Čo spôsobuje stmavnutie húb?

Šampiňóny čierne nie sú špeciálnym druhom, ale skôr tými istými hubami, ktoré zmenili farbu v dôsledku rôznych reakcií, ku ktorým dochádza pri interakcii spór s rôznymi látkami, ako je kyslík. Farba sa mení v čerstvých, sušených a dokonca aj konzervovaných produktoch. Vynára sa otázka: čo robiť s týmito hubami?

Prečo huby sčernejú?

Je celkom možné nezávisle určiť príčinu prirodzene stmavnutých bielych húb. To sa dá urobiť na základe kľúčových charakteristík: miesta stmavnutia a prítomnosti alebo neprítomnosti iných príznakov. Úlohu zohráva aj situácia, ktorá sprevádza zmenu farby (varenie, vyprážanie, rozmrazovanie).

Čierne platničky pod uzáverom

Ak oblasť pod klobúkom huby stmavne, nebojte sa. Je to znak toho, že huba je úplne zrelá.

Ale nie vo všetkých prípadoch. Ak sa čierna rozšírila po celej vrstve so spórami a nezostali žiadne svetlé škvrny, huba je jedovatá. Toto tvrdenie platí skôr pre lesné šampiňóny.

Huby nazbierané nezrelé časom stmavnú (ak dlho stoja na pultoch obchodov alebo vo vašej chladničke).

Čierna vo vnútri

Dôvodom stmavnutia huby zvnútra je oxidácia v dôsledku vystavenia vzduchu (kyslíku). Huba je bezpečná na konzumáciu iba vtedy, ak sú prítomné nasledujúce príznaky (huba sa musí krájať nožom):

• elasticita tela;
• Medzi čiernou masou je veľa bielych oblastí.

Ak je plodnica pri rezaní úplne čierna, už sa v nej nahromadili toxické látky a nemala by sa jesť.

Ďalšie prejavy nejedlosti:

• nepríjemný zápach;
• pleseň;
• vysoká vlhkosť.

Pri vyprážaní sčernejú.

Plodnice obsahujú uhlík. Pri vystavení vysokým teplotám tento uhlík spôsobuje stmavnutie produktu, čo sa považuje za normálnu a dokonca žiaducu reakciu. Kľúčom je udržať ich pred vyprážaním biele.

Tmavý po rozmrazení

Na dlhodobé skladovanie používajú domáci kuchári mrazenie – huby si zachovajú svoju chuť a nutričné ​​vlastnosti. Niekedy sa však stane, že po rozmrazení šampiňóny nečakane sčernejú.

K tomu dochádza, keď sa produkty skladujú v plastových nádobách alebo polyetylénových vreckách bez utesnenia. Vákuové balenie zabraňuje fyziologickému poškodeniu spór, pretože mu chýba kyslík.

Konzumácia sčernených, rozmrazených húb nie je kontraindikovaná, pokiaľ nie sú prítomné nasledujúce príznaky:

• huby vylučujú lepkavý hlien;
• objavila sa vôňa, ktorá nie je typická pre šampiňóny;
• lamelárna vrstva nesúca spóry výrazne stmavla;
• sú viditeľné známky rozkladu;
• Čiapka bola pokrytá veľkými čiernymi škvrnami.

Môžete jesť tmavé huby?

Od zmeny farby šampiňónov počas skladovania Keďže sčernenie sa považuje za prirodzený proces, konzumácia takýchto potravín je povolená. Je však dôležité zvážiť rôzne faktory, ktoré k sčerneniu viedli.

Pravidlá pre rôzne situácie:

1. Čierne taniere. Analyzujte stupeň stmavnutia lamelárnej vrstvy. Ak je úplne čierna s prítomným hlienom, existuje riziko otravy.
   Mierna zmena farby (iba ak sa klobúčiky úplne otvorili) naznačuje, že huby sú bezpečné na konzumáciu. Uistite sa, že ich varíte 40 – 45 minút a potom osmažíte.
2. Tmavá dužina a koža. Ak membrána, dužina a šupka sčerneli, vizuálne posúďte rozsah sčernania. Ak je mierne, starostlivo preskúmajte poškodenú oblasť – ovoňajte ju, dotknite sa jej prstami.
   Nemali by byť žiadne nepríjemné pachute, silný hlien ani sliz. Tieto huby sú jedlé, ale musia byť dôkladne tepelne upravené.
3. Surové tmavé huby. Surové šampiňóny sa považujú za najzdravšie. Obsahujú veľké množstvo vlákniny.
   Konzumácia surových sčernených húb sa však neodporúča, pretože už prešli patologickými procesmi spojenými s vývojom patogénnych mikroorganizmov. Varenie alebo vyprážanie baktérie ničí, vďaka čomu produkt už nie je nebezpečný.

Ak dôjde k otrave, je potrebné okamžite poskytnúť prvú pomoc:

• Vypláchnite si žalúdok - vypite 1,5-2 litre čistej vody (najlepšie prevarenej), prstom stlačte koreň jazyka, čím vyvoláte dávivý reflex (opakujte až 3-krát);
• vypite absorpčný roztok - aktívne uhlie (1 tableta na každých 10 kg telesnej hmotnosti);
• Po všetkých manipuláciách vypite 200–300 ml slabo uvareného čierneho čaju, kompótu zo sušeného ovocia alebo nálevu zo šípok (bez cukru) v malých dúškoch.

Takéto postupy sa vykonávajú za prítomnosti nasledujúcich príznakov:

• nevoľnosť a bolesť hlavy;
• silná slabosť a studený pot;
• hnačka a bolesť v gastrointestinálnom trakte;
• porucha dýchania.

Ak sa pozorujú zmeny krvného tlaku, halucinácie alebo žmúrenie, úroveň intoxikácie sa považuje za závažnú. Okamžite zavolajte sanitku.

Podmienky a doby skladovania

Hlavná požiadavka na konzervovanie šampiňónov: čerstvo nazbierané alebo zakúpené huby sa nemajú umývať. Lamelárna vrstva so spórami má kyprú štruktúru. Okamžite absorbuje vodu a rozdeľuje vlhkosť po celom tele huby.

Trvanlivosť húb závisí od spôsobu spracovania a podmienok:

• čerstvé pri izbovej teplote - od 12 do 18 hodín;
• v chladničke (na zeleninovom regáli) - od 3 do 6 dní;
• v mrazničke, surové - 6-9 mesiacov;
• mrazené varené - do 6 mesiacov;
• suché - od 12 do 18 mesiacov;
• domáce konzervované - maximálne 6 mesiacov;
• marinované v továrenskom spracovaní - až 12 mesiacov (kvôli obsahu konzervačných látok).

Existujú pravidlá týkajúce sa podmienok a spôsobov skladovania húb:

• nekupujte produkt, ak je na polici dlhšie ako 72 hodín;
• uchovávajte v tesne uzavretej nádobe alebo vákuovom vrecku, aby ste zabezpečili minimálny prístup kyslíka (manipulácia navyše zabraňuje vysychaniu húb);
• optimálna teplota v chladničke je + 5–7 °C, ale lepšie od 0 do + 2 °C;
• Obal vymieňajte raz za 2-3 dni (pri skladovaní na chladnom mieste sa vo vrecku vytvorí kondenzácia), najprv nechajte huby trochu vyschnúť;
• huby skladované bez nádob rýchlo vysychajú;
• V mrazničke je povolené uchovávať čerstvé, varené, vyprážané šampiňóny (čerstvé sa neumývajú, ale iba sa čistia od nečistôt, vyprážané sa kladú na papierovú utierku, aby sa odstránil tuk);
• Sledujte teplotu v mrazničke – nemala by byť vyššia ako -18 °C.

Sušené huby sú skvelým spôsobom skladovania. Existujú dva spôsoby:

1. Huby nakrájajte na tenké plátky/kocky, poukladajte na plech na pečenie a pečte v rúre pri teplote +45–50 °C, kým sa všetka vlhkosť neodparí.
2. Nakrájané alebo celé huby navlečte na šnúrku a zaveste na priame slnečné svetlo. Preneste ich cez noc dovnútra. Keď sa huby začnú ľahko lámať, sú hotové.

Skúsení zberači húb v tomto videu vysvetľujú požiadavky na skladovanie šampiňónov:

Ako predĺžiť čerstvosť produktu?

V niektorých prípadoch, keď ľudia konzumujú surové huby (ako zdroj živín alebo ako súčasť stravy), môže byť potrebné predĺžiť ich čerstvosť. Existuje niekoľko možností:

1. V hrnci si pripravte soľný roztok (2-3 polievkové lyžice soli na 1 liter vody), vložte huby do nádoby, po zovretí varte 2-3 minúty (živiny sa nestihnú odpariť), vytlačte vodu a zmrazte.
2. Pri skladovaní v chladničke vložte suché (neumyté) huby do plastovej nádoby a prikryte ich utierkou z prírodnej látky.
3. Produkt po častiach vložte do plátenných vrecúšok a kusy vložte do nádoby s uzavretým vekom.

Pred vykonaním akýchkoľvek postupov na predĺženie čerstvosti je potrebné huby správne pripraviť na skladovanie:

• okraj nohy odrežte ostrým nožom (snažte sa vyhnúť roztrhaným kúskom);
• nečistoty (zvyškovú zeminu) odstráňte mäkkou kefkou;
• Ak sú nejaké praskliny alebo poškodené miesta, odstráňte ich;
• Utrite suchou mäkkou handričkou zo všetkých strán – robte to opatrne, aby ste nepoškodili telo.

Ako si vybrať čerstvé huby?

Dokonale čerstvé šampiňóny majú reprezentatívny vzhľad: hladké, bez poškodenia alebo zlomenín. Ďalšie znaky skutočne kvalitného produktu:

• odtieň klobúka - matný;
• farba tela - biela alebo bielo-ružová;
• povrch je mierne zamatový alebo hladký (v závislosti od odrody šampiňónov);
• celistvosť fólie na viečku a medzi ním a stopkou;
• stmavnutie rezu stonky, ale nie sčernenie;
• hubová aróma;
• Po stlačení sa cíti elasticita a tvrdosť.

Ak chcete zistiť, či je huba pokazená, pozrite si video:

Známky pokazených húb

Aj keď je ľahké určiť, či sú čerstvé huby čerstvé alebo pokazené, pri iných metódach skladovania je to ťažšie. Je dôležité preštudovať si všetky vlastnosti pokazeného produktu.

Konzervované

Nakladané huby majú dlhú trvanlivosť, ale ak sa proces konzervácie nedodrží správne, môžu preniknúť patogénne mikroorganizmy, čo spôsobí rýchle znehodnotenie produktu. Ako spoznáte pokazené konzervované huby? Kľúčové znaky:

• v marináde je zákal;
• fermentačný proces, ktorý sa prejavuje tvorbou bublín na dne (stúpajúcich nahor);
• viečko opuchne.

Suchý

Sušené huby je tiež potrebné správne skladovať: vyhýbajte sa vysokej vlhkosti, izolujte ich od ostatných potravín a chráňte ich pred hmyzom. Ak tak neurobíte, dôjde k ich znehodnoteniu. To sa môže prejaviť takto:

• plesnivý povlak;
• zápach hniloby;
• prítomnosť lariev múch;
• premena tela huby do hnilobného stavu.

Zmrazené

Hlavným pravidlom pre skladovanie mrazených produktov je vyhnúť sa ich rozmrazovaniu alebo opätovnému zmrazovaniu. Je takmer nemožné povedať, či sú mrazené huby pokazené podľa ich vzhľadu.

Pri nákupe v obchode si však stále môžete overiť vhodnosť produktu na konzumáciu. Prehmatajte obal. Ak sú vo vnútri hrudky ľadu, huby boli znovu zmrazené alebo predvarený produkt nebol v továrni správne pripravený.

Lesné šampiňóny

Lesy sú plné húb, ktoré vyzerajú identicky ako šampiňóny. Neskúsení hubári sa mylne domnievajú, že ide o jedlé odrody. V skutočnosti môžu byť tieto „kópie“ jedovaté. V Rusku sa vyskytujú tieto nebezpečné druhy:

1. Agaricus xanthodermus alebo žltkastý. Rastie v tráve a na otvorených plochách a vyznačuje sa bielou čiapočkou so sivohnedými škvrnami. Po prerezaní rezná plocha okamžite zožltne.
   
2. Agaricus Placomyces alebo šupinatý. Vyskytuje sa v ihličnatých a zmiešaných lesoch. Čiapka je podobná čiapke žltokožej falošnej šampiňóny, ale s jednou tmavou škvrnou v strede. Charakteristickým znakom je prítomnosť sotva viditeľných šupín.
   

Hubári niekedy zbierajú staré šampiňóny. To nie je bezpečné. Dôvod: počas vegetačného obdobia, po odporúčanom čase zberu, staré huby akumulujú toxíny z inej vegetácie (najmä jedovatých húb rastúcich v okolí).

Nie všetky čierne huby sú nejedlé. Je dôležité naučiť sa rozlišovať huby, ktoré stmavli z prirodzených príčin, od pokazených húb. Avšak, aj keď ste si úplne istí, že huby sú jedlé, neodporúča sa jesť ich bez predchádzajúcej tepelnej úpravy.

Často kladené otázky