Zatiaľ čo s hubami nazbieranými v lese nie sú žiadne problémy – treba ich umyť a očistiť od ihličia, stebiel trávy, malého hmyzu a zeminy – otázka zostáva pri hubách kupovaných v obchode. Vyzerajú tak čisto a sviežo, že je rozumné sa opýtať: treba ich umyť a očistiť?
Prečo čistiť a umývať šampiňóny?
Bez ohľadu na to, kde sa huba našla – v lese alebo na pultoch obchodov – je nevyhnutné ju umyť pod tečúcou vodou. Prečo? Okrem prírodných zvyškov môžu lesné huby obsahovať hmyz a škodcov. Huby pestované v umelých podmienkach sa od svojich divých náprotivkov líšia čistotou klobúkov a stoniek, ale rastú aj v substráte, ktorý nie je ani zďaleka sterilný. Môžu na nich žiť rôzne mikroskopické organizmy. Netreba zabúdať ani na prach; je všade. Okrem toho, keď sa huby dostanú zo záhrady na pulty, prejdú mnohými rukami.
- × Na umývanie húb nepoužívajte horúcu vodu, pretože by to mohlo spôsobiť stratu chuti a textúry.
- × Vyhnite sa namáčaniu húb, najmä tých kupovaných v obchode, na dlhú dobu, aby ste zabránili ich absorpcii prebytočnej vlhkosti.
Mladé huby kupované v obchodoch by sa mali dôkladne opláchnuť pod vodou. Huby nazbierané vo voľnej prírode sa nielen opláchnu, ale musia sa aj očistiť od zeminy, hmyzu a iných nečistôt a odstrániť vonkajšiu vrstvu, ktorá môže obsahovať škodlivé alebo toxické látky. Huby tieto látky absorbujú z prostredia.
Potrebujete namočiť huby?
Tieto huby nielenže obsahujú veľké množstvo vody, ale vďaka svojej štruktúre ju aj veľmi rýchlo absorbujú, čo znižuje trvanlivosť produktu a negatívne ovplyvňuje chuť. Preto Nie je potrebné ich dlhodobo držať vo vode a už vôbec ich nenamáčať pred tepelnou úpravou.Čím je huba mladšia a silnejšia, tým dlhšie ju možno podrobiť „vodným úpravám“ bez straty kvality. To platí pre produkty kupované v obchode.
Po umytí odborníci odporúčajú osušiť ich papierovými utierkami a sušiť ďalších 15 minút na bežnej suchej utierke. To pomôže rýchlo odstrániť prebytočnú vlhkosť a zabráni ich zmäknutiu.
Lesné huby sa krátko namáčajú v koncentrovanom roztoku studenej soli – 15 minút stačí na uvoľnenie hmyzu alebo škodcov, ktorí sa ukrývajú vo vnútri tela huby. Tento postup tiež uľahčuje odstránenie akýchkoľvek nečistôt.
- Huby vložte na 15 minút do studeného soľného roztoku, aby ste odstránili hmyz.
- Každú hubu starostlivo opláchnite pod tečúcou vodou, pričom venujte zvláštnu pozornosť žiabram pod klobúkom.
- Pred ďalším spracovaním huby osušte papierovými utierkami.
Ako správne umývať huby?
Na umytie šampiňónov si vezmite misku alebo misku. Naplňte ju teplou vodou a vložte do nej šampiňóny. Nechajte ich 15 minút odstáť, potom ich vyberte a vložte do cedníka, aby voda rýchlejšie odtiekla. Potom každú šampiňón utrite vlhkou handričkou a šampiňóny znova nakrájajte. Pri väčších šampiňónoch zoškrabte akýkoľvek film nožom. Znova ich opláchnite.
Huby prinesené z lesa sa vždy varia. Po umytí sa vložia do hrnca s osolenou vodou a varia sa 5 minút. Potom sa voda scedí a huby sa ďalej spracujú.
Príprava šampiňónov pred zberom
Príprava húb sa líši v závislosti od zvoleného spôsobu varenia.
Nasledujúce video ukazuje, ako správne čistiť šampiňóny:
Vyprážanie
Huby pred vyprážaním neumývajte, pretože by absorbovali prebytočnú vodu. Namiesto toho ich očistite kefkou, utrite vlhkou handričkou a odstráňte všetky poškodené alebo sfarbené miesta. Huby pripravené týmto spôsobom budú mať krásnu zlatistú kôrku a chrumkavú textúru.
Varenie
Huby dôkladne umyte pod tečúcou vodou a odrežte stonky. Prípadné chyby sa neodstraňujú, pretože v pokrme nebudú viditeľné.
Pečenie
Veľké klobúky húb sa zvyčajne používajú na pečenie, pričom sa odstránia všetky žiabre. Potom sa krátko okúpu vo vode, pričom sa do vody pridá 1 – 2 polievkové lyžice pšeničnej múky. Pôsobí ako abrazívum, ktoré pomáha mechanicky odstraňovať šupky z klobúkov.
Mrazenie
Na túto úpravu použite čerstvé huby a odrežte všetky sfarbené časti. Potom ich umyte a osušte. Najlepšie je huby ihneď nakrájať, pokvapkať citrónovou šťavou a zabaliť do potravinovej fólie. V tejto forme ich zmrazte. Ak mrazený produkt používate do polievky alebo dusených pokrmov, nie je potrebné ho rozmrazovať. Úplné rozmrazenie negatívne ovplyvňuje vzhľad húb. Stratia svoju textúru a stmavnú.
- • Pred mrazením použite citrónovú šťavu, aby ste zabránili zhnednutiu húb.
- • Huby nakrájajte na rovnako veľké plátky pre rovnomerné zmrazenie a ďalšie varenie.
Sušenie
Huby by sa pred sušením nikdy nemali umývať, pretože by to spôsobilo ich stmavnutie a výrazne by sa predĺžila doba sušenia, čo môže viesť k vzniku rôznych plesní na povrchu. Pred varením sa sušené huby namáčajú vo vode. To stačí na odstránenie prípadného prachu. Preto sa na sušenie vyberajú iba kvalitné, nepoškodené exempláre.
Čerstvé huby
Skutoční znalci uprednostňujú konzumáciu surových šampiňónov. Kvalitné huby sú bezpečné pre ľudské zdravie. Pred konzumáciou sa dôkladne umyjú, dobre osušia a odstránia sa všetky poškodené alebo sfarbené miesta. Aby sa zabili všetky patogény, huby sa na niekoľko sekúnd vložia do predhriatej rúry alebo grilu.
Okrem umytia je potrebné niektoré huby aj očistiť. Najjednoduchší spôsob, ako to urobiť, je nožom s ostrou, tenkou čepeľou, ktorou sa ľahko čistí vnútro klobúkov. Budete tiež potrebovať kefku a vlhké obrúsky.
Dôležité pravidlá
Pre správnu prípravu húb dodržiavajte tieto pravidlá:
- Čistenie húb vždy začína ich triedením. Počas tohto procesu sa vyraďujú všetky pokazené exempláre, ako aj huby s hnilobnými škvrnami.
- Stonky sa vždy orezávajú, bez ohľadu na to, kde boli pestované. Pri zbere v skleníkoch sa odrezávajú a umiestňujú priamo do vedra. To spôsobuje, že sa do stonky dostane nečistota. Pri zbere šampiňónov v lese ich skúsení hubári odstraňujú z mycélia a zanechávajú po sebe stopy mycélia a pôdy. Pri orezávaní stoniek existuje niekoľko pravidiel: čím dlhšie bola huba skladovaná, tým viac stonky sa orezá.
- Poškodené časti sa odrežú. Tmavé miesta na stonke sa opatrne zoškrabú nožom. Konzumujú sa iba zdravé časti huby.
Lesné huby sú dosť krehké a predbežné spracovanie môže poškodiť ich celistvosť. Pre zvýšenie ich hustoty ich pred očistením vložte na 20 minút do teplej vody, potom ich vyberte a podľa toho spracujte.
Metódy čistenia šampiňónov
Proces čistenia šampiňónov závisí od veku huby a od miesta, kde rastie.
| Meno | Veľkosť klobúka | Farba čiapky | Hustota buničiny |
|---|---|---|---|
| Tlačidlo | až 2 cm | biely | vysoký |
| Staré alebo veľké šampiňóny | viac ako 5 cm | hnedý | priemerný |
| Čistenie šampiňónov v lese | odlišný | odlišný | odlišný |
| Kúpené huby | odlišný | biely | vysoký |
Tlačidlo
Klobúk týchto húb nemá v priemere viac ako 2 cm. Je pokrytý veľmi tenkou šupkou a nevyžaduje šúpanie. Príprava mladých húb nezaberie veľa času. Stačí oprášiť zvyšnú zeminu alebo substrát a dôkladne opláchnuť pod tečúcou vodou. Ich stonky sú také malé, že ich spod klobúka sotva vidno; sú zastrihnuté.
Staré alebo veľké šampiňóny
Tieto šampiňóny sa od svojich mladších náprotivkov líšia veľkosťou klobúkov, ktoré majú zvyčajne priemer viac ako 5 cm a sú pokryté hrubou šupkou. Táto šupka počas varenia nemäkne, takže aby sa predišlo jej prítomnosti v pokrme, najprv sa odstráni. Postupuje sa takto:
- Najprv odstráňte všetky prilepené nečistoty.
- Potom ostrým nožom odstráňte „kožu“ opatrným zdvihnutím okraja viečka a jeho potiahnutím smerom k stredu.
- Osviežte odrezanú stopku. Ak bola huba niekoľko dní v chladničke, odrežte celú sušenú časť, pretože to bude v pokrme viditeľné. Kuchári úplne odstránia stopky aj so zhrubnutou „šupkou“.
- Zrelé huby sa otvárajú a na ich stonkách sa tvoria „sukničky“. Tie nijako neovplyvňujú chuť, ale niektorí ľudia ich považujú za nevzhľadné a odstránia ich.
- Žiabre pod klobúkom – čím je huba staršia, tým je hnedá sýtejšia – sa tiež dajú očistiť. Pamätajte však, že práve ony dodávajú jedlu hubovú arómu a chuť.
Čistenie šampiňónov v lese
Tí, ktorí uprednostňujú „tichý lov“, čistia huby priamo v lese. Po zbere odstránia všetky prirodzené zvyšky a zeminu pomocou mäkkej kefky vhodnej na potraviny. Jemnými, šetrnými pohybmi kefky odstránia všetky nečistoty a triedia ich. Lesné huby sa v chladničke skladujú až 5 dní.
Kúpené huby
Tieto huby sa zvyčajne pestujú bez problémov. Už sú očistené a triedené. Sú umyté, stonky orezané a všetky zhnité časti odstránené. V závislosti od ich veku sa z klobúkov a stoniek odstráni šupka. Zakúpené huby sa neskladujú; ihneď sa spotrebujú do 24 hodín.
Rýchly spôsob, ako sa zbaviť odborníkov
Profesionálni kuchári majú tajomstvá, ktoré vám umožňujú rýchlo čistiť huby:
- Aby sa z húb okamžite odstránili všetky nečistoty, odborníci odporúčajú ich namočiť na 20 minút do horúcej vody;
- Veľké čiapky sa dajú ľahko očistiť od „kožy“ pomocou hrubozrnného brúsneho papiera, ale bude sa musieť často umývať vo vode, pretože sa rýchlo „upcháva“;
- Ak hubu obaríte vriacou vodou, šupka sa dá ľahko odstrániť ručne.
Recenzie
Každá gazdinka má svoj vlastný názor na to, ako čistiť a umývať šampiňóny. Niektoré sa oplachovaniu úplne vyhýbajú, zatiaľ čo iné ich naopak dôkladne umývajú.
Takže, hoci sa šampiňóny považujú za najbezpečnejšie huby, odporúča sa ich umyť. Aj keď sa môžu zdať čisté, môžu obsahovať mikroorganizmy a chemikálie. Preto je dôležité dodržiavať základné pravidlá umývania a čistenia šampiňónov a až po dôkladnej príprave začať s varením.