Charakteristika lesných húb a spôsoby ich prípravy

Lesná muchotrávka sa považuje za odrodu lúčnych a poľných húb. Medzi bežné názvy patria vlčia huba, klobúčik a blaguška. Latinský názov je Agaricus sylvaticus. Patrí do čeľade Agaricaceae, rodu Agaricus. Vyznačuje sa vynikajúcou chuťou a atraktívnou arómou, ako aj širokým spektrom použitia.

Stručná história lesnej žabiarky

Pôvodný pôvod divých šampiňónov zostáva neznámy, ale predpokladá sa, že pochádzajú z Francúzska alebo Talianska. Vo francúzštine šampiňóny jednoducho znamenajú hubu. Postupom času sa rozšírili do iných krajín a dnes sa pestujú všade.

Táto huba bola dlho považovaná za lahôdku, dostupnú len pre vyššiu spoločnosť v stredoveku. Svoje moderné meno získala v roku 1762 vďaka nemeckému mykológovi Jacobovi Christianovi Schäfferovi.

Opis druhu

Divoké šampiňóny majú dobrý predajný vzhľad, vynikajúcu chuť a arómu a pri správnom skladovaní sa ľahko prepravujú. Zbierajú sa v lesoch, pestujú sa vo veľkých priemyselných zariadeniach a v súkromných záhradách.

klobúk

Na samom začiatku rastu je klobúk huby vajcovitý. Ako rastie, mení sa na kupolovitý tvar a až v plnej zrelosti nadobudne tanierovitý vzhľad.

Zvláštnosti:

• priemer – pohybuje sa od 6 do 15 cm;
• okraj - mierne kľukaté, ale iba v dospelosti;
• farba – od svetločervenej po hnedú, pričom stredná časť je okrovejšia a okraje svetlejšie;
• povrch - s malými vláknitými šupinami červenohnedého odtieňa (vločky sú pevne stlačené v strednej časti a na okrajoch zaostávajú za povrchom).

V suchom počasí sa na divo rastúcej gombíkovej hube vytvárajú praskliny. Šupiny jej dodávajú tmavší odtieň, vďaka čomu má niekedy fialovú alebo fialovú farbu.

Noha

Stonka šampiňóna je rovná alebo mierne zakrivená, s miernym zhrubnutím pri základni. Rovnako ako klobúk je pokrytá malými hnedými šupinkami, ktoré sú výraznejšie na spodnej strane.

Ďalšie charakteristiky:

• priemer – 1 – 1,5 cm;
• dĺžka – od 8 do 10 cm;
• dužina na stonke – zhutnený, s vláknami, po stlačení tiež sčervenie;
• zvonenie - je tam jeden, ale je tenký a nestabilný, často visí (na spodnej strane má belavý odtieň a na vrchnej strane červenohnedý odtieň);
• štruktúra - najprv hustý, potom dutý.

Buničina

Vnútro klobúka je biele, po prerezaní alebo rozbití sčervenie. Jeho štruktúra je hustá a tenká, takže neuvoľňuje šťavu. Ak ovoniate dužinu, ucítite jemnú hubovú arómu.

Vrstva spór

Žiabre lesných húb sú voľné a blízko seba. Ich farba si zaslúži osobitnú pozornosť:

• v počiatočných fázach vegetácie sú svetlokrémové;
• Po pretrhnutí obaly stmavnú, zružujú sa, zčervenajú a zhnednú.

Spóry sú vajcovité a hladké, pričom prášok spór má čokoládovohnedý alebo tmavohnedý odtieň. Ich veľkosť sa pohybuje od 4,5 x 3,2 do 6,5 x 4,2 mikrónov.

Charakteristiky

Šampiňón sa považuje za jedlú hubu s pevnou štruktúrou v mladom stave, ktorá mu umožňuje dobre si zachovať tvar v čerstvom aj tepelne upravenom stave. Ako dozrieva, jeho štruktúra sa stáva jemnou a krehkou, takže sa pri varení (vyprážaní, varení) ľahko láme.

Hodnotenie chuti

Táto odroda šampiňónov nemá výraznú hubovú chuť alebo arómu. Niektorí kuchári to považujú za jej hlavnú výhodu, pretože ju možno bezpečne pridať do absolútne akéhokoľvek jedla.

Iní kuchári tvrdia, že je to veľká nevýhoda, pretože ľudia, ktorí si objednávajú hubové jedlo, očakávajú, že produkt ochutnajú.

Liečivé a prospešné vlastnosti

Divoké šampiňóny sa široko používajú v modernej aj tradičnej medicíne, farmaceutickom priemysle a kozmetike, pretože obsahujú množstvo prospešných látok. Konkrétne:

• vitamíny D, PP, C, skupina B;
• aminokyseliny – viac ako 20 druhov;
• mikroelementy – fosfor, sodík, vápnik, draslík, železo, horčík, meď.

Produkt sa považuje za diétny, pretože 100 g obsahuje iba 40 – 45 kcal.

Lieky sa vyrábajú z húb, varené alebo pečené, predpisujú sa ako súčasť terapeutickej diéty. Kedy je to užitočné?

• žltačka;
• tuberkulóza;
• cukrovka (cukrovka);
• ekzém, kožné vredy;
• bolesť hlavy;
• bronchitída;
• týfus;
• obezita;
• infekcia;
• ochorenia kardiovaskulárneho systému, obličiek;
• anémia;
• alergia;
• psychoemocionálna nestabilita;
• predispozícia k novotvarom, osteoporóza.

Prospešné vlastnosti sú nasledovné:

• zrýchlenie krvného obehu a metabolizmu;
• nasýtenie užitočnými prvkami, vďaka čomu sa posilňuje imunitný systém;
• posilňovanie kostí a kĺbov;
• potlačenie hladu;
• posilnenie srdcového svalu;
• odstraňovanie škodlivého cholesterolu z tela;
• potlačenie účinku alergénov;
• znížená podráždenosť;
• zlepšenie pamäte a koncentrácie;
• normalizácia zrakovej ostrosti;
• zvyšovanie výkonu;
• zvýšená mozgová aktivita.

V kozmetike sa divé šampiňóny používajú na výrobu produktov aplikovaných na tvár, telo a vlasy.

Možné poškodenie a kontraindikácie

Huby, ak sú správne tepelne upravené a konzumované s mierou, sú neškodné. V iných prípadoch však môžu zhoršiť chronické stavy alebo viesť k rozvoju iných ochorení (pankreatitída, gastritída), najmä ak sú prítomné nasledujúce kontraindikácie:

• gastrointestinálne ochorenia;
• individuálna intolerancia na produkt;
• vek do 5-7 rokov (kvôli chitínu, ktorý detské telo neabsorbuje).

Lesné huby sú najškodlivejšie, keď sa zbierajú pozdĺž ciest, v mestských parkoch, v blízkosti skládok alebo v blízkosti tovární.

Distribúcia, miesta a čas zberu

Všeobecne sa uznáva, že lesné huby rastú najčastejšie v ihličnatých lesoch, ale v skutočnosti sa dajú nájsť aj tam, kde rastú brezy, buky, duby a iné stromy. Zbierajú sa medzi stromami a na okrajoch lesov, v parkoch a rekreačných oblastiach. Najľahšie ich nájdete v blízkosti mraveniska.

Huba uprednostňuje prostredie bohaté na živiny, takže humus, hnoj a organická pôda sú najlepšími podmienkami na pestovanie. Táto divo rastúca huba sa vyskytuje v celej Európe, Amerike, Anglicku, Ázii, SNŠ a Írsku. Zber trvá od júla do augusta (v závislosti od poveternostných podmienok) do októbra až novembra.

Rozpoznanie: ako rozlíšiť divé šampiňóny od ich falošných náprotivkov?

Táto odroda má iba dva druhy falošných šampiňónov, s ktorými sa často zamieňa. Sú to nasledujúce jedovaté huby:

• Tmavé šupinaté šampiňóny. Ďalším názvom je pestrá huba. Má identický tvar a veľkosť s lesnou hubou, takže sa testuje jej rozlomením. Dužina jedlej huby sčervená, zatiaľ čo dužina jedovatej huby zožltne alebo oranžuje. Nezabudnite si ju ovoňať – pestrá huba má nepríjemný zápach.
  
• Smrteľná čiapka. Považuje sa za najnebezpečnejšiu hubu, ktorá môže viesť k smrti. Navonok sa veľmi podobá divým šampiňónom. Rozlišujú sa podľa troch charakteristík:
  • zlomiť to - dvojitý má bezfarebnú dužinu;
  • taniere - v jedovatých sú biele;
  • základňa stonky - muchotrávka má vakovité zhrubnutie.
    

Zaujímavé fakty o lesných hubách

Ukazuje sa, že mravce aktívne využívajú divo rastúce huby. Iste, ničia ich ohryzovaním, ale živia sa nimi. A nie samotnou hubou, ale bielkovinovými hľuzami, ktoré rastú na hýfach.

Existujú aj ďalšie fakty o divých šampiňónoch, ktoré zaujímajú hubárov a spotrebiteľov:

• Existujú mravce odrezávajúce listy, vďaka ktorým sa pre mycélium vytvára kompost - hmyz odrezáva listy z kríkov a stromov a prenáša ich na hubové záhony;
• Ak sa huba nachádza priamo na mravenisku a nie v jeho blízkosti, znamená to, že hmyzia čeľaď sa výrazne oslabila alebo vyhynula;
• Práve lesné šampiňóny sa stali prvými pestovanými hubami;
• ich popularita vzrástla natoľko, že tieto huby sa teraz konzumujú a predávajú za premrštené ceny v krajinách, kde boli predtým odmietané;
• Šampiňóny sa používajú na chudnutie ako hlavná zložka;
• Ak si do sendviča dáte nakrájanú hubu, človek sa rýchlejšie zasýti.

Podobné druhy

Medzi šampiňónmi existujú odrody, ktoré sú príbuzné týmto hubám. Majú identickú chuť a sú rovnako jedlé, ale majú drobné rozdiely. Hubári rozlišujú tri hlavné odrody bežné v Rusku:

• Tmavočervené šampiňóny. Klobúk má priemer 10 – 15 cm a stonka je vysoká 10 cm. Je priamym príbuzným lesných húb, v mladom veku má zvonovitý klobúk a v starobe sa rozprestiera. Farba je hnedočervená, ale ako dozrieva, získava tmavohnedý odtieň.
  Dužina je biela, na reze červená. Žiabre majú ružovú až čiernu farbu a spórový prášok je hnedofialový. Stonka je valcovitá a sivobiela.
  
• Krivá huba. Valcovitá stopka je dlhá až 12 cm a priemer klobúka sa pohybuje od 8 do 11 cm. V mladom veku je klobúk vajcovitý, ale s vekom sa úplne vzpriami. Šupka a stopka sú krémové, dužina je biela a žiabre sa sfarbujú od bielej po čiernu.
  Ak naň stlačíte, objavia sa jasne žlté škvrny.
  
• Druh s dvoma spórami. Je mimoriadne vzácny a vyznačuje sa malou veľkosťou: klobúk má priemer 3 – 8 cm a stonka je vysoká 3 až 10 cm. Okraj klobúka je prehnutý, vďaka čomu mierne visí a pripomína vločky.
  Farba sa s rastom mení z bielej na hnedú. Žiabre sú ružové alebo tmavohnedé, niekedy s fialovým odtieňom. Charakteristickým znakom je, že rastie v oblastiach bez trávy.
  

Metódy zberu v domácnosti

Keďže lesné huby rastú iba 3 – 4 mesiace v roku, tradične sa konzervujú na dlhodobé skladovanie. Na tento účel sa huby nakladajú, konzervujú, sušia a mrazia. Je však dôležité ich najskôr správne uvariť (okrem sušených). Po uvarení varte 5 – 6 minút.

Primárne spracovanie

Ak huby nie sú vopred ošetrené, môžu spôsobiť otravu. Napríklad, ak neodstránite všetky poškodené miesta, šampiňóny začnú uvoľňovať toxické látky. Tu je postup, ako to urobiť správne:

1. Pred uskladnením alebo zaváraním nezabudnite huby opláchnuť pod tečúcou vodou. Nerobte to však príliš skoro, pretože by sa huby pokazili. Nenechávajte huby vo vode príliš dlho – ich spórové platničky sú voľné, čo znamená, že absorbujú príliš veľa vlhkosti.
2. Po umytí odrežte všetky poškodené a znečistené miesta ostrým nožom.
3. Odstráňte stonky tak, aby ich dĺžka od klobúka bola 1,2-1,5 cm.
4. Ak je to potrebné, alebo ak je huba stará, odstráňte povrchovú fóliu.
5. Znovu opláchnite.
6. Položte na papierovú alebo látkovú utierku, aby úplne vyschli.

Moriace čiapky

Toto jedlo sa používa ako samostatné predjedlo, šalát alebo sa podáva s prílohami (ľahko nahradí mäso).

Čo budete potrebovať:

• huby – 1 kg;
• voda – 400 ml;
• kyselina octová (30 %) – 50 – 60 ml;
• cukor a soľ - 1 čajová lyžička;
• nové korenie/čierne korenie – 5/10 hrášku;
• klinčeky – 3 ks;
• bobkový list – 2 ks.;
• mletá škorica - na špičke noža.

Postup prípravy:

1. Huby uvaríme (5 minút) a opláchneme.
2. Pridajte vodu a varte ďalších 10 minút.
3. Pridajte všetky ingrediencie a varte, kým sa huby neusadia na dne (čas závisí od ich veľkosti). Nechajte vychladnúť.
4. Vložte viečka do sterilizovaných pohárov a zalejte vychladnutou marinádou.
5. Prikryte plastovými viečkami, vložte do chladničky na infúziu (stačí 1-2 dni) a ďalšie skladovanie (nie viac ako 25-30 dní).

Mrazenie

Táto metóda umožňuje uchovávať produkt 12 – 18 mesiacov. Mrazenie je prijateľné vo varenej aj čerstvej forme. V druhom prípade postačuje počiatočné spracovanie, ale zmrazenie je možné vykonať dvoma spôsobmi:

• Najprv. Vložte huby do vákuovo uzavretého alebo bežného plastového vrecka. Odstráňte všetok vzduch, uzavrite (alebo zaviažte uzol) a vložte do mrazničky.
  
• Po druhé. Huby nakrájajte na plátky alebo kocky. Poukladajte ich v jednej vrstve na ľubovoľný povrch (plech na pečenie, tácka, tanier). Zmrazte. Po úplnom zmrazení vyberte a preložte do plastového vrecka alebo plastovej/jednorazovej nádoby.
  

Horúce solenie

Táto metóda zahŕňa skladovanie pokrmu v chladničke až 1 mesiac. Huby sú slané, preto sa často pridávajú do šalátov.

Zloženie:

• voda – 500 ml;
• huby – 2 kg;
• hrubozrnná soľ – 100 g;
• korenie – 2 listy čiernych ríbezlí, 2 bobkové listy, 2 klinčeky a kôprové dáždniky, 3-4 čierne a nové korenie.

Pokyny na varenie:

1. Nalejte vodu do hrnca a priveďte do varu.
2. Pridajte všetky huby.
3. Varte, kým huby neklesnú na dno panvice.
4. Vyberte ich a do vody pridajte všetky koreniny okrem soli. Priveďte do varu.
5. Vložte klobúčiky do cedníka a zalejte ľadovou (prevarenou) vodou.
6. Huby rýchlo poukladajte do sterilizovaných pohárov a každú vrstvu posypte soľou (100 g rozotrite na všetky huby).
7. Naplňte soľankou a prikryte plastovými viečkami.
8. Keď poháre vychladnú, preložte ich do chladničky.

Sušenie

Sušené šampiňóny sú vynikajúce na polievky, omáčky, šťavy a iné jedlá, ak sa najskôr uvaria. Huby neumývajte, ale utrite ich mäkkou handričkou alebo kefkou. Keďže divé šampiňóny sú veľké, zvyčajne sa sušia nakrájaním na plátky hrubé 1 – 1,5 cm.

Metódy:

• Zavesenie. Všetky prvky navliekajte na pevnú niť prevlečenú cez ihlu. Zaveste v suchej miestnosti alebo vonku pod prístrešok, prikryté gázou alebo sieťkou proti hmyzu (na ochranu pred hmyzom). Chráňte pred priamym slnečným žiarením. Doba schnutia je približne 7 dní.
  
• Elektrická sušička. Plátky položte na plech, nastavte program a režim (závisí to od typu spotrebiča).
  
• Rúra. Najrýchlejšia, najjednoduchšia a energeticky najúspornejšia možnosť. Na uloženie plátkov húb budete potrebovať plytký rošt. Predhrejte rúru na 50 °C počas prvých 6 hodín a na 80 °C počas nasledujúcich 16 – 20 hodín.
  Hlavnou požiadavkou je, aby dvierka rúry boli mierne pootvorené – to umožní odparovanie vlhkosti.
  

Sušené huby skladujte vo vzduchotesnej sklenenej nádobe alebo plátenom vrecku. Trvanlivosť je 6-7 mesiacov.

Zaváranie v pohároch

Táto metóda umožňuje konzervovať lesné huby až 6 – 8 mesiacov (kúpené odrody majú trvanlivosť 12 mesiacov vďaka pridaným konzervačným látkam). Existuje veľa variácií, ale jeden je nezvyčajný, no zároveň všestranný recept.

Komponenty:

• huby – 3 kg;
• soľ – 150 g;
• cukor – 1-2 čajové lyžičky (podľa chuti);
• cesnak – 3-4 strúčiky;
• paprika – 0,5 ks.;
• kôprové semená – 1,5-2 lyžice;
• rastlinný olej (najlepšie rafinovaný slnečnicový olej) – 10 ml;
• cibuľa – 3 hlavy.

Ako konzervovať:

1. Pripravené huby vložte do plastovej misky (nepoužívajte kovovú - dôjde k oxidácii).
2. Posypte soľou a premiešajte. Nechajte odstáť 90 – 120 minút, občas premiešajte, aby sa uvoľnila šťava z húb.
3. Medzitým nakrájajte cibuľu a cesnak a všetky koreniny vložte do sterilných pohárov.
4. Z húb sceďte soľanku do hrnca a priveďte do varu, pričom pridajte trochu vody.
5. Pridajte huby a varte, kým nie sú hotové (keď klesnú na dno).
6. Preložte do cedníka a nechajte všetku tekutinu odkvapkať.
7. Vložte do pohárov s uzávermi smerom nadol.
8. Priveďte rastlinný olej a cukor do varu.
9. Naplňte nádoby a uzavrite ich viečkami na zaváranie.
10. Poháre otočte a prikryte dekou.
11. Nechajte to takto 2 dni, pričom nádoby 5-6-krát denne pretrepávajte a otáčajte. Tým sa olej a aróma/chuť korenia rovnomerne rozložia po celých hubách.

Je možné si tento druh šampiňónov pestovať sami?

Akékoľvek divo rastúce huby sa dajú domestikovať, pretože sa rozmnožujú spórami. Huby jednoducho vytrhnite z lesnej pôdy a rýchlo ich prineste domov. Vopred si však budete musieť pripraviť pestovateľské médium pre mycélium. Vyberte si jednu z nasledujúcich možností:

• Ovsený agar. Zmiešajte 1 liter vody s 1,5 polievkovou lyžicou ovsenej múky, pridajte 7 čajových lyžičiek agar-agaru a priveďte do varu. Keď sa všetky ingrediencie rozpustia, preceďte.
• Mrkvový základ. Do 600 ml vody pridajte 400 g mrkvového extraktu a 15 g agar-agaru. Varte 30 minút a potom sceďte.

Čo robiť ďalej:

1. Pinzetu ošetrite peroxidom vodíka.
2. Šampiňóny rozrežte na 2 časti.
3. Pomocou nástroja odštipnite malý kúsok huby a ponorte ho na 1 sekundu do peroxidu.
4. Rýchlo preložte do sklenenej nádoby (je lepšie použiť skúmavky) a uzavrite viečkom.
5. Nechajte v miestnosti s teplotou 25 °C 10 – 13 dní alebo umiestnite do termostatu.
6. Keď sa objavia biele vlákna, presadte ich do substrátu vyrobeného z ovsa, pšenice alebo jačmeňa. Príprava je jednoduchá: namočte ich do vody v pomere 2:3, vložte do pohára, pridajte 2 čajové lyžičky peroxidu vodíka a varte na miernom ohni 20 – 30 minút. Potom nechajte prirodzene uschnúť.
7. Po zavedení naklíčeného mycélia prikryte nádobu gázou a viečkom.

Existuje mnoho spôsobov, ako ich pestovať – v pivnici, komposte, na záhone, v debničke atď.

Lesné huby sú prírodný a zdravý produkt, ktorý sa dá ľahko pestovať doma. Má široké využitie a vynikajúcu chuť. Kľúčom je byť pri zbere húb opatrný a vyhnúť sa zberu jedovatých podobných húb.

Často kladené otázky