Porážanie králikov s fotografiami a odporúčaniami

Pred porážkou králika si pozorne preštudujte základné diagramy a pravidlá – od nich závisí kvalita a celistvosť kusov, ako aj chuť (toto platí skôr pre proces porážky). Celkovo sa však táto technika veľmi nelíši od metód vypitvania kurčaťa.

Zabitie a vypitvanie

Aby bolo mäso chutné, šťavnaté a predajné, je nevyhnutné zviera správne zabiť. Na rozdiel od kurčiat a inej hydiny sa králiky nezabíjajú podrezaním hrdla, ale tupou silou. Táto metóda sa nazýva bezkrvná porážka.

Existuje mnoho ďalších metód po celom svete. Napríklad v moslimských krajinách sa králiky zabíjajú sekaním, v Európe elektrickým prúdom atď., ale bezkrvná metóda sa považuje za najoptimálnejšiu.

Podrobné pokyny na zabitie:

1. Opatrne vyberte zviera z klietky, aby ste sa vyhli strachu. Uchopte ho za zadné nohy a zdvihnite ho pred seba. Počkajte 1-2 minúty, kým sa králik upokojí.
2. Prudko udrite do okcipitálnej oblasti – miesta, kde sa spája zadná časť hlavy a spodná časť krku za ušami. Silu odmerajte opatrne – ak bude príliš slabá, králik okamžite nezomrie; ak bude príliš silná, zničí predĺženú miechu a miechu, čo spôsobí, že mäso zmodre.
   
3. Nechajte telo vyschnúť. Počkajte, kým kŕče prestanú, a potom telo zaveste nad panvu. Po náraze začne z nosných dierok tiecť krv, ale na urýchlenie tohto procesu urobte ďalšie rezy v rovnakej oblasti alebo prerežte aortu v hltane.

Potom musíte odstrániť kožu bez toho, aby ste ju nechali neporušenú. Na to existuje štandardný postup:

1. Začnite od zadných nôh a stiahnite kožu, pričom ju držte jednou rukou. Najprv urobte kruhový rez v srsti, aby ste ju oddelili od tela.
2. Presuňte sa do oblasti slabín a uchopte ju oboma rukami.
3. Pokračujte týmto spôsobom až k predným končatinám a odtrhnite kožu od svalov. Znova urobte kruhové rezy.
4. Odstráňte z hlavy, odrežte uši, ústa a očné viečka.

Pozrite si naše krátke video a dozviete sa, ako správne stiahnuť králika z kože a zariadiť bitúnok:

Potom pokračujte v procese vypitvania:

1. Nájdite oblasť členku a roztrhnite končatiny od seba, aby ste odstránili chlpaté časti labiek.
   
2. Prerežte oblasť šľachy a svalu a oddeľte nohy.
   
3. Odrežte hlavu pri prvom krčnom stavci.
   
4. Prudkým pohybom odtrhnite chvost.
   
5. Položte telo na chrbticu. Stredom brucha je biela čiara; pozdĺž tejto čiary prerežte až k hrudnej kosti.
   
6. Začnite oddeľovať vnútornosti od svalov. Robte to opatrne, aby ste nepoškodili orgány, najmä žlčník (mäso zhorkne). Vyberte ich.
   
7. Teraz vyberte pečeň a preskúmajte ju. U zdravého králika má orgán tmavočervený odtieň.
   
8. Odstráňte pľúca, srdce, obličky a žalúdok.
   

Jatočné telo sa musí dôkladne umyť a odstrániť všetky nečistoty.

Aké vybavenie bude potrebné?

Na rýchle, jednoduché a efektívne zabitie králika si vopred pripravte nasledujúce nástroje:

• nabrúsený nôž;
• ostré kuchynské nožnice;
• doska na krájanie vhodná pre veľkosť králika.

Technológia rezania jatočných tiel

Niektorí začiatočníci používajú kuchynské sekáčiky na uľahčenie práce, ale odborníci neodporúčajú sekanie kostry, pretože rúrkovité kosti sa rozpadnú na veľa malých úlomkov.

Na porcie

Králik sa najčastejšie pripravuje v porciách. Existujú dve univerzálne techniky. Prvá zahŕňa nasledujúce kroky:

1. Položte kostru na chrbát a roztiahnite nohy od seba. Z bokov odrežte tučné časti.
   
2. Teraz odrežte predné nohy. Na rozdiel od kurčaťa nie sú predné nohy pevne pripevnené k telu, takže sa dajú ľahko odtiahnuť a odstrániť.
   
3. Kura otočte na brucho, potom vyberte filet pozdĺž chrbtice a nakrájajte ho na kúsky. Ak chcete nechať všetko mäso na kostiach, nerobte to.
   
4. Položte telo na bok a vpichnite nôž do brucha, aby ste odstránili zadnú nohu. Uistite sa, že nohu oddelíte presne v kĺbe. Ak je králik veľký, rozdeľte nohy na niekoľko častí (ak je to potrebné).
   
5. Urobte rezy v šľachách blízko chrbtice. Uchopte králika oboma rukami cez trup a nakloňte prednú časť nahor. Zlomte chrbticu v oblasti bedrovej časti. Na oddelenie svalového tkaniva pozdĺž zlomu použite nôž alebo nožnice.
6. Rebrá pozdĺžne odrežte nožom. Chrbát a zvyšné časti nakrájajte na porcie.

Existuje zjednodušená technológia na porciovanie králika:

1. Položte kostru na chrbticu s rozkročenými nohami. Nožnicami oddeľte chrbát od predku.
   
2. Odrežte zadné nohy v kĺboch.
   
3. Rozdeľte nohy na kúsky, musíte pripraviť malé porcie.
   
4. Predné nohy odstráňte nožom.
   
5. Otočte kostru na brucho a pozdĺž chrbta urobte priečne rezy. Týmto si označíte porcie.
   
6. Telo nakrájajte presne pozdĺž rezov. Pre pohodlie môžete použiť nôž a nožnice súčasne.
   
7. Ak ste počas vypitvovania neodstránili pľúca, urobte tak teraz. Potom pomocou nožníc oddeľte stavce. Tie sa zvyčajne používajú na mäso.
   

Filetovanie

Filet sa odreže výlučne z veľkých králikov, pretože z malých jedincov nedostanete filet, ale bežné porciované kúsky.

Na správne oddelenie kusu je potrebné postupovať v niekoľkých fázach:

1. Položte králika na bok.
2. Zo strany chrbtice urobte hlboký rez pozdĺž hrebeňa.
3. Nožem začnite oddeľovať mäso od kostí, postupujte od chvosta ku krku. Striedavo pracujte na každej strane trupu.
4. Odrežte filet zo zadných nôh a opatrne oddeľte kosti labiek.
5. Položte trup na dosku chrbtom nadol.
6. Opatrne odrežte časť rebier nožnicami.
7. Mäso odrežte aj z predných nôh.

Pre viac nápadov, ako pripraviť králičie filé, si pozrite video:

Celá kostra

Ak zabíjate viacero králikov naraz a neplánujete ich hneď variť, môžete jatočné telá uložiť do mrazničky. Najlepšie je zmraziť králiky v celku – takto budete mať možnosť pripraviť si akékoľvek jedlo, dokonca aj celé jatočné telo upiecť v rúre.

Pred mrazením pripravte mäso takto:

1. Odstráňte všetok tuk (skráti sa tým trvanlivosť).
2. Zoškrabte všetky nečistoty nožom.
3. Jatočné telá očistite látkovou utierkou a odstráňte z mäsa prebytočnú vlhkosť.
4. Pripravte si miestnosť na chladenie králikov, pretože mäso by sa nemalo hneď po porážke umiestňovať do mrazničky. Teplota v miestnosti by mala byť medzi 2 a 5 °C.
5. Pre zabezpečenie rovnomerného chladenia zviažte zadné nohy lanom a zaveste ich na háky.
6. Nechajte pôsobiť aspoň 5 hodín, maximálne 8 hodín.
7. Každú kostru vložte do samostatného plastového vrecka, najlepšie so zipsom. Ak ho nemáte, vytvorte umelé vákuum, aby ste odstránili všetok vzduch. Vrecko rýchlo zaviažte šnúrkou (alebo niťou atď.) alebo vrch zaistite uzlom.

Neskladujte nebalené v mrazničke; teplota by mala byť aspoň -18 °C. V tomto prípade králičie mäso vydrží až 6 mesiacov.

Skúsení chovatelia králikov odporúčajú pred mrazením potrieť mäso rastlinným olejom (iba rafinovaným), čo predĺži trvanlivosť a zlepší vzhľad jatočného tela po rozmrazení.

Likvidácia a dezinfekcia

Patogénne mikroorganizmy pretrvávajú dlhodobo na koži králikov a v ich krvi, preto sa po porážke dezinfikujú priestory, nástroje, oblečenie atď., aby sa zabránilo infekcii. Akýkoľvek králičí odpad sa musí zlikvidovať.

Doma budete musieť urobiť nasledovné:

1. Miestnosť, kde sa zviera chúlilo, opatrne pozametajte metlou.
2. Podlahu opláchnite tečúcou vodou.
3. Dezinfikujte. Toto sa dá urobiť dvoma spôsobmi: ošetrením parou alebo špeciálnymi dezinfekčnými prostriedkami, ako sú tie na báze fenolu, peroxidu vodíka, formalínu, alkoholu, chlóramínu atď.
4. Spracujte šupky podľa všetkých pravidiel obliekania.
5. Zvyšnú vlnu, krv, črevá atď., ktoré sú pripravené na likvidáciu, spáľte.
6. Dezinfikujte zariadenie.

Patogénne mikroorganizmy sa rýchlo šíria po celej oblasti, takže ak sa priestory včas nedezinfikujú, zvyšuje sa riziko infekcie iných králikov, domácich zvierat, hospodárskych zvierat a ľudí.

Porážanie králika nie je ťažké; kľúčom je zvládnuť jednu z techník, pripraviť si ostré nástroje, dodržiavať hygienické pravidlá a konať sebavedomo. Aj keď to neurobíte dobre na prvýkrát, nabudúce sa určite zlepšíte.

Často kladené otázky