.

Obsah tuku je zanedbateľný, ale sú tam mäkké, jemné žilky. Používa sa rovnako ako hrubý okraj, pretože jedlo je krehké a šťavnaté. Stupeň: 1.

Kĺb a stopka

Tieto dve časti majú úplne podobné vlastnosti a obe patria do 3. triedy, ale sú odobraté z rôznych častí: kĺb - z prednej časti nohy, stopka - zo zadnej strany.

Zvláštnosti:

• je tam veľa kostnej drene a želatíny (preto je z kolena a kýlky vynikajúce prírodné želé);
• po varení je lepkavý pocit;
• je tam veľa žíl, varenie a dusenie trvá dlho;
• prítomnosť veľkej kosti;
• štruktúra – hustá;
• Farba mäsa je tmavočervená.

Pri varení sa používajú na výrobu vývarov a melú sa na mleté ​​mäso.

Sokolia líca Chelya

Časť hrude (päť rebier) sa odstráni. Toto sa považuje za tretiu triedu, pretože obsahuje kosti, šľachy a vysoké množstvo tuku. Často sa používa na mastné hlavné jedlá.

Hrudník

Dužina z prvotriedneho mäsa sa nachádza na rúrkovitých kostiach. Jeho textúra je lupienková, s vysokým obsahom tuku, no zároveň mäkká a šťavnatá. V kuchyni sa hruď pečie v alobale, varí a dusí. V reštauráciách sa používa na prípravu pečených jedál.

Zadok

Táto časť tela kravy sa vyznačuje tuhým mäsom, ale zadná časť je výnimkou, pretože je nehybná. Je to stredná časť stehna. Z týchto dôvodov sa považuje za prémiovú surovinu, ktorá sa používa na výrobu polievok, rezňov, pečeného hovädzieho mäsa a podobne.

Podbedrový

Vďaka svojej veľmi hrubej textúre sa zaraďuje do tretej triedy mäsa. Jeho chuť je lákavá. Táto časť obsahuje želatínu, žily a malé množstvo tuku. Bravčové stehno sa bežne používa na výrobu korenených polievok, želé, tatárskeho azu, gulášu a mletého mäsa.

Porážku hovädzieho mäsa na predaj by mal vykonávať odborník s rozsiahlymi skúsenosťami a dobrou povesťou. Ak sa zviera zabíja pre osobnú potrebu, je možné to urobiť samostatne. Hlavné je starostlivo si preštudovať všetky pravidlá a požiadavky, zásobiť sa potrebným náradím a mať spoľahlivých pomocníkov.

Často kladené otázky