Čo je zvláštne na kozom mäse: chuť, výhody a techniky krájania

Kozie mäso sa komerčne často nevyskytuje, pretože má charakteristickú chuť a vôňu, ktorá nie každému vyhovuje. Kozie mäso sa však považuje za cenný produkt, odporúčaný pri určitých chorobách a stavoch. Farmári chovajú kozy nielen pre mäso, ale aj pre vlnu, mlieko, kožu, kopytá a rohy.

Popis a chuť mäsa

Kozie mäso sa považuje za diétne, pretože obsahuje minimálne percento čistého bieleho tuku, ktorý sa hromadí iba v brušnej oblasti. Kozie mäso sa dá použiť takmer v akomkoľvek jedle, ale najlepšie je kúpiť alebo zabiť kozy, ktoré majú aspoň 2 až 2,5 mesiaca. Toto mäso bude obzvlášť krehké a chutné.

Špecifická aróma a chuť si zaslúžia osobitnú pozornosť, ale nie všetky kozy ich majú. Vlastnosti:

• Nepríjemný zápach pochádza z potu a moču. Skúsení farmári dbajú počas porážky na to, aby sa zápach nepreniesol na mäso. To sa dosahuje tým, že sa mäsa po stiahnutí kože nedotýkajú.
• Mäso dojných kôz má nepríjemnejšiu chuť ako mäso mäsových plemien.
• Všeobecne sa uznáva, že mäso kozy páchne silnejšie ako mäso kozy. Ak je však koza kastrovaná v mladom veku, zápach sa eliminuje.

Zdravotné prínosy kozieho mäsa

Moderný chov hospodárskych zvierat zahŕňa chov kôz na mlieko – z celkovej populácie kôz v krajine sa na mäso používa iba 10 – 11 %. To je nešťastné, pretože kozie mäso sa považuje za veľmi cenné a výživné a obsahuje obrovské množstvo aminokyselín a bielkovín.

Zloženie a prítomnosť užitočných látok

Kozie mäso sa považuje za nízkosacharidovú potravinu – maximálny obsah sacharidov je iba 1,5 %, zatiaľ čo bielkovín je takmer 20 %. Medzi ďalšie nutričné ​​a kalorické hodnoty patria:

• tuk – 6 %;
• voda – 70 – 78 %;
• bielkoviny – od 15 do 20 %;
• celkový kalorický obsah – od 78 do 120 kcal.

Kozie mäso je bohaté na tryptofán, valín, leucín, izoleucín, treonín, metionín, lyzín a fenylalanín. Tieto aminokyseliny sa považujú za esenciálne a pomáhajú zrýchliť metabolizmus.

Mäso je bohaté aj na ďalšie látky:

• fosfor;
• sodík;
• sivá;
• chlór;
• draslík;
• zinok;
• horčík;
• železo;
• vitamíny A, B1, B2;
• kyselina para-aminobenzoová, pantoténová a listová.

Tieto prvky sa podieľajú na metabolizme acidobázickej rovnováhy a vody a soli, regulujú osmotický tlak a zlepšujú funkciu myokardu.

Liečivé vlastnosti

Kozie mäso má veľmi nízku hladinu cholesterolu, takže ľudia, ktorí chovajú kozy na mäso, zriedka trpia kardiovaskulárnymi chorobami. Vďaka mastným kyselinám, ktoré obsahuje, nie je kozie mäso nikdy bez parazitov.

Kozie mäso sa odporúča ľuďom s nasledujúcimi problémami:

• ateroskleróza;
• staroba;
• srdcové a cievne choroby;
• tráviace ťažkosti;
• oslabená imunita;
• ochorenia prostaty;
• zlý stav vlasov, nechtov, pokožky.

V prípade chorôb sa odporúča používať mäso mladých kôz alebo kastrovaných kôz - obsahujú viac živín.

Pri varení

Kozie mäso má svetlejšiu farbu ako jahňacie a používa sa v kuchyniach mnohých rôznych kultúr. Používa sa na prípravu širokej škály jedál, od predjedál až po predjedlá, ale pilaf je obzvlášť lahodný. Mladé alebo kastrované kozie mäso sa varí čerstvé, zatiaľ čo staršie kozie mäso sa najprv marinuje v červenom víne.

Kozie mäso sa používa na:

• pečenie;
• hasenie;
• sušenie;
• vyprážanie;
• grilovanie;
• varenie polievok a vývarov.

Najjemnejšie kusy kozieho mäsa (tie s malým obsahom spojivového tkaniva) sú panenka, rebrá a sviečková. Zadné stehná sa najlepšie nakrájajú na tenké plátky a dôkladne rozdrvia. Všetky ostatné kusy sa používajú na dlhé dusenie alebo varenie na miernom ohni.

Kozie mäso sa najlepšie hodí k majoránu, tymianu, rasci, oreganu, bazalke, kôpru, petržlenovej vňati, estragónu a boráku lekárskemu.

Nebezpečné vlastnosti kozieho mäsa

Kozie mäso je pre ľudské telo neškodné, ale iba ak neexistujú žiadne kontraindikácie. Patria sem alergie na mäso. Kozí tuk je však zakázaný v nasledujúcich prípadoch:

• cholelitiáza;
• pankreatitída;
• cholecystitída.

Hodnotenie kvality kozieho mäsa

Jatočné telá kôz sa delia do 2 kategórií:

• Vyvinuté svaly. V tomto prípade mäso obsahuje málo tuku a kohútik a bedrá majú tŕňové výbežky. Tuková vrstva je priesvitná.
• Nevyvinuté svaly. Toto mäso je úplne chudé, pretože takmer neobsahuje tukové tkanivo a kosti výrazne vyčnievajú.

Okrem toho mäso pochádza zo starých, mladých a kastrovaných zvierat.

Podrobný popis porážky a porciovania

Pred zabitím kozy je dôležité určiť jej vek – pre veľké plemená je to maximálne 6 mesiacov, pre štandardné plemená 10 mesiacov. Toto je vek, v ktorom môžete získať najbez zápachu a úplne krehké mäso.

Aké fázy prípravy na porážku je potrebné dokončiť?

Veľa závisí od prípravných opatrení, ktoré začínajúci chovatelia hospodárskych zvierat ignorujú – chuť a vôňa mäsa, kvalita kože, absencia utrpenia zvierat.

Prípravné fázy pozostávajú z niekoľkých krokov:

• zmena stravy a príjmu vody;
• lekárske vyšetrenie zvieraťa;
• orezávanie kôz;
• príprava nástrojov, vybavenia a miesta.

Zvláštna pozornosť sa venuje strave zvieraťa, ktorá sa deň pred porážkou úplne vysadí. Ak sa tak nestane, bude mať za následok plné črevo, čo má za následok zlú kvalitu mäsa. Príjem vody by sa však nemal obmedzovať počas posledných 24 hodín, inak bude mäso suché a tuhé.

Očkovanie, strihanie a lekárske vyšetrenie zvieraťa

Očkovanie je nevyhnutné nielen pre zdravie zvieraťa, ale aj pre bezpečnosť výsledného mäsa. Obzvlášť dôležité je preventívne ošetrenie proti kožným parazitom a hlístam. Upozorňujeme, že mäso ani kože sa nesmú predávať bez dokladu o očkovaní.

Niekoľko dní pred porážkou sa zviera pošle k veterinárovi, ktorý ho vyšetrí a vydá záver.

Príprava miesta a vybavenia

Najprv musíte nájsť miesto na zabitie kôz – malo by byť ďaleko od maštale s kozami. To je dôležité, pretože nepokoj kôz výrazne znižuje kvalitu mäsa – stáva sa tuhým a nie veľmi chutným.

Ďalšie vlastnosti:

• osvetlenie musí byť dostatočné, aby sa predišlo chybám počas porážky a porciovania;
• Nezabudnite vykonať hygienické čistenie a dezinfekciu nielen podlahy a stien, ale aj všetkých nástrojov;
• Umiestnite rám dovnútra na zavesenie kostry;
• Uistite sa, že konštrukcia stojí bezpečne a pri zavesení sa neprevráti;
• Nabrúste si nože a pripravte si zvyšok nástrojov.

Ako správne zabezpečiť zviera pred porážkou?

Zviera musí byť pred zabitím riadne zadržané, inak sa môže uvoľniť. Miesto je nové a neznáme, takže koza bude nervózna a porážač môže urobiť nesprávny rez, čo by mohlo oddialiť smrť zvieraťa.

Koza sa spútava silnými lanami – všetky jej nohy musia byť zviazané k sebe. Ak je koza veľmi rozrušená a je ťažké ju spútať, môžete ju najskôr omráčiť na hlave.

Metódy zabíjania kôz

Existujú rôzne spôsoby, ako zabíjať kozy, ale kľúčom je spôsobiť zvieraťu čo najmenej bolesti a utrpenia. Majte na pamäti, že budete musieť konať rýchlo.

Základné metódy porážky:

• Omráčenie. Na to sa používa kladivo, sekera alebo sekera na chrbte. Keď zviera stratí vedomie, okamžite mu podrežú hrdlo a zavesia ho, aby mu vykrvácali.
• Zavesenie. Kozu je možné vopred zavesiť za zadné nohy, po čom sa môže urobiť rez v hrdle alebo prepichnúť.
• Fixácia pozdĺž horizontálnej čiary. Cieľom je umiestniť kozu na stôl alebo iný povrch, ale tak, aby jej hlava prečnievala cez okraj.
• Sedlanie. Jeden zabijak si sadne na kozu, zovrie ju kolenami a potom jej zdvihne hlavu. Druhá osoba urobí rez.

Ako rozrezať kozie telo?

Ihneď po zabití je potrebné odkvapkať všetku krv. Na tento účel zaveste kozu za zadné nohy a potom postupujte takto:

1. Brucho pozdĺžne rozrežte.
2. Nožem opatrne odstráňte kožu. Postupujte od brucha smerom dozadu na oboch stranách. V miestach s dierkami urobte kruhové rezy a okolo končatín urobte zárezy do kože.
3. Vyberte droby a vložte ich do misky s čistou vodou.
4. Rozdeľte kostru na dve polovice a položte ich na stôl, potom nakrájajte podľa diagramu nižšie.

Ako spracovať koziu kožu?

Ihneď po stiahnutí kože sa koza nechá vychladnúť a odpočívať približne tri hodiny. Maximálny čas je osem hodín, ale nie dlhšie, inak začne hniť.

Ďalej postupujte takto:

1. Rozložte kožu srsťou nadol.
2. Zo všetkých strán hojne posypte konzervačnou soľou.
3. Po polhodine zrolujte kožu vlnou smerom von a odložte ju na uskladnenie.
4. Na štvrtý deň začnite s obliekaním.

Pozrite si video nižšie a dozviete sa, ako farmári spracovávajú kozie kože:

Ako zabiť kozu, aby mäso nezapáchalo?

Mäso kôz má nepríjemný zápach a aby sa tento zápach po porážke odstránil, je dôležité naučiť sa, ako kozu správne zabiť. Tu je niekoľko tipov:

• Zviera nezabudnite vykastrovať, kým je ešte nažive;
• Ihneď po zabití sa musí odstrániť močový mechúr a všetky genitálie;
• Potom si umyte ruky a nôž a až potom pokračujte v rezaní.

Zaujímavé fakty o kozách

Kozy a ich mäso sú legendárne. Napríklad v staroveku sa kozie mäso používalo ako terapeutický a preventívny prostriedok, pretože je bohaté na živiny. Existujú aj ďalšie zaujímavé fakty:

• kozy nedostávajú brucelózu a tuberkulózu, ako mnoho iných hospodárskych zvierat;
• Medzi obrovskou rozmanitosťou plemien sa nachádzajú aj mdloby (myotonické), ktoré pri strachu padajú (dochádza k paralýze svalov);
• najčastejšie sa obetovali kozy;
• kozie kože sa kedysi používali na výrobu pergamenu;
• Iba kozy majú obdĺžnikové zreničky so zorným poľom 300 stupňov;
• V 7. storočí pred Kristom boli kozy prvými z takýchto zvierat, ktoré boli domestikované;
• Divé kozy majú vyvinutý čuch a zrak, zatiaľ čo domáce kozy majú vyvinutý čuch a chuť.

Produkcia

Výťažnosť kozieho mäsa je nízka, čo robí produkciu nerentabilnou. V porovnaní so 49 % porážkovou výťažnosťou baranov je porážková výťažnosť kôz iba 43 %. Okrem toho, jatočná hmotnosť mladej kozy sa pohybuje od 17 do 20 kg (hmotnosť dospelej kozy je podstatne väčšia).

Kozie mäso sa považuje za zdravé a výživné a ak je zabité pred 10. mesiacom veku, je tiež krehké a bez chuti. Kozy si môžete zabiť a porážať sami, ale určite prísne dodržiavajte všetky odborné pokyny.

Často kladené otázky