Prečo mlieko kysne?

Existuje mnoho dôvodov, prečo mlieko kysne, ale najčastejšie súvisia s nesprávnymi skladovacími podmienkami a prítomnosťou určitých baktérií v produkte. Existujú však spôsoby, ako umelo predĺžiť trvanlivosť mlieka, ktoré používajú skúsení výrobcovia mlieka.

Ako kysne mlieko?

Mliečne výrobky obsahujú tuky, bielkoviny, sacharidy, aminokyseliny, vitamíny, minerály a ďalšie prospešné látky. Obsahujú tiež baktérie, ktoré fermentujú sacharidy a produkujú kyselinu mliečnu.

Aké mikroorganizmy sa nachádzajú v kravskom mlieku?

• Kyselina mliečna. Podporujú zvýšenú kyslosť, čo spôsobuje zrážanie kazeínových proteínov.
  Medzi tieto baktérie patria acidofilné baktérie, laktobacily, bulharské baktérie a baktérie mliečneho kvasenia. Tieto baktérie sa používajú vo veľkovýrobe na výrobu kyslej smotany, tvarohu, kefíru, jogurtu a iných produktov.
• Propiónové kyseliny. Používajú sa na výrobu tvrdých a mäkkých syrov. Sú to fakultatívne grampozitívne anaeróbne mikroorganizmy, ktoré produkujú kyselinu propiónovú a octovú, čo vedie k uvoľňovaniu oxidu uhličitého, ktorý podporuje fermentáciu.

Mlieko obsahuje lyzozómy – špeciálne enzýmy, ktoré zachovávajú baktericídne vlastnosti produktu. Ničia väčšinu mikroorganizmov. K tomu však dochádza do 4 – 6 hodín, po ktorých sa patogény (mikroorganizmy) začnú množiť.

Obsahuje tiež laktózu. Keďže je to mliečny cukor, vytvára živnú pôdu pre všetky baktérie. Bez ohľadu na ich pôvod podporujú tvorbu kyseliny mliečnej z laktózy.

Po zrazení bielkovín sa mlieko rozdelí na dve časti: tekutú a hustú (srvátka a zahustená mliečna hmota).

V dôsledku nedostatočnej hygieny sa v mlieku objavujú patogény. Napríklad zlé čistenie vemena, nedezinfikované zariadenia na zber mlieka alebo infekčné choroby kravy. Patria sem nasledujúce mikroorganizmy:

• Escherichia coli. Je to gramnegatívna tyčinkovitá baktéria, ktorá pri aktívnom množení spôsobuje kysnutie.
• Enterococcus. Grampozitívny kok, ktorý spôsobuje ochorenie u ľudí.

Špecifická chuť a vôňa kyslého mlieka vzniká v dôsledku toho, že baktérie doň uvoľňujú odpadové produkty, ktoré sú odpadovými produktmi po kŕmení mliečnymi prvkami.

Faktory prispievajúce k kysnutiu

Existuje niekoľko dôvodov, prečo mlieko rýchlo skysne a pokazí sa pred uplynutím doby trvanlivosti. Sú to:

• Teplotné podmienky. Mliečne výrobky by sa mali skladovať pri teplote 4 až 5 °C. Ak teplota stúpne alebo klesne, nápoj skysne. Ak sa mlieko počas leta neskladuje v chladničke (pri teplotách 30 – 40 °C), začnú sa množiť patogénne mikroorganizmy.
• Špinavý riad. Ak sa mlieko naleje do zle ošetrených pohárov/fľaší (platí to najmä pre plastové nádoby), baktérie na ich povrchu sa aktivujú a spôsobujú kysnutie.
• Počasie. Počas búrok sa pozorujú elektromagnetické impulzy, ktoré spôsobujú kazenie produktu.
• Prítomnosť cudzích látok. Pri kúpe domáceho mlieka na trhu existuje riziko kúpy produktu s pridanými antibakteriálnymi látkami, sódou bikarbónou, amoniakom a antikoagulanciami.
  Pridávajú ich bezohľadní predajcovia, aby zabili baktérie a vytvorili zásadité prostredie, ktoré spomaľuje proces tvorby kyseliny mliečnej.

Ako dlho trvá, kým mlieko skysne?

Čas potrebný na kysnutie mlieka závisí od podmienok jeho skladovania. Ak sa skladuje pri izbovej teplote, trvá to maximálne 1 – 2 dni po... dojenie kravy A neobsahuje patogénne mikroorganizmy. Ak sa uchováva v chladničke, môže vydržať 5 až 7 dní.

Ako predĺžiť trvanlivosť mlieka doma?

Prvým pravidlom pre konzerváciu produktov je vyhnúť sa umiestňovaniu otvorených pohárov od mlieka v blízkosti potravín, ako je surové mäso, ryby alebo neumyté ovocie a zelenina. Druhou požiadavkou je dôkladné umytie nádoby. Na predĺženie trvanlivosti sa používajú dve hlavné metódy: spracovanie za studena a za tepla.

Studená metóda

Na niekoľkomesačné uchovanie mlieka (3 – 6) postačí jeho zmrazenie. Táto metóda je vhodná, ak počas tohto obdobia nie je k dispozícii čerstvé mlieko. Na skladovanie mlieka v mrazničke sa používajú vákuovo uzavreté vrecká alebo plastové nádoby.

Ak je mlieko potrebné na prípravu kávy alebo čaju, naleje sa do formičiek na ľad. Keď mlieko úplne zmrazí, preleje sa do väčšej nádoby, ale nezabudnite ju pevne uzavrieť.

Nízke teploty zastavujú rozvoj mliečnych a iných baktérií, takže bielkovina sa nezráža a nedochádza k jej kysnutiu.

Horúca metóda

Táto metóda zahŕňa pasterizáciu vo veľkovýrobnom zariadení a varenie 5 – 10 minút doma. Môžete však pasterizovať aj doma. Postupujte takto:

1. Pripravte si dve nádoby rôznych veľkostí – tak, aby sa jedna zmestila do druhej.
2. Do jednej nádoby nalejte vodu a priveďte ju k varu. Do druhej pridajte mlieko.
3. Dajte na oheň a zohrejte mliečny výrobok na teplotu 60 °C.
4. V tomto režime ho udržujte 20-25 minút.
5. Sklenené poháre a viečka vopred sterilizujte, rovnako ako pri bežnom zaváraní.
6. Odstavte nádobu zo sporáka a nalejte horúcu tekutinu do pohárov.
7. Okamžite utesnite.
8. Keď poháre vychladnú, preložte ich do chladničky.

Ďalšie metódy nájdete v nasledujúcom videu:

Aby sa mlieko rýchlo nepokazilo, je v prvom rade dôležité dodržiavať hygienu: pred dojením dôkladne umyť vemeno kravy, umyť nádobu na dojenie a sledovať zdravotný stav kravy. Ak potrebujete predĺžiť trvanlivosť mlieka, môžete použiť dve vyššie opísané metódy.

Často kladené otázky